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當(dāng)然，海底撈能從四川簡(jiǎn)陽(yáng)的一個(gè)小火鍋店發(fā)展成年收入超百億的大型餐飲集團(tuán)，其在業(yè)內(nèi)的競(jìng)爭(zhēng)力也可見(jiàn)一斑。眾美聯(lián)集團(tuán)副總裁曹麗云認(rèn)為，海底撈的最大優(yōu)勢(shì)是企業(yè)文化、產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化、管理體系化和對(duì)人才資源的保障。
海底撈向來(lái)以獨(dú)特的管理模式著稱，并成為餐飲業(yè)界學(xué)習(xí)和研究的對(duì)象。招股書(shū)中明確闡述了其“師徒家族式“的開(kāi)店模式，即”地域相近的若干門(mén)店（通常以存在師徒關(guān)系的門(mén)店為主）形成一個(gè)家族，并以有能力的店長(zhǎng)（通常是組織內(nèi)其他門(mén)店的師傅）……店主不僅可以對(duì)本店享有業(yè)績(jī)提成，還能在其徒弟、徒孫管理的門(mén)店中獲得更高比例業(yè)績(jī)提成“。
但是，在店面快速增長(zhǎng)的情況下，海底撈傳統(tǒng)的的管理方式，以及食品安全方面的監(jiān)管能力是否能跟上，一直是外界關(guān)注的焦點(diǎn)。
2017年8月25日，《法制晚報(bào)》記者暗訪發(fā)現(xiàn)，海底撈某北京店面的后廚衛(wèi)生安全狀況堪憂，餐具與潔具同池混洗，洗碗機(jī)油污堆積，甚至出現(xiàn)老鼠爬進(jìn)食品柜、工作人員用餐具掏下水道的現(xiàn)象。這則報(bào)道在當(dāng)時(shí)引起了社會(huì)輿論的廣泛關(guān)注，引發(fā)了公眾對(duì)其衛(wèi)生狀況的擔(dān)憂。雖然海底撈迅速道歉，并采取了一系列加強(qiáng)安全監(jiān)管的措施，但隨著門(mén)店數(shù)量的快速增長(zhǎng)，管理和控制的難度也會(huì)加大。
“連鎖企業(yè)規(guī)模越來(lái)越大，環(huán)節(jié)越來(lái)越多，出錯(cuò)的可能性也就越來(lái)越多。”在不久前的餐飲企業(yè)峰會(huì)上，海底撈聯(lián)合創(chuàng)始人施永宏向《財(cái)經(jīng)》記者坦言，“我們每天焦慮的是，如何保證任何一個(gè)環(huán)節(jié)不要出錯(cuò)。”
為此，海底撈進(jìn)行了包括組織瘦身在內(nèi)的多項(xiàng)架構(gòu)調(diào)整，包括將人力資源、財(cái)務(wù)等職能部門(mén)劃出單獨(dú)成立公司，以增強(qiáng)企業(yè)直接對(duì)運(yùn)營(yíng)部門(mén)及業(yè)務(wù)部門(mén)的管控等等。中國(guó)政法大學(xué)特許經(jīng)營(yíng)研究中心主任李維華表示，上市除了有助于海底撈知名度提升和市場(chǎng)擴(kuò)大，也會(huì)強(qiáng)迫性地給公司帶來(lái)一些約束和規(guī)范。
但即便如此，在三線及以下城市的業(yè)務(wù)仍在“成長(zhǎng)期”的情況下，海底撈能否“一招鮮”吃遍全國(guó)仍是疑問(wèn)，且面對(duì)規(guī)�；�(biāo)準(zhǔn)化問(wèn)題都尚待完善的連鎖餐飲業(yè)務(wù)，海底撈能否在品質(zhì)上經(jīng)得起持續(xù)考驗(yàn)，都將是外界和監(jiān)管者考慮的重點(diǎn)。
來(lái)源：財(cái)經(jīng)十一人 冒詩(shī)陽(yáng) 馬霖 |文 余樂(lè) |編輯 作者為《財(cái)經(jīng)》記者 共2頁(yè) 上一頁(yè) [1] [2] 房租占比3.9%，“海底撈們”，還要怎么“變態(tài)”？ 零售頭條：海底撈赴港上市 澳拜客牛排撤出內(nèi)地 起底張勇的海底撈資本局：百億收入三成分給員工 海底撈確定赴港上市真的不差錢(qián)嗎？正面臨嚴(yán)峻挑戰(zhàn) 解讀海底撈IPO招股書(shū)：每天翻臺(tái)五次 今年門(mén)店將翻番 搜索更多: 海底撈 |
