這里是杭幫菜知名品牌“外婆家”的總部。去年，在高端餐飲一片黯淡的情況下，定位大眾餐飲的杭幫菜“一哥”外婆家加速擴(kuò)張，布局全國(guó)，2014年里開出約60家分店。目前，外婆家系在全國(guó)已有超過(guò)160家門店，一年接待超過(guò)4000萬(wàn)人次的“吃貨”。每一天，平均有11萬(wàn)人在外婆家吃飯。這樣的數(shù)據(jù)，在全國(guó)餐飲品牌中足以傲視群雄。

　　
　　“外婆家”在杭州大眾餐飲界享有很高的知名度

　　但外婆家還有更大的野心。在歷經(jīng)一輪高速擴(kuò)張之后，外婆家即將開辟新的陣地——海外市場(chǎng)。記者從外婆家總裁裘曉華處證實(shí)得知，美國(guó)洛杉磯、意大利米蘭、新加坡門店，今年就將與全球分享杭州味道。

　　“出海”找市場(chǎng)的杭幫菜并不只有外婆家。但像這樣一年之內(nèi)多國(guó)密集開店的，還是第一次。外婆家會(huì)帶起杭幫菜的出國(guó)潮嗎?

　　突圍微利競(jìng)爭(zhēng)

　　成本居高不下、高端餐飲全面遇冷、同行競(jìng)爭(zhēng)白熱化……這一切都在急劇壓縮著餐飲業(yè)的利潤(rùn)空間。據(jù)統(tǒng)計(jì)，全國(guó)80%的餐飲企業(yè)其實(shí)都處于虧損狀態(tài)，其他的餐飲企業(yè)也大多處于5%左右的微利狀態(tài)。

　　“在大環(huán)境不那么樂(lè)觀的形勢(shì)下，企業(yè)都會(huì)面臨困難，比如生產(chǎn)成本大幅上漲，但像餐飲行業(yè)這樣的服務(wù)業(yè)，其實(shí)增長(zhǎng)空間還是很大的，關(guān)鍵還是突破和創(chuàng)新。”一位杭城老字號(hào)餐飲企業(yè)負(fù)責(zé)人認(rèn)為，吃是永恒的需求，怎樣最大程度的滿足這個(gè)需求，是餐飲企業(yè)突破困境的關(guān)鍵。

　　曾以低價(jià)和排長(zhǎng)隊(duì)出名的外婆家的辦法是，多品牌戰(zhàn)略發(fā)展，在細(xì)分領(lǐng)域不斷打造有競(jìng)爭(zhēng)力的副牌。據(jù)外婆家總裁裘曉華透露，如今外婆家旗下已研發(fā)出外婆家、金牌外婆家、爐魚、鍋小二、動(dòng)手吧、三千尺、柴田西點(diǎn)、Uncle5、宴西湖和鍋殿等餐飲子品牌。

　　“品牌都是有生命周期的，消費(fèi)者對(duì)新品牌欲望強(qiáng)烈，尤其是餐飲，新鮮度需求大。”商業(yè)地產(chǎn)服務(wù)公司睿意德租賃服務(wù)部總經(jīng)理杜斌分析說(shuō)。從戰(zhàn)略上講，對(duì)于成熟的餐飲品牌，開拓新的品牌線是滿足消費(fèi)者多樣需求的一個(gè)有效方法。

　　動(dòng)手吧是外婆家新的子品牌，一家不提供餐具的“徒手餐廳”，夜店風(fēng)格的裝修，主打年輕人市場(chǎng)的動(dòng)手吧和傳統(tǒng)的外婆家相差很大。

　　“潮，炫，音樂(lè)也很High。”杭州人說(shuō)起這家綜合餐廳，可能會(huì)這樣評(píng)價(jià)。“愛(ài)瘋6手撕雞”、“瘋狂的筒骨”、“根本停不下來(lái)鴨脖”，菜單上的名稱都是按照年輕人的語(yǔ)言習(xí)慣設(shè)定，更值得一提的是，無(wú)餐具減少了人力成本。裘曉華認(rèn)為，人力成本日益上漲的情況下，餐飲作為勞動(dòng)密集型行業(yè)，必須要通過(guò)各種方式轉(zhuǎn)型。

