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故事是這樣展開的：
有一天我在美團(tuán)上找吃的，看到了附近的大董。
大董會(huì)做什么樣的外賣呢？我這樣想著，點(diǎn)開了商家頁面，之后點(diǎn)進(jìn)熱菜區(qū)域：
我冷靜了一下情緒，開始翻資料。大董的外賣業(yè)務(wù)最早是在 2016 年上線的，他們十余家門店的外賣客單價(jià)平均都在 200 元以上，在個(gè)別外賣平臺(tái)上甚至能占首位。
然而根據(jù)去年的外賣市場數(shù)據(jù)，三成顧客的消費(fèi)只停留在 16-20 元檔位，同時(shí)多達(dá) 36.7% 的用戶每周消費(fèi)次數(shù)高達(dá) 3-5 次。高頻低價(jià)是這個(gè)市場的基本情況，和大董外賣似乎完全是兩個(gè)極端。
這個(gè)生意還有得做嗎？我看是可以的。
大董從 2015 年開始有了做外賣的想法，2016 年悄然啟動(dòng)，既希望這個(gè)平臺(tái)可以成為品牌曝光的渠道，當(dāng)然也肯定了外賣對于餐廳利潤的貢獻(xiàn)能力。只是這樣高消費(fèi)、重體驗(yàn)的餐廳做外賣，應(yīng)該怎么做？是誰在買單？
在文章開頭不久的地方，我要先向您承認(rèn)，這個(gè)問題在國內(nèi)外，都沒有完全的解決方案，我們只能列舉出一些可能性，因?yàn)榇蠖旧�，也仍處在摸索期間。
高端餐廳做外賣這事在國外
我們先把視角挪到海外，早在 2014 年，紐約時(shí)報(bào)就撰文評價(jià)高端餐廳發(fā)展外賣業(yè)務(wù)這一趨勢。
然而在最近的大半年時(shí)間里，其實(shí)英美等地的外賣平臺(tái)剛剛經(jīng)歷過了一輪比較明顯的泡沫破滅期，但是這一破滅期的特點(diǎn)，一個(gè)是主打低價(jià)的平臺(tái)例如 Sprig 和 Munchery 的關(guān)停，另一個(gè)是投入量劇增，有擴(kuò)張野心卻缺乏大量資金注入的平臺(tái)難以為繼。
黯然離場的 maple
上個(gè)月，我們曾經(jīng)報(bào)道過的、為紐約外賣市場吹來一股清風(fēng)的 Maple 停止了運(yùn)營，公司被英國外賣巨頭 Deliveroo 收購。他們的很大問題是投入過于巨大，高品質(zhì)的食材（餐后贈(zèng)送的餅干，還有橄欖油等食材甚至超過了大多數(shù)餐廳的水準(zhǔn)），員工的超高收入和福利（每小時(shí) 12-14 美元外加每單固定提成，還有額外的健康補(bǔ)貼），而這些卻沒有換來資本市場的大力支持。
從這一個(gè)側(cè)面，我反而覺得，中高端品質(zhì)外賣至少在國外是有可能性的。還有兩點(diǎn)，保障了這種可能性。
一是餐廳模式和消費(fèi)習(xí)慣決定。如果進(jìn)入中高端消費(fèi)場所，你需要付出至少 10% 的服務(wù)費(fèi)，而在美國小費(fèi)的比例往往是 15%-20%，除此之外你進(jìn)餐廳不點(diǎn)酒水也不合適，這又是一筆巨大的花銷，尤其是和在家里暢飲相比。因此在家里吃高端餐飲，只要品質(zhì)沒有大滑坡，價(jià)格相差無幾。
這讓我聯(lián)想到國內(nèi)相對客單價(jià)較高的到家美食會(huì)，50-200 元的客單價(jià)作為主流的消費(fèi)區(qū)間，和這個(gè)區(qū)間內(nèi)的受歡迎餐廳，其實(shí)價(jià)格相差不多。這也是為什么在一般消費(fèi)者在有紅包獎(jiǎng)勵(lì)的時(shí)候愿意選擇外賣午餐，它和堂食價(jià)格相差不大，甚至更低。在算錢的時(shí)候，人們數(shù)學(xué)都不差。
中高端外賣平臺(tái) cavier 視覺上就不能輸
二是擁有足夠穩(wěn)定甚至奢侈的外賣服務(wù)提供商。只要你愿意出這筆錢，你真能得到有保障的，和菜品品質(zhì)相匹配的優(yōu)質(zhì)服務(wù)。
2012 年成立的 Caviar 當(dāng)初只選擇美國大眾點(diǎn)評 Yelp 上超過 4 分的餐廳，他們買手式的選店方法，專門讓那些從來沒送過外賣的餐廳只出現(xiàn)在他們的平臺(tái)上，提供極具差異化的服務(wù)。
2015 年成立的 Supper 只在倫敦核心區(qū)域遞送十余家高端餐廳的美食，一單里你要付出 9% 的服務(wù)費(fèi)和接近 6 英鎊的運(yùn)費(fèi)，人均客單價(jià)在 400 人民幣左右。為了維持這樣級(jí)別的服務(wù)，平臺(tái)專門從日本定制了特別的摩托車，一輛幾萬塊錢，背后巨大的箱體保證 35 分鐘之內(nèi)溫度不流失、不凝水汽，而且可以按照食物的要求制定溫度，同時(shí)有極強(qiáng)的平衡穩(wěn)定性，過坎也不顛。 共2頁 [1] [2] 下一頁 大董烤鴨：我是如何日賺超300萬 北京大董烤鴨董事長：不做餐飲O2O就是等死 大董烤鴨店加收三種服務(wù)費(fèi)被訴 搜索更多: 大董烤鴨 |
