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平時翻臺率600%，最高達700%，巴奴毛肚火鍋進京首月交出一份靚麗答卷。
一個月前，這家根植于中原地區(qū)的連鎖火鍋品牌北京首店低調開業(yè)。陌生的新環(huán)境不僅沒有嚇退他們，反倒做得愈加風生水起，并迅速躥升至大眾點評區(qū)域美食榜Top1。
巴奴進京這件事，起初并不為人所看好，選址過程磕磕絆絆，幾經周旋之后，最后方在悠唐購物中心4層，拿到超過800平米的店面，自此開啟他們赴京“趕考”之旅。如今看得見的成績，也一掃商場招商人員昔日心頭疑云，并主動在自有渠道幫忙宣傳。
餐飲行業(yè)競爭慘烈，坊間多有“九死一生”一說。產品生命周期短，并且近些年逐年擴大。此種現象在北京地區(qū)，又以火鍋這一細分戰(zhàn)場表現尤甚。據不完全統(tǒng)計，火鍋系餐廳數量居北京餐廳規(guī)模之首，統(tǒng)共超過8000家。
作為其中星星之火，巴奴毛肚火鍋此次進京，將給這個細分市場帶來怎樣的影響和改變呢？
1、巴奴悠唐店：人均消費145元，特色菜受追捧
巴奴毛肚火鍋的名稱頗有來頭。古時川江航道的纖夫們，一手一纖，拉起當地跨越數千年航運貿易的黃金時代。他們被當地人稱為“巴奴”。一方水土養(yǎng)一方人，勞作之余，巴奴們常去江邊找尋當地人宰殺水牛后留下的牛肚等內臟，臨江起灶，輔以辣椒、花椒等佐料，燙涮成餐。毛肚火鍋自此漸漸廣為人所知。
巴奴毛肚火鍋創(chuàng)始人杜中兵受此啟發(fā)，起名“巴奴火鍋”以致敬。到了2012年，出于戰(zhàn)略發(fā)展考慮，更名為“巴奴毛肚火鍋”，并沿用至今，“這是為了強化（巴奴）在火鍋細分菜品的特色定位”，巴奴方面告訴《零售老板內參》APP（微信ID：lslb168）。
截至目前，巴奴毛肚火鍋共有50家直營店，主要分布在河南地區(qū)，此外也逐漸向河北、江蘇等地滲透。
此番進京，標志著這家二線市場火鍋連鎖品牌首次向一線市場發(fā)起沖擊，同時，也被巴奴方面視為創(chuàng)業(yè)17年來的一大分水嶺。
毛肚是火鍋必點單品之一，全國各地愛好者眾多。同樣作為巴奴“招牌菜”，北京悠唐店毛肚點擊率也超過鄭州、無錫等地門店，居必點菜品前列。
悠唐店面積近1000㎡，在整體門店里并不算大，甚至不到巴奴最大門店的一半。但巴奴方面告訴《零售老板內參》，這家店人均消費約在145元，超過其95元的平均線，表現亮眼。拿同業(yè)比較的話，根據海底撈上市招股書，其2017年在一線城市人均消費為98.3元。
取得這一成績，跟巴奴做出的方方面面的定制化改造不無關系。
筆者早前走訪時發(fā)現，悠唐店內共設有約50張桌子，整體較為緊湊，過道兩側設有多處開放式凈菜、鍋底及果汁飲料等食材加工區(qū)，食客可借此跟蹤完整火鍋制作過程。廚房亦對外開放，可登記進入參觀，實現全面“明廚亮灶”。
鄭州是巴奴的大本營，針對北京地區(qū)飲食習慣，巴奴方面將口味辣度略作上調。此外，巴奴方面告訴《零售老板內參》，北京食客特別喜歡內臟類涮食，平均每人0.32份，略高出鄭州每人0.25份的水平，“一方面，北京地區(qū)本身口味較重，再就是食客對火鍋品類的特色菜品認知度較高。”
此外，為方便燙菜，鍋具被特別設計為回字型；同時將鍋邊距減窄，擴大鍋內容積以及加深中心菌湯鍋，防止發(fā)生噴濺現象；以及針對產品特點，推出波浪形餐盤，均屬于巴奴方面首次嘗新。巴奴方面表示，未來將逐漸推廣至全國其他門店里。
2、巴奴“產品主義”vs海底撈“服務主義”，誰更勝一籌？
巴奴奉行“產品主義”，篤定產品大于一切，當然，也包括“服務主義”，后者正是知名火鍋連鎖品牌海底撈的“王牌”。
海底撈服務獨樹一幟，從就餐到餐外，幾乎將所有細節(jié)做到極致，被業(yè)內不斷模仿。好事者曾不無感慨地說“海底撈你學不來。” 共2頁 [1] [2] 下一頁 海底撈迎來強勁對手 巴奴火鍋挺進北京勝算幾何？ 搜索更多: 巴奴火鍋 |
