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曾有一個故事可以作為佐證。說是假如一個人去吃海底撈，服務(wù)員怕你孤獨會貼心地在桌子對面放上一個布娃娃。店員甚至幫忙做出各種夸張的動作，來逗食客一笑。
餐飲企業(yè)能成功，有形形色色的原因，海底撈則以超出常人所理解的“服務(wù)主義”，迅速將旗幟插遍全國各地。其招股書顯示，截至目前海底撈共有320家直營店，遍布世界多個國家和地區(qū)。2017年營收106.37億，復(fù)合年增長率35.9%。同年年利潤更是達11.94億，復(fù)合年增長率高達70.5%。
相比之下，巴奴與之一較高下的野心昭昭，其對外口號是“服務(wù)不是巴奴的特色，毛肚和菌湯才是。”
巴奴方面向《零售老板內(nèi)參》APP（微信ID：lslb168）舉例，其毛肚由新西蘭全程冰藏進口，菌湯原材料則采自云南高海拔野山菌，并且熬制的菌湯湯底僅保留4小時，超出這一時效即倒掉，以保證最佳食用期。
這種“產(chǎn)品主義”并不以犧牲服務(wù)為代價。筆者注意到，巴奴方面采用地排風系統(tǒng)，最大程度減輕留在身上的火鍋味。同時在餐后提供小份生花生，減輕消費者口中蒜味。
關(guān)于產(chǎn)品主義，杜中兵曾在一次訪談中解釋稱，很多人聊到產(chǎn)品主義的時候都認為，那就是把自己的產(chǎn)品打磨好就行了。但他認為，產(chǎn)品主義，關(guān)鍵在于“主義”，主義最重要的一點，就是在功能、口味、品質(zhì)、營養(yǎng)等之上的品牌戰(zhàn)略。如果品牌不能界定清晰這個焦點，就很難存活下去，“做餐飲的焦點就是吃的東西。”
對于巴奴來說，顯然毛肚和菌湯正是他們賴以生存的焦點。巴奴要做的產(chǎn)品主義，正是通過其產(chǎn)品和服務(wù)，將食客關(guān)于這兩種商品的認知，直接與巴奴連系起來。
3、餐飲痛點多，區(qū)域品牌進軍一線城市面臨哪些挑戰(zhàn)？
對于火鍋細分市場的執(zhí)著，讓巴奴得以在北京暫時站穩(wěn)腳跟。但一時的成功并不能讓他們安枕無憂。恰恰相反，如果想走得更遠，顯然還有更大挑戰(zhàn)等著他們。
《零售老板內(nèi)參》了解到，關(guān)于北京市場新店開拓，巴奴有在考慮但仍未敲定。并且全年也以河南為主，并無其他省份擴張計劃。但對于任何一個餐飲連鎖品牌來說，50家店的規(guī)模，都意味著門店盈利模型已經(jīng)基本跑通，正處于企業(yè)生命周期里的高成長期，對于快速擴張有著既定需求。
但快速擴張又談何容易，尤其是在寸土寸金的一線城市，這猶如一個幾乎無法達成的任務(wù)，將一個又一個區(qū)域品牌拒之門外。
以北京為例，可供選擇的優(yōu)質(zhì)商圈本身有限，巴奴要想實現(xiàn)在區(qū)域市場的更大范圍的覆蓋，顯然需要在商圈準入的前提下，“排隊”等待進入。但地方品牌品牌穿透力不強，本身在一線城市話語權(quán)較弱，勢必需要更高品牌美譽度加持。
《零售老板內(nèi)參》此前曾談到，區(qū)域知名品牌近年來朝著一線城市發(fā)起洶涌攻勢，其用意在于，品牌經(jīng)過快速發(fā)展之后進入平穩(wěn)增長期，亟需通過持續(xù)擴張尋找新的增長點。同時，通過在一線城市大量測試和引入新鮮元素，來更新品牌形象和產(chǎn)品口味。
對于餐飲品牌來說，在一線城市的成功，能為其在二三線城市的持續(xù)開拓，樹立標桿和品牌背書。與此同時，僅在同級一線城市的開拓上，也能起到積極推動作用。
進京開店首月交出的這份答卷，既是對過去17年的階段性總結(jié)，也是新征程的開始。巴奴需要在平衡成本和品牌戰(zhàn)略的基礎(chǔ)上，將產(chǎn)品主義推廣到更多消費者心中。
（來源：零售老板內(nèi)參 楊亞飛） 共2頁 上一頁 [1] [2] 海底撈迎來強勁對手 巴奴火鍋挺進北京勝算幾何？ 搜索更多: 巴奴火鍋 |
