在2006年進入中國市場之前，咖世家花了3年時間做中國市場調研，其中除了調研消費者心理、市場狀況，重點的一項是選定合適的合作伙伴。2006年，英國Whitbread集團與悅達集團各注資51%和49%，成立悅達咖世家（上海）餐飲管理有限公司，負責上海、杭州、南京、廣州、武漢等城市的開拓與運營。
在北方區(qū)伙伴的尋找中，咖世家早先與王府井百貨集團有過頻密的接觸，但最終沒有達成結果。在與華聯(lián)集團的接觸中，現(xiàn)任華聯(lián)咖世家總經(jīng)理的羅志偉當時的判斷是：“這個品牌能夠順利地在中國市場得到認可。”
2008年，華聯(lián)咖世家由英國Whitbread集團與華聯(lián)集團各出資50%組建，負責咖世家北京、天津、山東、遼寧、吉林和黑龍江等北方區(qū)的開拓與運營。華聯(lián)集團用 70家大型超市和百貨商場以及10家購物中心給咖世家提供了一條快速通道。甚至依仗華聯(lián)的行業(yè)名頭，咖世家能輕松獲得大型高檔商場的獨家進駐權。以北京為例，從2008年8月8日北京第一家門店開業(yè)算起，華聯(lián)咖世家用3年時間發(fā)展連鎖門店43家，這幾乎是星巴克在北京發(fā)展門店速度的2.5倍。
同樣是合資公司模式，星巴克的伙伴美大、美心、統(tǒng)一，明顯不具備北方區(qū)咖世家伙伴華聯(lián)集團的渠道優(yōu)勢。更嚴重的是，星巴克的部分門店的租主就是華聯(lián)。可以想象，星巴克從華聯(lián)搬出的那一天就是咖世家進入的開始。這一天已經(jīng)不遠。
尤其值得注意的是，作為咖世家的母公司W(wǎng)hitbread集團大膽放權，讓熟悉中國情況的當?shù)睾献骰锇樽鰶Q策，同時用全球統(tǒng)一的設計要求、培訓體系、運營管理等標準去控制發(fā)展的質量。甚至關系到單店盈利能力的選址工作，也不需要提交總部審批。
以北京選址項目為例，星巴克的做法是先后報給上海和美國審批，總部同意后，需要拍攝店面圖片傳給遠在美國的設計團隊制作，這個流程完成至少需要8個月的時間。而與之相比，咖世家的北京選址項目流程簡單很多，經(jīng)華聯(lián)咖世家總經(jīng)理審批后，審批就此完成。在項目簽約過程中，本土設計團隊已經(jīng)開始著手準備，項目合同簽訂后工程團隊立刻裝修。
這種看似放手讓咖世家在中國野蠻生長的做法，大大縮短了決策速度，推助了咖世家的迅速擴張。不過，咖世家也面臨很多挑戰(zhàn)：優(yōu)質的地段供不應求、市場分散對物流的挑戰(zhàn)以及專業(yè)人才的極度匱乏。博斯邈深知，在中國的發(fā)展要與基礎設施、消費市場的發(fā)展一致，不能以降低質量求速度。要達到目標的必經(jīng)之路是調配好資源，在擴展的同時保持有序的經(jīng)營。他說：“在很多亟待完成的事情中，最難的就是判斷先做哪一個。我要很小心地分析哪件事是目前最重要的。”不得復制、轉載、摘編，或在環(huán)球企業(yè)家網(wǎng)站所屬的服務器上做鏡像或以其他任何方式進行使用。 如需轉載請認真遵守相關版權聲明。反饋:ge.feedback@gmail.com)
制造新選擇
自我修正的過程，當然會讓舒爾茨心情復雜。不過，咖世家與星巴克咖啡口味的反差沖擊，則令他陷入另一種危局。
