“長(zhǎng)不過(guò)幾年，短甚至只有幾個(gè)月、賠本賺吆喝，生存維艱”，每每與餐飲業(yè)的朋友聚會(huì)，聽(tīng)到的總是這樣的哀嘆。的確從現(xiàn)實(shí)來(lái)看，高閉店率和低利潤(rùn)率，正在成為當(dāng)下餐飲業(yè)兩大現(xiàn)實(shí)。
據(jù)《2017年中國(guó)餐飲報(bào)告》顯示：近兩年倒閉餐廳平均壽命僅為508天，2017年關(guān)店數(shù)是開(kāi)店數(shù)的91.6%，北上廣深四大一線城市每個(gè)月餐飲門店的倒閉率更是高達(dá)10%。同時(shí)據(jù)中國(guó)餐飲協(xié)會(huì)發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示：在利潤(rùn)率上，2016年全國(guó)餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)利潤(rùn)率僅為4.07%。
雙重困境下，餐飲商家離死只有五百天
如此種種，誠(chéng)如餐飲業(yè)朋友自嘲所言：“原本是還想再活五百年，但現(xiàn)實(shí)卻讓你離死只有五百天”。
殘酷的現(xiàn)實(shí)背后，則是人力成本高企與服務(wù)質(zhì)量的參差不齊共同導(dǎo)致的餐飲行業(yè)投入與回報(bào)的不成正比。
對(duì)于餐飲行業(yè)而言，經(jīng)營(yíng)一個(gè)稍顯規(guī)模的店面，一般都得配備兩到四個(gè)灶頭、一個(gè)收銀員、幾個(gè)服務(wù)員，而他們每月的工資成本其實(shí)已是商家不小的成本負(fù)擔(dān)。
據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示：2017年城鎮(zhèn)非私營(yíng)單位餐飲行業(yè)就業(yè)人員年平均工資達(dá)到了45751元，私營(yíng)單位餐飲行業(yè)就業(yè)人員年平均工資達(dá)到了36886元，若以此為基數(shù)，能發(fā)現(xiàn)支撐一個(gè)稍顯規(guī)模的店面，一年僅人力這一項(xiàng)就需要付出超過(guò)20萬(wàn)成本，這還尚未計(jì)算店面月租、水電、設(shè)備、裝修、原材料成本等費(fèi)用。
成本高企只是其一，畢竟只要客流廣進(jìn)，其實(shí)也或可以過(guò)得很滋潤(rùn)，但現(xiàn)實(shí)的殘酷在于：多數(shù)餐飲商家都面臨成本高企和因服務(wù)質(zhì)量參差不齊而導(dǎo)致客流稀少的雙重壓力。
相信多數(shù)人都曾遭遇過(guò)餐廳服務(wù)員在閑時(shí)和用餐高峰期，在服務(wù)質(zhì)量上的差別對(duì)待。在閑時(shí)，可能服務(wù)員還能給你帶來(lái)詳細(xì)的菜品介紹、特色菜推薦、口味選擇等等；但在用餐高峰期，則服務(wù)員多數(shù)時(shí)候是沒(méi)有精力與你進(jìn)行過(guò)多交流的，使得無(wú)論是點(diǎn)菜咨詢、上菜速度，還是用餐中的加菜等等，都需要漫長(zhǎng)等待。
在用餐高峰期，個(gè)人時(shí)常能遇到一個(gè)菜品需要多次催促還姍姍來(lái)遲，甚至用餐都快結(jié)束了都還未把菜品上齊。可能有的人會(huì)把這種等待視作是一件有儀式感的事情，但在我這里，我只能在等待中把這家餐廳默默的加入黑名單。
而一個(gè)個(gè)的黑名單，最終導(dǎo)致的則是這家餐廳在經(jīng)營(yíng)上終難獲得回頭客，但回頭客對(duì)于餐飲業(yè)的重要性卻是不言而喻，可以說(shuō)很多餐廳之所以在虧損中還苦苦支撐，其實(shí)就是想以時(shí)間混臉熟，換得回頭客，實(shí)現(xiàn)媳婦熬成婆。
手機(jī)點(diǎn)單這把鑰匙
日益高企的人工成本和服務(wù)質(zhì)量的時(shí)好時(shí)壞，正成為困扼餐飲商家發(fā)展的一把枷鎖。
但對(duì)于當(dāng)下餐飲行業(yè)從業(yè)者而言，幸運(yùn)的是他們生在了移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)對(duì)行業(yè)深度改造、優(yōu)化的年代，這為他們解除發(fā)展枷鎖提供了一把鑰匙——諸如可以通過(guò)正在像移動(dòng)支付一樣普及開(kāi)來(lái)的手機(jī)點(diǎn)單，優(yōu)化人力配置和服務(wù)質(zhì)量，實(shí)現(xiàn)降本增效。
如我們所見(jiàn)，相對(duì)于傳統(tǒng)的紙質(zhì)點(diǎn)單而言，手機(jī)點(diǎn)單因其所具備的不用排隊(duì)、自助便利、可預(yù)約等特點(diǎn)，使其不僅能在用餐高峰期“錯(cuò)峰出行”，實(shí)現(xiàn)對(duì)消費(fèi)端和商家雙向節(jié)省，更能為商家?guī)?lái)消費(fèi)需求的數(shù)據(jù)化呈現(xiàn)，賦能商家對(duì)經(jīng)營(yíng)策略進(jìn)行針對(duì)性調(diào)整。
在消費(fèi)端和商家雙向節(jié)省上，我們可以通過(guò)一個(gè)簡(jiǎn)單的對(duì)比，就能看出手機(jī)點(diǎn)單和傳統(tǒng)紙質(zhì)點(diǎn)單這兩種模式的效率差異。
假設(shè)我們將用餐需求確定在中午十二點(diǎn)。通過(guò)手機(jī)點(diǎn)單，因其可以提前預(yù)約，事實(shí)上我們可以在十一點(diǎn)就下單，餐廳接單后就可著手菜品制作，待顧客到達(dá)，就能及時(shí)上菜，從而免除顧客等待時(shí)間，實(shí)現(xiàn)高效服務(wù)。
但若使用傳統(tǒng)紙質(zhì)菜單點(diǎn)餐，從流程來(lái)說(shuō)，則是我們達(dá)到餐廳后才進(jìn)行點(diǎn)餐操作，而后是廚師的菜品制作，這其中自然會(huì)發(fā)生等待時(shí)間，若不巧恰好遇到用餐高峰來(lái)臨，那么必然會(huì)放慢上菜速度，乃至出現(xiàn)用餐都快結(jié)束了，但菜品還未上齊的尷尬。畢竟當(dāng)下99%的餐廳廚師都不是提供一對(duì)一服務(wù)的私廚。
兩種點(diǎn)單模式一對(duì)比，就能發(fā)現(xiàn)手機(jī)點(diǎn)單所帶來(lái)的巨大效率提升，而效率提升帶給商家的則是降本增效成果顯著。
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