　　與杭州黃龍飯店?duì)渴滞瞥龅暮紟筒烁叨似放?ldquo;宴西湖”，則是按照法餐的節(jié)奏，來(lái)吃杭幫菜，與尋根杭州，融合大浙菜有關(guān)。黃龍飯店轉(zhuǎn)型后的客群，將是宴西湖待挖掘的主力客群。在規(guī)劃中，宴西湖不設(shè)包廂，并非針對(duì)商務(wù)宴請(qǐng)。

　　克服水土不服

　　據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，杭州已經(jīng)有超過(guò)2萬(wàn)多家餐廳，每一天，都有餐廳開業(yè)也有餐廳關(guān)門。避免飽和的同質(zhì)競(jìng)爭(zhēng)是杭幫菜走出去的最直接理由。

　　實(shí)際上杭幫菜的省外“移民”運(yùn)動(dòng)，一直沒(méi)有停止過(guò)，張生記、綠茶、弄堂里等杭幫菜品牌都已在全國(guó)不同城市站穩(wěn)了腳跟。隨著海外旅游人數(shù)的增長(zhǎng)，海外開店或許會(huì)成為餐飲企業(yè)一個(gè)新的利潤(rùn)增長(zhǎng)點(diǎn)。

　　不久前，外婆家創(chuàng)始人吳國(guó)平在朋友圈里曬了一組新加坡、意大利等地的照片，以及發(fā)出“新加坡，外婆家即將登陸”、“外婆家開在米蘭，好不好”這一些言論就引發(fā)大家的猜測(cè)：外婆家要開始描繪世界美食版圖了?

　　總裁裘曉華證實(shí)，年內(nèi)外婆家的確就會(huì)“走出國(guó)門”。從目前進(jìn)展情況看，新加坡有望成為外婆家的第一個(gè)海外市場(chǎng)，而且有可能一口氣連開兩家，最快7月開張，其中一間會(huì)在克拉碼頭。

　　除了新加坡，外婆家也瞄準(zhǔn)了美國(guó)洛杉磯好萊塢，當(dāng)?shù)刈顭衢T的環(huán)球影城正在外婆家的考慮中，另外意大利米蘭也有望加入到外婆家的世界版圖中來(lái)。

　　不過(guò)，拓展國(guó)際市場(chǎng)并非易事。據(jù)了解，外婆家此前經(jīng)過(guò)了多次市場(chǎng)調(diào)研，海外版外婆家依舊以中餐為主，也會(huì)考慮到當(dāng)?shù)叵�費(fèi)者的飲食習(xí)慣。

　　無(wú)獨(dú)有偶，一向以極致服務(wù)聞名的四川餐飲火鍋品牌海底撈，自2013年開始，也不斷在海外開出分店，其選址同樣是青睞于美國(guó)的洛杉磯及新加坡，去年10月，海底撈韓國(guó)門店也順利開業(yè)，吸引了不少在韓的華人前去捧場(chǎng)。

　　“中餐廳出海實(shí)際上經(jīng)歷了三次浪潮。”中烹?yún)f(xié)負(fù)責(zé)人表示，最早一批是廣東、福建移民開到歐美的傳統(tǒng)風(fēng)味中餐，再后來(lái)全聚德、狗不理、東來(lái)順等國(guó)營(yíng)老字號(hào)也相繼出海，只不過(guò)因?yàn)槿狈��?duì)當(dāng)?shù)氐牧私狻⑦x址不夠謹(jǐn)慎等原因，幾乎全軍覆沒(méi)，最近的這一波中餐出海，則由國(guó)內(nèi)知名的民營(yíng)餐飲企業(yè)引領(lǐng)。“這一輪海外投資的步伐明顯扎實(shí)、清晰多了，行業(yè)的低谷或者正是巨大的機(jī)遇。”
　�。�浙江日?qǐng)?bào) 記者 朱衛(wèi)國(guó)）

外婆家將開辟海外市場(chǎng) 美、意、新三國(guó)門店今年開業(yè)

杭幫菜外婆家“出海”：進(jìn)軍美國(guó)、意大利、新加坡

為什么外婆家會(huì)出現(xiàn)在杭州而不是北上廣深？

是什么讓杭州成為外婆家、綠茶等平價(jià)餐廳的發(fā)源地

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