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樣本“爐魚”：外婆家如何做副牌？
在外婆家的八個副牌中，擁有60多家店面的爐魚發(fā)展最快，這家烤魚店創(chuàng)立不到兩年，分布的城市數(shù)量就僅次于外婆家主牌。
2012年，吳國平委派孫琦進(jìn)行新的副牌產(chǎn)品研發(fā)，當(dāng)時孫是外婆家的廚師長。
現(xiàn)烤現(xiàn)吃和火鍋式配菜的烤魚餐廳已在一線城市風(fēng)行，烤魚品類產(chǎn)品容易標(biāo)準(zhǔn)化，利潤率較高，這點(diǎn)特別吸引餐飲公司。
彼時，江邊城外烤全魚在上海開起了門店，更多的同類品牌也開始出現(xiàn)。孫琦最初想做雞的品類，卻正好遭遇禽流感，魚的品類在此時吸引了外婆家的研發(fā)團(tuán)隊(duì)。
“魚這個品類全國各地都喜歡，競爭對手比較弱，市場進(jìn)入更能成功，所以看好這個市場。”孫琦說。
只不過，要進(jìn)入一個競爭激烈的市場，外婆家要找到自己的特色。
和新開創(chuàng)的品牌相比，外婆家做副牌有著獨(dú)特的優(yōu)勢，其產(chǎn)品研發(fā)體系相對成熟，而且有成熟的店面和客群來做口味評測。
對于一家做杭幫菜起家的公司來說，要開發(fā)川渝菜系的品類，且要保證全國60多家門店都能被市場認(rèn)可，這并不容易。孫琦的團(tuán)隊(duì)在為這個品牌做設(shè)計(jì)時，尤其強(qiáng)調(diào)標(biāo)準(zhǔn)化和快速復(fù)制。
其已有的人才團(tuán)隊(duì)和中央廚房體系為爐魚餐廳的籌備提供了支持，爐魚餐廳19種口味的調(diào)料，都是由外婆家在杭州的中央廚房統(tǒng)一加工，并運(yùn)往全國各地的門店。
開業(yè)前三個月，孫琦在杭州外婆家各個門店做測試，把研發(fā)完成的烤魚新品給客人免費(fèi)品嘗并收集意見，這是普通初創(chuàng)品牌難以具備的平臺。
三個月后，他把消費(fèi)者反響不好的黑魚撤下菜單，又增加了進(jìn)口的湄公魚，因?yàn)楹隰~的肉質(zhì)不適合烤，而湄公魚的肉質(zhì)細(xì)膩，油性大，烤的時間越久越香。
孫琦還把餐桌上烤魚的燃料從酒精燈換成炭，“這樣更加熱氣騰騰，給客人的第一感觀很重要。”孫琦說。
爐魚餐廳迅速取得了成功，據(jù)裘曉華的介紹，爐魚部分門店的業(yè)績甚至高出外婆家，爐魚的客單價比外婆家高出5元左右，總的客流量也很大。 共2頁 上一頁 [1] [2] 廈門中華城大變臉 GAP、CK、外婆家、動手吧等進(jìn)駐 外婆家吳國平：9大理念實(shí)現(xiàn)全國擴(kuò)張 外婆家拓展海外 美、意、新三國門店今年開業(yè) 外婆家將開辟海外市場 美、意、新三國門店今年開業(yè) 杭幫菜外婆家“出海”：進(jìn)軍美國、意大利、新加坡 搜索更多: 外婆家 |
