到老半齋吃碗面要點(diǎn)三個(gè)炒菜？昨天媒體的一篇報(bào)道再次讓老字號(hào)“老半齋”成為了關(guān)注的焦點(diǎn)。雖然從實(shí)地調(diào)查的情況來(lái)看，事實(shí)并不完全如此，老半齋也在第一時(shí)間取消了不合理的規(guī)定。
但這提醒著廣大申城的餐飲業(yè)老字號(hào)，作為上海的一扇“窗口”，面對(duì)顧客不能冷冰冰，自身的“暖”實(shí)力亟待加強(qiáng)。
擺開(kāi)八仙桌 招待十六方
昨天上午剛過(guò)十一時(shí)，老半齋門口等待就餐的顧客已經(jīng)排起了長(zhǎng)隊(duì)。“我是住在周邊的居民，每天都要到這里吃中飯。今天準(zhǔn)備吃碗肴肉面。”王老伯說(shuō)，“這里的價(jià)錢蠻公道的，比起外面飯店很實(shí)惠，關(guān)鍵味道好，對(duì)于阿拉這種老人來(lái)講蠻實(shí)惠的。”當(dāng)問(wèn)及吃面是否需要點(diǎn)炒菜的時(shí)候，王老伯表示，自己一般就在外面的“面點(diǎn)區(qū)”吃面，不需要點(diǎn)任何的炒菜，只有在里面“炒菜區(qū)”就餐才需要點(diǎn)炒菜。
一位沖著老半齋刀魚汁面而來(lái)的王先生，正在外面的面點(diǎn)區(qū)排隊(duì)等位，“這段時(shí)間，老半齋實(shí)在太火了，要排蠻長(zhǎng)時(shí)間的隊(duì)，才能坐下來(lái)吃，我們老食客也理解的。今天就點(diǎn)了碗刀魚汁面來(lái)過(guò)過(guò)癮。”
“來(lái)的都是客，看到了媒體的相關(guān)報(bào)道之后，我們已經(jīng)取消了在‘炒菜區(qū)’內(nèi)就餐至少要點(diǎn)3個(gè)炒菜的規(guī)定。”老半齋總經(jīng)理顧國(guó)權(quán)說(shuō)，“要點(diǎn)3個(gè)炒菜的規(guī)定確實(shí)不妥，我們也要從這件事情上深刻反思，特別是服務(wù)員冷冰冰的態(tài)度很容易讓顧客產(chǎn)生誤會(huì)，這是需要我們?cè)谌粘９ぷ髦屑右愿倪M(jìn)的。”
據(jù)顧國(guó)權(quán)介紹，每年這個(gè)時(shí)候上市的刀魚汁面，總是能夠吸引各路“老吃客”聞風(fēng)而來(lái)，尤其中午，把店里擠得滿滿當(dāng)當(dāng)，“經(jīng)過(guò)今年裝修之后，我們店面的風(fēng)格已經(jīng)發(fā)生了一定的變化，將‘面點(diǎn)區(qū)’與‘炒菜區(qū)’進(jìn)行了一定的區(qū)分，二樓還設(shè)了包房。最近刀魚上市，我們還將原先‘炒菜區(qū)’中的5桌提供給專門吃面的顧客，只保留了9桌給點(diǎn)炒菜的顧客。”
對(duì)于為什么要設(shè)立“面點(diǎn)區(qū)”與“炒菜區(qū)”，顧國(guó)權(quán)表示這主要還是考慮到要服務(wù)更大多數(shù)的普通消費(fèi)者，“老半齋是一家有著113年歷史的老字號(hào)酒樓，以淮揚(yáng)菜首屈一指，不少遠(yuǎn)道而來(lái)的客人都希望能夠吃到招牌菜，需要等上不少時(shí)間。但是我們這里也提供像刀魚汁面、肴肉、菜飯等大眾化餐飲，因而不少周邊的居民，把這里當(dāng)成了小食堂，為了讓這部分人能夠盡快用餐，我們對(duì)用餐環(huán)境進(jìn)行了一定區(qū)分，但是由于考慮欠妥，加上服務(wù)人員沒(méi)有耐心地向顧客解釋，因而造成了一些誤會(huì)。”
一些網(wǎng)友也表示，面點(diǎn)區(qū)客人流動(dòng)快，要自己找位子坐，人多的時(shí)候可能要拼臺(tái)子;炒菜區(qū)都是坐下點(diǎn)單的，炒菜也需要時(shí)間，肯定慢的。飯店根據(jù)客人不同需求合理劃分區(qū)域很正常，關(guān)鍵是要向客人解釋情況，這樣客人也會(huì)理解。
品質(zhì)有保證 服務(wù)有溫度
“顧客追捧老半齋，首先是對(duì)我們品質(zhì)的認(rèn)可。早在上世紀(jì)三十年代，這里就有了‘淮揚(yáng)第一家’的美譽(yù)，一碗刀魚汁面‘火’了50多年。深厚的文化底蘊(yùn)也是支撐老半齋走過(guò)113年的重要因素。”顧國(guó)權(quán)說(shuō)，“我們現(xiàn)在迫切需要改進(jìn)的就是，要讓服務(wù)也跟得上時(shí)代的需要。”
品質(zhì)、文化、服務(wù)，三者缺一不可，這種觀念已經(jīng)越來(lái)越被滬上眾多老字號(hào)所認(rèn)可。在上海王寶和大酒店有限公司總經(jīng)理張國(guó)生看來(lái)，老字號(hào)，特別是餐飲老字號(hào)，它們所凝聚的是人們代代相承的獨(dú)特生活方式和情感歸屬，是兒時(shí)的味道，舌尖上的鄉(xiāng)愁，這種記憶讓人溫暖，“老字號(hào)餐飲品牌以其深厚的人文情懷和獨(dú)特的文化氣息，強(qiáng)有力地帶動(dòng)著餐飲經(jīng)濟(jì)的繁榮與發(fā)展，具有極強(qiáng)的民族認(rèn)同感和國(guó)際影響力。但同時(shí)，由于歷史原因和體制轉(zhuǎn)換的影響，部分老字號(hào)餐飲企業(yè)在發(fā)展中存在一些困難和較為保守落后的觀念現(xiàn)象，制約著老字號(hào)的存續(xù)發(fā)展和價(jià)值提升，降低了老字號(hào)的發(fā)展活力。所以，老字號(hào)要發(fā)展，首先要傳承經(jīng)典，然后要不斷創(chuàng)新。”
“我覺(jué)得絕大多數(shù)老字號(hào)在品質(zhì)上是嚴(yán)格要求的，像我們的刀魚餛飩，里面的餡料是純刀魚肉，因?yàn)槲覀冎v究的是真材實(shí)料。”張國(guó)生說(shuō)，“服務(wù)的提升同樣需要精益求精，有時(shí)候還需要經(jīng)過(guò)一番調(diào)查研究。”
據(jù)張國(guó)生介紹，近兩年來(lái)王寶和推出的大閘蟹、小龍蝦自助餐成為網(wǎng)紅美食，一到大閘蟹以及小龍蝦時(shí)節(jié)，餐廳座位就會(huì)供不應(yīng)求，但為了保證食客的美食體驗(yàn)，每天限定待客人數(shù)，保證就餐客人擁有足夠的時(shí)間享用美食，“今年的小龍蝦自助餐將馬上推出，我們也在研究以怎么樣的舉措，更好地方便客人。”
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