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發(fā)展至今外婆家仍有很多門店排隊(duì)長(zhǎng)龍。餐飲同行從外婆家的定位、選址、裝修風(fēng)格、菜品設(shè)計(jì)、運(yùn)營(yíng)方式等角度考察學(xué)習(xí)，不過(guò)除找對(duì)方向找準(zhǔn)方式外，還需踩準(zhǔn)市場(chǎng)節(jié)奏，把握市場(chǎng)發(fā)展趨勢(shì)。
方向
1998年，外婆家還只是一家面館。
2002年，外婆家公司正式成立，創(chuàng)始人吳國(guó)平，隸屬于浙江外婆家餐飲有限公司，現(xiàn)今旗下品牌有第二樂(lè)章、速堡、指福門等品牌。1998年，杭州大型餐廳林立，商務(wù)宴市場(chǎng)是餐飲創(chuàng)業(yè)者看好的創(chuàng)業(yè)方向，高端餐飲盛行、平價(jià)餐飲店的短缺將工薪階層拒之“門”外。創(chuàng)業(yè)之初，外婆家推出40-50元家常菜。“大家原本總是故意設(shè)定好一個(gè)請(qǐng)客的局面，而外婆家就是要撇開(kāi)商務(wù)的概念——到外婆家，就是隨便吃個(gè)飯。”吳國(guó)平曾談到，“消費(fèi)足夠多才能真正了解消費(fèi)者”�？梢钥闯觯麖氖晨偷降曛鞯纳矸蒉D(zhuǎn)變，有助于外婆家針對(duì)用戶進(jìn)行餐廳設(shè)計(jì)和餐品出新。企業(yè)做到一定規(guī)模的餐飲老板一定吃遍大江南北，對(duì)每一類食材的每一種口味都比較了解。
現(xiàn)今來(lái)看，外婆家旗下很多品牌，但這些品牌其實(shí)從2012年才開(kāi)始頻頻面向市場(chǎng)：2007年，成立9年的外婆家首次走出杭州；2009年，外婆家成立指福門和第二樂(lè)章；2013年，外婆家推出金牌外婆家、爐魚、鍋小二；2014年，三千尺、動(dòng)手吧、Uncle5面向消費(fèi)者；2015年，外婆家推出宴西湖、鍋殿、蒸年青品牌。發(fā)展至今，爐魚成為外婆家發(fā)展最好的副牌。在互聯(lián)網(wǎng)餐企中，將做餐飲單品副牌概念炒的比較火熱的當(dāng)屬黃太吉，不過(guò)黃太吉發(fā)展之初想做餐飲界的百麗。傳統(tǒng)餐企和互聯(lián)網(wǎng)餐企在發(fā)展過(guò)程中有很多類似的選擇，好的運(yùn)營(yíng)模式也可以“跨界打劫”。
發(fā)展
在杭州的9年外婆家做什么？穩(wěn)步發(fā)展。吳國(guó)平曾表示，外婆家出身杭州，但發(fā)展之初卻不屬于任何菜系，只要自己的客戶覺(jué)得好吃就行，這種在餐飲業(yè)很外行的做法，是“外婆家”成功原因之一。據(jù)了解，外婆家通過(guò)根據(jù)用戶喜好添加菜單菜品，共積累超過(guò)200道菜菜單。這對(duì)習(xí)慣給餐廳定位菜系、特色的餐飲人來(lái)說(shuō)似乎有點(diǎn)奇怪。而對(duì)餐飲人公認(rèn)的，連鎖餐飲店越多，如何實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化管理越成為餐廳發(fā)展的瓶頸。對(duì)此，吳國(guó)平認(rèn)為，“其實(shí)，一家店最難管了，店多了，反而好管理了。有很多數(shù)據(jù)可以對(duì)比，更容易發(fā)現(xiàn)問(wèn)題。我們現(xiàn)在最著重去做的就是標(biāo)準(zhǔn)化管理，這也是這幾年實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)告訴我的。” 共2頁(yè) [1] [2] 下一頁(yè) 為一碗雞湯，外婆家吳國(guó)平買了家日本米其林 把龍蝦店開(kāi)進(jìn)了五星級(jí)飯店，外婆家又火了一把 曝外婆家旗下新品牌再遇山寨 吳國(guó)平都?xì)庑α?/a> 對(duì)話外婆家吳國(guó)平：匠心到底是顆什么心？ 為什么吳國(guó)平說(shuō)：外婆家永遠(yuǎn)只做100個(gè)店？ 搜索更多: 外婆家 |
