|
“大而全能不能做?能做，但已經(jīng)不是趨勢了。我們有200個產(chǎn)品，可以拆成四五個品牌，根據(jù)時機(jī)切入市場。”——外婆家董事長吳國平在“第13屆中國餐飲業(yè)連鎖發(fā)展戰(zhàn)略研討會”上的發(fā)言，闡述了2014年對行業(yè)經(jīng)營的判斷。
隨著人們通過微信、微博、手機(jī)APP等渠道與周邊的人(不管認(rèn)識與否)、事務(wù)的互動更加便捷、頻繁，人們的追求變了，個體意識越來越強(qiáng)烈。現(xiàn)在的人們追求的是讓自己歡欣雀躍、讓自己心動的東西，餐飲行業(yè)應(yīng)消費(fèi)者的需求變化而轉(zhuǎn)變，到餐廳也不再是簡單的吃飽、吃好，而是在向吃“爽”升級，也就是在什么環(huán)境下吃?怎么吃?現(xiàn)階段越來越多的消費(fèi)者告別大場面的酒樓式圓桌餐，進(jìn)入到以時尚、創(chuàng)意、個性所營造的小氛圍，餐飲行業(yè)的“大而全”，正慢慢地被“小而精”所取代。
老吳曾說：“我做餐飲，就是在和顧客談戀愛，先研究你是怎么樣一個人，喜歡什么東西。”可以說，他經(jīng)手創(chuàng)建的品牌就是和不同類型顧客談戀愛的產(chǎn)物。外婆家餐飲集團(tuán)目前除了外婆家、金牌外婆家、穿越外婆家外，還有眾多頗具特色的品牌。
動手吧：開創(chuàng)餐飲和夜店跨界經(jīng)營的先河。進(jìn)入餐廳后首先感受到的是熒光、酷hi音樂及墻上投影的超炫熱舞;沒有餐桌和筷子，只有吧臺、高腳凳和帶面具的服務(wù)員;每個人帶著“動手吧”的特色圍裙，從貼在墻上的“報紙”中點(diǎn)餐、然后帶手套或干脆直接用手抓著吃;香檳、鮮啤、美食、音樂加一群好友，想一想心都醉了�？蛦蝺r90-100元。
鍋小兒：開創(chuàng)“超市自選食材”的用餐形式。選好座位和鍋底后，到開放式的冷柜前自選食材，食材的新鮮度、份量一目了然，收銀口結(jié)賬后回到座位上用餐。有效節(jié)省點(diǎn)菜、傳菜人員，提高結(jié)賬效率，這是外婆家各個品牌中勞效最高的店�？蛦蝺r60-70元。
第二樂章：適合白領(lǐng)、閨蜜聚會，店名和裝修突出小資氛圍，菜單中以果汁、甜品居多，菜品的更新頻率也很快。客單價60-70元。
爐魚：專業(yè)烤魚店，已經(jīng)申請?jiān)O(shè)計(jì)專利的大烤爐和霓虹燈會給人留下深刻印象。5種左右的特色魚品加20種豐富口味，再配以涼菜和小菜�？蛦蝺r70-80元。
Uncle 5：創(chuàng)意杭幫菜，由五個大叔合伙一起創(chuàng)立的牌子，率真而任性。5的外形與鞠躬動作相似，意在誠心為顧客提供高端服務(wù)。同時Uncle WU也是員工對外婆家董事長吳國平的昵稱。客單價50-60元。
三千尺：就是“快”!點(diǎn)完餐后不足1分鐘，面條便會端上餐桌。110平方米的餐廳裝修花了150多萬元;48個座位一個小時能賣出150碗面。品種上，有筍干、雪菜等杭州特色面，也有麻辣等“重口味”的四川面。平均每碗面的價格約20元，客單價20-30元。
這些“個性鮮明”的品牌在降低人工成本的同時，更是有了一大批的忠實(shí)擁躉。
“小而精不單體現(xiàn)在品牌形式上，還體現(xiàn)在質(zhì)量上。”吳國平如是說。
不得不說2014年外婆家將“小而精”貫徹到底，也是蠻拼的!以其副品牌“爐魚”為例，其上海世博源店2014年5月1日開業(yè)，首日就接待1300人次，而實(shí)際上，這家店總共只有130個餐位。這意味著平均每個餐位在一天內(nèi)接待了10名食客!如此坪效，創(chuàng)下外婆家餐飲集團(tuán)的一個新紀(jì)錄。然而，紀(jì)錄很快就被后來者改寫。5月30日，“爐魚”深圳皇庭店開業(yè)，首日接待食客數(shù)達(dá)到驚人的1500人次，需跨日經(jīng)營才完成了接待。“爐魚”是什么?就是抓住餐飲本質(zhì)的品牌創(chuàng)新。
共2頁 [1] [2] 下一頁 外婆家“小而精”動手吧等各副牌引領(lǐng)餐飲新時尚 外婆家走向海外 洛杉磯、米蘭、新加坡門店今年開業(yè) 看宴遇如何近距離戰(zhàn)勝外婆家、海底撈 做到年?duì)I收過億 外婆家開業(yè)16年首次全新改版：西湖銀泰店有6成是新菜 外婆家首次全新改版 西湖銀泰店有六成是新菜 搜索更多: 外婆家 副牌 動手吧 爐魚 第二樂章 |
