品類變化
一碗麻辣燙登上百?gòu)?qiáng)榜團(tuán)餐企業(yè)悶聲發(fā)大財(cái)
火鍋?zhàn)鳛閲?guó)內(nèi)餐飲業(yè)最大的單品類賽道，也衍生出了一大批百?gòu)?qiáng)餐企，就連經(jīng)營(yíng)細(xì)分品類麻辣燙的餐企，也登上了百?gòu)?qiáng)榜。但值得注意的是，火鍋類企業(yè)上榜數(shù)量和排名出現(xiàn)下降趨勢(shì)，團(tuán)餐企業(yè)則悶聲發(fā)大財(cái)，在2017年呈現(xiàn)爆發(fā)式增長(zhǎng)。
火鍋類企業(yè)上榜數(shù)量最多
但已呈下降趨勢(shì)
從2008年至今，共有49家火鍋企業(yè)上榜百?gòu)?qiáng)，占上榜總名單的21%左右。（注：多數(shù)品牌在發(fā)展多品牌時(shí)都會(huì)涉及到火鍋，本榜單以主品牌為準(zhǔn)。）
觀察歷年上榜數(shù)量的變化，可以發(fā)現(xiàn)2016年是火鍋企業(yè)上榜數(shù)量的拐點(diǎn)。
除了數(shù)量，從排名來(lái)看，除海底撈、呷哺呷哺、東來(lái)順、劉一手等少數(shù)品牌外，其它火鍋企業(yè)幾乎呈逐年下降趨勢(shì)。
火鍋企業(yè)的這一變化，也許并不在于企業(yè)，而在于行業(yè)本身。
火鍋行業(yè)的增長(zhǎng)低于整個(gè)餐飲行業(yè)的增長(zhǎng)。
《中國(guó)餐飲報(bào)告2018》顯示，2017年火鍋客單價(jià)降幅達(dá)40元，位列重點(diǎn)品類降幅之最。門店數(shù)量上半年減少4萬(wàn)家，下半年旺季僅增加1萬(wàn)家，保持在40萬(wàn)家，被飲品店趕超。
中國(guó)人口味悄然改變，飲食習(xí)慣也發(fā)生變化。
《中國(guó)餐飲報(bào)告（白皮書）2017》曾指出，中國(guó)人味蕾悄然發(fā)生變化，重油、重鹽、重辣口味偏好降低，甜鮮超過(guò)麻辣成為全民最愛(ài)。
尼爾森曾發(fā)布《全球健康飲食報(bào)告》傳遞了一個(gè)信號(hào)，中國(guó)消費(fèi)者越來(lái)越重視健康的飲食習(xí)慣。
火鍋行業(yè)的紅海競(jìng)爭(zhēng)以及品牌的生命力屬性。
火鍋已經(jīng)逐漸失去成本優(yōu)勢(shì)，曾經(jīng)的低成本、輕后廚、較高毛利已經(jīng)不再是優(yōu)勢(shì)，綜合整個(gè)市場(chǎng)成本，火鍋的利潤(rùn)已經(jīng)降得很低�；疱伷放粕υ絹�(lái)越弱，能夠打持久戰(zhàn)的品牌也越來(lái)越少。
不過(guò)，火鍋行業(yè)的整體變化，對(duì)于強(qiáng)勢(shì)品牌并不適用，比如海底撈、呷哺呷哺。強(qiáng)者可以快速捕捉市場(chǎng)的變化，并隨之變化，越來(lái)越強(qiáng)；呷哺呷哺旗下的湊湊，將茶飲與火鍋結(jié)合，使其擁有了新的爆發(fā)點(diǎn)。
細(xì)分品類的機(jī)會(huì)變大
憑借一碗麻辣燙就可以登上百?gòu)?qiáng)榜
內(nèi)參君原本以為，百?gòu)?qiáng)上榜名單除了火鍋企業(yè)和快餐企業(yè)之外，必將是“什么都不落下”的綜合類餐企。當(dāng)整理出百?gòu)?qiáng)名單資料后才發(fā)現(xiàn)，楊國(guó)福、張亮憑借一碗麻辣燙就可以登上百?gòu)?qiáng)榜。
曾登上百?gòu)?qiáng)榜的餐飲，除了麻辣燙企業(yè)還有以下單品：粥、肉夾饃、面、米線、餛飩、餃子、烤鴨、烤魚(yú)、烤肉，甚至粽子。
這些品類有3個(gè)共同點(diǎn):家常，市場(chǎng)教育成本低；易于標(biāo)準(zhǔn)化，可復(fù)制性高；原材料廣，大品類誕生大品牌。
不過(guò)，也有一部分餐飲品牌曾依靠細(xì)分品類快速發(fā)展，登上了百?gòu)?qiáng)榜前列，但很快就難覓蹤影。比如曾經(jīng)紅極一時(shí)的魚(yú)火鍋，譚魚(yú)頭火鍋曾位列百?gòu)?qiáng)第13名，如今在大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)搜索，在成都僅剩下2家門店。與此相似的還有大滇園的糊辣魚(yú)火鍋和百度烤肉。
