蘭州拉面、沙縣小吃、黃燜雞米飯，這三個如雷貫耳的街邊店品類，堪稱餐飲界單品戰(zhàn)略源頭。然而，長期以來，這些街邊小店給人的印象卻是臟亂差，也為其升級迭代留下了各種想象空間。
前不久，沙縣小吃和黃燜雞的概念店引發(fā)熱議，而現(xiàn)在，蘭州拉面的升級也已經(jīng)在路上。
“番茄炒蛋”式的傳統(tǒng)門頭、簡易的桌椅、油膩的地面、幾十平方的面積，幾乎成了蘭州拉面、沙縣小吃、黃燜雞米飯這“三大街邊店”的“統(tǒng)一形象”。
多少年來，這些國民品類包圓了從一線到十八線城市居民日常生活，每一個品類都深深地根植在國人的心目中，數(shù)十萬計的門店總數(shù)和百億級的營業(yè)流水，堪稱一個不折不扣的紅海市場。
但是這片紅海，卻始終是創(chuàng)新的洼地。不過最近內(nèi)參君忽然發(fā)現(xiàn)，“三大街邊店”中的蘭州牛肉面館，卻有所變化，一些“小而美”的店面開始出現(xiàn)。
從帝都到二線，蘭州拉面升級進行時
北京
“小而美”蘭拉網(wǎng)紅發(fā)源地
蘭州牛肉面在我國北方城市群眾基礎更為深厚，因此這個品類的個性化品牌首先在帝都北京出現(xiàn)也不足為奇。
內(nèi)參君了解到，目前北京市場上的知名蘭州牛肉面品牌比較多，在這當中，已經(jīng)誕生了極具風格的網(wǎng)紅店。
在北京的網(wǎng)紅餐廳聚集地三里屯，就藏著這么一家走“性冷淡”風的西北面館——北27號·廿七禾尚。這家小店搬來三里屯之前，就已經(jīng)是蘭州北漂口口相傳的正宗“家鄉(xiāng)小館”。
據(jù)說，老板是蘭州西固人，以前是服裝設計師，新店更是發(fā)揮了設計專長，贏得年輕人喜愛后，名氣大增，餐餐排隊。
連鎖品牌四爺牛拉的官網(wǎng)上，寫著這么一句話，公司“旨在讓全天下的老百姓在咖啡廳的休閑環(huán)境中吃上一碗放心的四爺牛肉面”。從這句話當中，就能夠感受到四爺牛拉在品牌形象和環(huán)境打造方面，和以往蘭州拉面品牌的顯著區(qū)別。
據(jù)了解，在北京已有8家連鎖店的四爺牛拉，多扎根在寫字樓附近，時尚簡約的裝修布局和干凈整潔的店面環(huán)境，很對年輕白領的胃口，中午時段經(jīng)常顧客盈門。
上海
定位高端，野心勃勃要進高端商場
善于打造網(wǎng)紅品牌的上海餐飲人，自然不甘于其后。
內(nèi)參君從上海某餐飲咨詢公司老板那里了解到，目前他們正在為客戶孵化一個精品蘭州牛肉面館項目，“客戶希望今后主要走高端商場店路線，因此我們的品牌定位也比較高端。”
初步的門店設計草圖當中，呈現(xiàn)出明顯的日式極簡風格，大改以往蘭州牛肉面館的“油膩”形象，顯得十分清新脫俗。在規(guī)劃當中，餐廳的客單價也大大提升，人均消費超過了50元。
據(jù)透露，打造這個項目的也是一個來自蘭州的跨界餐飲人，雖然沒有做過餐飲，但是資金實力比較雄厚，他希望把家鄉(xiāng)的味道做得高端大氣上檔次，為此不惜重金。
鄭州
跨界餐飲人，特別講情懷
也許是感知到了蘭州拉面品類當中的商機，二線城市也有餐飲人開始試水。日前，內(nèi)參君就參加了鄭州一家“小而美”的蘭州牛肉館的開業(yè)慶典。
這家名叫“小二牛大”的餐廳，聽名字就能讓西北人會心一笑——“牛大”或“牛大碗”是當?shù)厝藢τ谔m州牛肉面的俗稱。
這家店的創(chuàng)始人焦煜是河南人，走南闖北的他，對于蘭州牛大碗一直有一種特殊感情，因此也成了他初涉餐飲的首選品類。
“去了那么多面館，我心目中的完美面館也越來越明確，我想打造有調(diào)性、有現(xiàn)代感的店，在這里顧客卻能品嘗到一碗正宗傳統(tǒng)的牛肉面。”為了尋找手法最地道的拉面師傅，他跑到甘肅臨夏，去東鄉(xiāng)族人的聚集地招兵買馬。
店內(nèi)從空間布局到桌椅餐具，都經(jīng)過了設計的打磨，一碗拉面吃到光，碗底還有一句話：“吃貨的世界沒有盡頭”。
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