當(dāng)然，實際的后廚作業(yè)，奧妙遠遠不止于此。我們在這里要說清楚其奧妙，就必須放大后廚作業(yè)的全程數(shù)字化。
整個后廚作業(yè)，有一套數(shù)字化后廚管理系統(tǒng)。菜品從下單到粗加工、精加工到熱加工，每一個環(huán)節(jié)（節(jié)點）都被系統(tǒng)記錄。每一道菜是哪個客戶下單，又是哪個廚師加工，它在幾點幾分的加工節(jié)點都是全部透明。
一方面提供顧客一個全程的可追溯，另一方面后廚管理也可以做到絕對的清晰數(shù)字化，讓每個人的工作效率既透明又可控。
一道菜從后廚出產(chǎn)后，它會被放入到盒馬獨家研發(fā)的智能送餐的系統(tǒng)（AGV）。也就是形似一個方盒型的機器人，在一個類似保齡球滑道上，方盒機器人自動滑到顧客桌位前。然后語音提示顧客，可以端到桌上開吃了。
盒馬AGV在新餐飲的產(chǎn)品意義，絲毫不亞于在新零售上的門店懸掛鏈的創(chuàng)新。這套設(shè)備，通過聲音、圖像等多種混合感應(yīng)技術(shù)，實現(xiàn)障礙物識別、躲避，菜品檢測。確保出餐后AGV送餐速度平均在40秒左右內(nèi)完成，遠比傳統(tǒng)服務(wù)員人工傳菜的精準(zhǔn)度和速度，也節(jié)省人工成本。
以上就是盒馬自動化機器人餐廳，從顧客進店到上菜開吃的全部流程。
這就是為什么剛才反復(fù)強調(diào)“后廚——桌位”作業(yè)動線的重要性。在盒馬的自動化餐廳，正是因為整個作業(yè)動線，確保了作業(yè)動線的固定、動線首位交互的自動化、機器人化。
盒馬這個餐廳，才敢于圍繞著廚房和炒菜，做新餐飲的全鏈路自動化顛覆。而這，也是上文為什么要反復(fù)強調(diào)，這是一個物流界人士（侯毅）開腦洞的創(chuàng)意。
2、商業(yè)價值：統(tǒng)籌法的邊際遞增
說完了盒馬自動化餐廳的技術(shù)性價值，該說說這個餐廳的商業(yè)性價值。
盒馬自動化餐廳，極好的解決了堂吃餐飲的時間、成本和效率問題。自盒馬誕生以來，堂吃生意一直很火爆，火爆到盒馬店內(nèi)桌椅不夠座。
可是，桌椅不夠座，只是堂吃餐飲效率問題的表象。其根本問題，發(fā)生于訂單產(chǎn)生、訂單生產(chǎn)和訂單交付的時間效率太低。
一個顧客在餐廳，點完菜到上菜的時間，通常餐廳會提供一些涼菜或小菜開胃。其實，這個過程不過是一種打發(fā)時間的被動方案。
同時，后廚作業(yè)過程中，就餐高峰期的作業(yè)效率一直上不來。好的餐廳在中晚餐高峰時間，從落座開始，到點菜在到上菜，平均至少需要半小時等待。后廚在處理集中訂單的作業(yè)炒菜過程，也會效率降低。
以桌位為訂單履約中心的自動化新餐飲，盒馬采取的策略，自動化設(shè)備和數(shù)字化運營是一部分。另一部分，是基于一種數(shù)學(xué)家華羅庚提倡的“統(tǒng)籌法”邏輯，在時間的維度里，將成本和效率最大化。
也因為這樣，盒馬的自動化餐廳，接待100人同時就餐所配置的設(shè)備和人力，即便增加到200人，除了增加場地桌位，其相應(yīng)的設(shè)備和人力，并不需要太多的增加。
統(tǒng)籌法，統(tǒng)籌的既有盒馬的整個業(yè)務(wù)流程，也有顧客的時間效率。整個業(yè)務(wù)體系，體現(xiàn)出高度的“邊際遞增”效應(yīng)。
這也讓上文提到的玻璃房自動機械臂，有了很清楚的功能理解。當(dāng)顧客提前在手機APP上點餐完畢，盒馬提供顧客到店后，很快就能開吃的時間效率極優(yōu)方案。
盒馬烹制的時間，就是顧客來電的路途時間。而這個自動機械臂，就是提前在高峰期備好食材，并確保食材的新鮮。
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