團(tuán)餐企業(yè)悶聲發(fā)大財(cái) 呈現(xiàn)爆發(fā)式增長(zhǎng)
2017百?gòu)?qiáng)名單中，中國(guó)大陸唯一能打敗海底撈的餐飲品牌，你絕對(duì)想不到，甚至可能都沒(méi)聽(tīng)說(shuō)過(guò)——團(tuán)餐巨頭千喜鶴。
根據(jù)媒體報(bào)道，千喜鶴核心經(jīng)營(yíng)領(lǐng)域的團(tuán)餐業(yè)態(tài)，在2017年創(chuàng)收121億元，同比增長(zhǎng)27%，超出海底撈近15億元。
2008年至今，共有20家團(tuán)餐企業(yè)曾上榜百?gòu)?qiáng)。2017年是團(tuán)餐企業(yè)爆發(fā)式成長(zhǎng)之年，有11家進(jìn)入百?gòu)?qiáng)，且其中10家排名前60，是歷年來(lái)上榜數(shù)量最多的一年。
從世界范圍看，目前營(yíng)收達(dá)到百億美元以上的餐企，只有快餐和團(tuán)餐兩種業(yè)態(tài)。2018年世界500強(qiáng)企業(yè)中只有一家餐飲企業(yè)上榜，不是麥當(dāng)勞，而是英國(guó)的團(tuán)餐巨頭康帕斯。
當(dāng)你在餐飲紅海里打得頭破血流之時(shí)，團(tuán)餐卻在遠(yuǎn)離競(jìng)爭(zhēng)的學(xué)校、企業(yè)、政府食堂悶聲發(fā)大財(cái)。
區(qū)域分布
重慶餐企表現(xiàn)亮眼女掌門頂了半邊天
分析餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)所在區(qū)域時(shí)，重慶真是一座讓人挪不開(kāi)眼的城市。重慶人有多愛(ài)吃，看看餐飲百?gòu)?qiáng)名單就知道了；而深圳和廣州的百?gòu)?qiáng)企業(yè)數(shù)量，則與其經(jīng)濟(jì)地位遠(yuǎn)不匹配。
深圳、廣州百?gòu)?qiáng)餐企數(shù)量
與其經(jīng)濟(jì)地位不匹配
曾上榜餐飲百?gòu)?qiáng)的企業(yè)，上海、北京、重慶最多，占總上榜數(shù)的38.5%。重慶更是在2016年以16家的數(shù)量力壓北京（15家）、上海（12家），成為中國(guó)擁有最多餐飲百?gòu)?qiáng)數(shù)量的城市。
經(jīng)濟(jì)水平僅次于上海、北京的深圳和廣州，卻只曾擁有8家和9家百?gòu)?qiáng)企業(yè)，這與其經(jīng)濟(jì)地位遠(yuǎn)不匹配。
△部分區(qū)域進(jìn)入百?gòu)?qiáng)榜的企業(yè)總數(shù)
餐飲百?gòu)?qiáng)中，重慶的女掌門最多
在餐飲企業(yè)中，女性依然能頂半邊天，經(jīng)營(yíng)能力也在進(jìn)一步提升。
數(shù)據(jù)顯示，2017年百?gòu)?qiáng)女掌門上榜數(shù)最多，達(dá)17人。其中重慶女掌門6人位居榜首，上海5人。百勝、金拱門這兩大國(guó)際快餐巨頭的中國(guó)區(qū)掌門分別為屈翠容女士和張家茵女士。
2017年重慶上榜餐飲百?gòu)?qiáng)的企業(yè)有12家，其中一半企業(yè)的掌門人都是女性。足見(jiàn)重慶妹子創(chuàng)富能力真的不一般！
注：資料來(lái)源中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)，所有結(jié)論基于2008年－2017年餐飲百?gòu)?qiáng)數(shù)據(jù)分析。
小結(jié)
這十年來(lái)，餐飲市場(chǎng)加速更迭，競(jìng)爭(zhēng)激烈。菜鳥(niǎo)死于常識(shí)，老將死于趨勢(shì)，當(dāng)我們?cè)谕锵谓弦约跋娑跚榈碾E落之時(shí)，已經(jīng)有新的物種悄然替代了他們。
在餐飲行業(yè)，不進(jìn)則退，不快速向前，就會(huì)被快速超越。紅極一時(shí)的品類可以使企業(yè)迅速發(fā)展，風(fēng)頭無(wú)限，但要想做到不斷進(jìn)步，保持勢(shì)能，還是得苦練內(nèi)功。
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