“中國餐飲市場很大，集中度卻很低。”孟凱說，對比西方國家市場，美國有45%以上的餐飲企業(yè)擁有百家連鎖店以上的規(guī)模，但在中國前百強餐飲企業(yè)加起來的營業(yè)額還不到市場的6%。身兼中國烹飪協(xié)會副會長多年的孟凱認為，從行業(yè)空間和屬性而言，中國餐飲業(yè)亟需有人投資整合。
但是，孟凱認為，目前餐飲企業(yè)和資本的接軌出現(xiàn)了偏差。“風投對餐飲行業(yè)缺乏專業(yè)管理和運營經(jīng)驗，對行業(yè)的盲目投資并沒有讓餐飲企業(yè)掙到錢，反而只是在將市場投資門檻抬高‘弄亂’。”
在孟凱看來，一般風投只能盲目給予餐飲企業(yè)資金，造成餐飲業(yè)盲目擴張的通病，最后反而讓接受風投資金的企業(yè)陷入虧損和上市無望的兩難困境。拿了風投資本卻活不下去的餐飲企業(yè)案例不勝枚舉。
“湘鄂情將鎖定北京、上海、深圳、廣州四個市場，投資各區(qū)域市場特色餐飲企業(yè)立足本地做大規(guī)模，推動餐飲行業(yè)的整合。”孟凱表示，湘鄂情有意投資特色、細分市場的初創(chuàng)型餐飲企業(yè)，給予資金、人力、培訓和管理使其迅速做大。孟凱強調(diào)，湘鄂情做投資整合的優(yōu)勢在于有一般風投資本所給不了的強勢品牌共享、人力資源整合優(yōu)勢、培訓優(yōu)勢、招聘優(yōu)勢、市場推廣甚至應對職能部門檢查的各種關系維護的專業(yè)性。
按照孟凱的規(guī)劃，湘鄂情通過投資并購最終要構(gòu)筑餐飲行業(yè)縱向和橫向、多品牌聚合發(fā)展的“餐飲航母”。“橫向發(fā)展指并購餐飲行業(yè)內(nèi)的多業(yè)態(tài)，除酒樓業(yè)務外，湘鄂情將進入快餐、團膳以及跟餐飲相關的風味食品加工業(yè)；縱向發(fā)展是區(qū)域組合形成產(chǎn)業(yè)鏈，湘鄂情將圍繞四個區(qū)域市場尋找地域特色餐飲品牌，以并購或投資合伙人的方式打造集結(jié)在湘鄂情品牌之下的地域發(fā)展組合。”孟凱強調(diào)，這意味著未來湘鄂情集團旗下可能有無數(shù)品牌，但在一個區(qū)域市場，湘鄂情只有一個合伙人。
湘鄂情董事萬鈞則透露，為了適配湘鄂情餐飲航母的規(guī)劃，日前湘鄂情公司將過去的“事業(yè)部負責制”調(diào)整為了“區(qū)域負責制”，由此，一個區(qū)域整合所有業(yè)態(tài)品牌面對基本相同的政府職能部門，更利于資源對接和成本對接。
但是，孟凱確定，湘鄂情感興趣并在洽談的多個并購項目沒有一個高端餐飲，“基本鎖定人均消費在5-50元的大眾餐飲檔次”。
味之都并購“失足” 團膳業(yè)務并購遭風投“擾亂”
孟凱一心規(guī)劃的湘鄂情并購藍圖并非不“誘人”。但餐飲航母的最后成型卻有諸多現(xiàn)實的挑戰(zhàn)。
去年4月和7月，湘鄂情已接連公告拿下味之都快餐和龍德華團膳公司，一場收購完成一般歷時兩年，孟凱的轉(zhuǎn)型意識確實早已萌發(fā)。
但“并購上，湘鄂情也走了點彎路。”6月19日，湘鄂情投資并購項目參與較多的萬鈞表示，目前湘鄂情公告“放出”的兩樁并購并不是完全成功的案例。萬鈞坦言，湘鄂情對并購的理解有待提高。
“收購味之都，至少截至目前，盈利能力沒有得到提升。”萬鈞表示，目前湘鄂情完成并購已近9個月，整合還處于試運營期。
其中的原因就在于前述餐飲企業(yè)從成本、人工到費用都有著一般人不太能看明白的諸多“行業(yè)內(nèi)幕”。萬鈞告訴中國商報記者，在真正接手味之都、團隊磨合后，湘鄂情才發(fā)現(xiàn)味之都費用成本增加不少。
湘鄂情的“失足”當然不是個案。萬鈞表示，截至目前中國整個餐飲行業(yè)和資本的對接都是問題 更多：資本對餐飲運營可謂“兩眼一摸黑”，對“小門店中式快餐”的投資趨之若鶩就是例證；餐飲企業(yè)的財務管理不到千分之一的企業(yè)是規(guī)范性運作，一旦按上市公司規(guī)范運作意味著利潤是負數(shù)；餐飲管理難以實現(xiàn)標準化，資本對成本問題缺乏思考，價值評估錯位。
所幸的是，湘鄂情終究還是身處行業(yè)之中，在“整明白”整樁并購之后，湘鄂情很快理順了味之都發(fā)展的新路子。
目前，據(jù)中國商報記者獲悉，湘鄂情已經(jīng)開始對味之都進行顛覆性的整合再造。在上海，湘鄂情已經(jīng)對味之都門店進行了篩選，關掉了1/3的門店。“有些門店存在選址和布局的硬傷，不符合我們的要求”，萬鈞透露，接手味之都后，湘鄂情對味之都快餐主營業(yè)務類型、品類進行了改進，對門店進行了調(diào)整和改造，“大概三到四個月后就將以全新面貌出現(xiàn)在上海。”并購之后兩個企業(yè)文化的融合問題，湘鄂情管理體系消化的過程，和湘鄂情快餐業(yè)務自有人才的培育問題，則需要更長的兩年左右時間。
而在北京，味之都的北上拓店進展也并不順利。除卻眾所周知的味之都京城首店因選址不當遭遇閉店重新?lián)裰沸麻_之外，目前僅開出的北京阜成門店、航天橋店的拓店速度也是遠遠落后于孟凱此前的計劃。
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