紅商網(wǎng)訊：導(dǎo)讀：今年曝出的“福喜事件”，對餐飲業(yè)影響巨大，也引發(fā)了連鎖餐飲企業(yè)對供應(yīng)鏈管理模式的深刻反思。面對“什么是供應(yīng)鏈？”“為什么要管理供應(yīng)鏈？”“到底應(yīng)該怎么管？”等諸多問題，12月1日舉行的中國肯德基餐飲健康基金第七屆學(xué)術(shù)研討會上，專家、協(xié)會、媒體和企業(yè)代表針對這條復(fù)雜的供應(yīng)鏈上到底都有什么門道和哪些疑難雜癥，展開了一場“認識供應(yīng)鏈管理”的熱烈討論，讓這個一直披著神秘面紗的話題從幕后走到了臺前。

　　供應(yīng)鏈管理不等于采購

　　每當(dāng)消費者拿起一個肯德基的香辣雞腿堡送向嘴邊，這標(biāo)志著谷物生產(chǎn)加工、肉雞養(yǎng)殖加工、蔬菜種植加工、醬料生產(chǎn)、產(chǎn)品包裝、物流配送和餐飲加工服務(wù)等諸多企業(yè)合力打造的產(chǎn)品即將完成它的使命，這也意味著這條供應(yīng)鏈走完了它的流程。

　　“認識供應(yīng)鏈管理”成為今年肯德基餐飲健康基金學(xué)術(shù)研討會的主題。對于一家大型餐飲連鎖企業(yè)，一整套強大的供應(yīng)鏈管理體系是企業(yè)保持健康持續(xù)發(fā)展的必練內(nèi)功。最近幾年出現(xiàn)的一系列事件，雖然大部分出食品安全問題的并不是零售業(yè)或餐飲業(yè)本身，而是這個供應(yīng)鏈條中的上游環(huán)節(jié)出了問題，但有關(guān)供應(yīng)鏈的話題也引發(fā)各方關(guān)注。

　　此次百勝聚焦“供應(yīng)鏈管理”，從什么是供應(yīng)鏈，到行業(yè)供應(yīng)鏈現(xiàn)狀、特點，再到中國百勝的供應(yīng)鏈管理進行了全面介紹，掀開了這樣一個龐然大物的神秘面紗，用放大鏡擺在了公眾面前。

　　供應(yīng)鏈管理采購。百勝餐飲集團中國事業(yè)部首席供應(yīng)鏈官陳玟瑞的主題演講首先開宗明義。他指出，供應(yīng)鏈管理并非簡單的采購。對大型餐飲企業(yè)而言，每天面臨數(shù)量眾多且種類繁雜的采購需求，只有通過科學(xué)系統(tǒng)的管理才可能滿足、并保證幾千家餐廳供應(yīng)的高效、穩(wěn)定與安全。

　　陳玟瑞用36個字概括了中國百勝供應(yīng)鏈的特點：立基全球、扎根中國；積極管理、食品安全；質(zhì)量為先、多元策略、有序競爭；上游延伸、新品研發(fā)。并逐一展開解釋了這36字的涵義。在隨后的主題討論中，與會嘉賓中國工程院院士陳君石、中國食品工業(yè)協(xié)會副秘書長馬勇，以及中國百勝主席兼首席執(zhí)行官蘇敬軾展開了熱烈討論。

　　供應(yīng)商自己管更放心

　　大型連鎖餐飲企業(yè)的供應(yīng)鏈管理主要有兩種模式，一種由終端企業(yè)直接管理供應(yīng)商；另一種是終端企業(yè)只對應(yīng)一級供應(yīng)商，一級供應(yīng)商再去對應(yīng)上游諸多供應(yīng)商。簡言之就是交給別人管還是自己管的問題。對此，蘇敬軾坦言“供應(yīng)商都是要管理的。交給別人管，還是自己管，這是一個取舍”。“交給別人管，我們不放心。所以只好我們自己管，當(dāng)然這樣更辛苦，這叫自討苦吃”。

　　據(jù)了解，中國百勝包括采購、品質(zhì)管理、食安辦公室在內(nèi)的439人組成的專業(yè)團隊，管理著400多家食品及相關(guān)供應(yīng)商。舉個例子說肯德基賣一些蝦的產(chǎn)品，在要推產(chǎn)品之前，為了要打造這個蝦的供應(yīng)鏈，包括預(yù)防、解決藥殘等問題，事實上也花了非常大的功夫。“供應(yīng)鏈管理不是一個簡單的采購工作，我們的團隊事實上做了大量的工作，這也是為什么我們?nèi)肆ν度氡容^多去做這件事情。” 蘇敬軾說。