1999年，星巴克將美國咖啡文化帶到了中國。在咖啡文化空白的中國市場，中國人欣欣然地接受了星巴克的苦和厚重的口感，舒爾茨找到了屬于他的一段美妙時光。不過，咖世家顯然也是有備而來的。
咖世家的歷史可以追溯到1978年，意大利兄弟Sergio Costa和Bruno Costa在倫敦伯朗斯區(qū)舊天堂街建立了烘焙工廠。33年的歲月凝練，直至今日，運往全球各地包括中國地區(qū)的咖啡豆仍舊出自該廠�？兰沂堑谝患殷w現(xiàn)“從豆到杯”理念的咖啡連鎖品牌—從原豆的采購、存儲、混合、烘焙、研磨，到制作咖啡，沒有任何第三方參與。
咖世家將傳統(tǒng)的意式烘焙法加以改良，采用緩慢烘培法（烘焙多于14分鐘以上被譽為緩慢烘焙），用22分鐘左右來喚醒每一顆咖啡豆的天然香氣。盡管這樣做會大大降低產(chǎn)量，但生豆的天然油脂得以充分保存，經(jīng)由研磨時才充分釋放出來，這比一般方式烘焙的咖啡豆口感更為醇和，尤其是避免了高火短時間烘焙出來的焦苦味。
咖啡烘焙大師每星期監(jiān)督烘焙大約35噸咖啡。在烘焙車間里，咖世家的全球首席品鑒師詹納羅·佩利西亞（Gennaro）與團隊每天對咖啡樣品的酸度、醇度、甜度、苦味和香氣進行精密的檢查、杯測和記錄，然后決定是否允許運往世界各地的門店。詹納羅說：“我能夠品鑒出數(shù)千種不同味道咖啡豆的細微差別，每一顆味蕾能幫助我辨別出任何瑕疵，這可以確保咖世家咖啡的品質。”咖啡品鑒師的舌頭就像歌手的嗓子一樣重要。2009年，咖世家在倫敦勞埃德保險社為詹納羅的舌頭投保1000萬英鎊（約合人民幣1億元）。
濃縮咖啡（Espressso）是咖世家咖啡的靈魂和基底。通常一杯Espresso需要7克粉，在20至25秒內，通過9帕斯卡的壓強，萃取出來30毫升的液體。而在其基礎上按照一定的配比，加上巧克力變成摩卡，加上奶沫變成卡布奇諾。正確操作出品的Espresso，表面有一層3毫米厚的金黃色油脂，這是一杯咖啡的生命。避免這層油脂會被空氣氧化，需要15至30秒內喝掉或者進行調配。如果操作時間太長咖啡的苦味就會加重，時間太短則會造成口感、香氣、回味等層次性的缺乏。
一杯完整的咖啡體驗還包括與環(huán)境交互的感受。在設計上，咖世家的后臺呈半開放狀，顧客可以全方位地看到咖啡豆變成一杯咖啡的全過程。手工咖啡炮制過程所產(chǎn)生的：咖啡的香氣、打奶沫的嘶嘶蒸汽聲、調制器具的碰撞聲等都是難以復制的體驗。
最難控制的是粉的研磨粗細，咖世家的獨特做法是每天做研磨劑量檢查。咖啡粉的粗細可以通過20秒的咖啡流量來衡量。如果粉的顆粒粗，粉末間的縫隙就大，流出的液體會多。相反，如果粉末磨得細，同等時間流出的液體就少。當粉末的粗細度適當，20秒內會流出30毫升的液體且不超過正負2毫升的誤差，這個檢查每天至少三次。由于每次流出的毫升不同，記錄在考核表上的數(shù)值連起來就像心電圖的曲線，因此這項關鍵性的檢查也被稱為心跳圖。在咖世家店內的工作人員被稱為咖啡師，因為他們必須都是會炮制咖啡的專業(yè)人員�？Х葞煹氖炙嚊Q定了一杯咖啡的完美程度：研磨咖啡豆的均衡度、正確的咖啡粉使用量、控制沖泡咖啡粉的高溫水壓、萃取咖啡的時間等。正因為對咖啡師的依賴程度，咖世家在培訓方面投入極大。成為一位咖啡師至少需要接受2個月的全面技藝培訓，成為一位咖啡大師（Barista）需要在獲取咖啡師資格后再進行半年的系列學習，考試通過才可以獲得象征榮譽的Barista資格。