　　馬勇也認同百勝的選擇，他認為，“像手機、電腦、汽車這樣的，對消費者的身體健康和安全的影響并不那么直接的產(chǎn)品，在中國更適合采取一級供應(yīng)商模式，因為即便產(chǎn)品已經(jīng)銷售到消費者手上，出現(xiàn)問題仍然可以召回。但餐飲企業(yè)不行，在中國最好采取直接管理供應(yīng)商的模式，不能把風(fēng)險都壓在一級供應(yīng)商身上。”

　　軟性比價成業(yè)內(nèi)特色

　　競爭過程中躲不開的一個話題是比價。有種說法認為，正是因為終端企業(yè)過度殺價才導(dǎo)致各種產(chǎn)品質(zhì)量、安全問題。對此蘇敬軾毫不避嫌，“沒有比價，談何市場經(jīng)濟和有序競爭？關(guān)鍵是智慧思考，聰明比價。任何一個看重長期健康發(fā)展的企業(yè)都會努力摒棄單純追求低成本高利潤這一飲鴆止渴的方式。”

　　通過多年實踐經(jīng)驗，百勝摸索研究出的“軟性比價”是百勝供應(yīng)鏈管理的一大特色。所謂“軟性比價”，在質(zhì)量為先的前提下，根據(jù)食品安全、質(zhì)量和商務(wù)審核的總體績效結(jié)果，供應(yīng)商需要先獲得資格，然后以起始份額來進行競標(biāo)。

　　百勝對競價最低的供應(yīng)商提供獎勵份額，其他供應(yīng)商則有機會跟標(biāo)，但會拿到較少的份額。而一次競標(biāo)失利的供應(yīng)商還有機會下次贏回份額。百勝鼓勵供應(yīng)商在產(chǎn)品質(zhì)量和服務(wù)上進行競爭。通常情況一年進行兩次，這樣每半年就競爭一次，每次輸贏不大�？梢哉f這種設(shè)計避免了過大的激勵造成供應(yīng)商惡性、過度競標(biāo)。

　　供應(yīng)商不斷創(chuàng)新才能持續(xù)發(fā)展

　　雖然肯德基有自己的研發(fā)能力，但是作為一家餐飲行業(yè)，其原料、配料還是要來自供應(yīng)商。百勝鼓勵供應(yīng)商加強研發(fā)能力，例如近幾年不斷推出的油條、豆?jié){等都是供應(yīng)商根據(jù)肯德基的要求研發(fā)出的新品。蘇敬軾說：“百勝不鼓勵供應(yīng)商集中供應(yīng)那一兩個產(chǎn)品。相反積極做好新品開發(fā)，不斷提供符合消費者需求的產(chǎn)品，開創(chuàng)出新的藍海。只有這樣，才能創(chuàng)造肯德基、供應(yīng)商和消費者三贏、甚至多贏的局面。”

　　兼具社會意義和潮流的研究成果發(fā)布

　　本次學(xué)術(shù)研討會還宣布了中國肯德基餐飲健康基金2014年度資助的4個新項目，并分享了上一年度已資助項目的研究成果。已成功運作七年的中國肯德基餐飲健康基金，主要致力于資助與營養(yǎng)健康、在外就餐和城市居民三者相關(guān)的科學(xué)研究以及宣傳教育項目。

　　蘇敬軾表示：“該基金不是為了企業(yè)自身服務(wù)，因此資助的項目不會指定命題，而是由科研人員自主選題，突顯專家的地位，肯德基只是提供經(jīng)費和人力支持，協(xié)助專家評審團做好后勤工作”。

　　今年入圍這些項目體現(xiàn)了三個特點。首先是具有社會意義，項目關(guān)注包括老人、孕婦、兒童在內(nèi)的特殊人群，例如“老年營養(yǎng)餐營養(yǎng)標(biāo)準初探”這一項目通過對老年群體日常飲食營養(yǎng)攝入的詳細研究，探索了老年人營養(yǎng)配餐目前存在的問題和相應(yīng)解決方案。

　　第二個特點是與社會流行趨勢相結(jié)合，比如“微博微信對青少年在外就餐行為影響及干預(yù)試點研究”的項目，緊扣社交媒體盛行的社會大背景。還有一些項目更加接地氣，把學(xué)術(shù)研究成果與餐飲企業(yè)實際操作相結(jié)合，給老百姓用餐有實際指導(dǎo)意義，如“川菜營養(yǎng)配膳指導(dǎo)軟件的開發(fā)及應(yīng)用”，該項目通過對100多道經(jīng)典川菜營養(yǎng)數(shù)據(jù)的分析匯總，開發(fā)了一款配餐指導(dǎo)軟件，幫消費者配出一個合理的菜譜，從而美味、營養(yǎng)兩不誤。（來自：北京青年報 作者 李佳）

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