“從長遠看，連鎖餐飲行業(yè)在中國非常有機會。”聯(lián)想投資董事總經理劉澤輝說，盡管其投資組合中迄今沒有餐飲連鎖企業(yè)，“但我們一直在尋找合適的投資機會”。

　　這代表了一種態(tài)度。資本對餐飲連鎖企業(yè)的這種“熱情”，有數(shù)據為證。在2011年的“高成長特許經營50強”的入圍企業(yè)中，入選的餐飲企業(yè)達到14家，占總數(shù)的28%。

　　味千拉面所掀起的風波事實上只是吹過水面的一陣微風，并沒有動搖VC、PE們對這個行業(yè)的熱情。

　　7月23日“骨湯”門爆發(fā)，首先曝出味千的骨湯并非熬制而是勾兌而成，此后其營養(yǎng)成分也被曝出與味千宣稱的差距巨大。

　　味千之于中國連鎖餐飲行業(yè)的意義巨大：2007年3月30日其在香港聯(lián)交所掛牌交易，這直接導致了“連鎖餐飲”的投資熱。這可以看做是一條分水嶺：在那之前只有小肥羊拿過PE的資金，2006年的7月，英國PE巨頭3i聯(lián)合普凱投資向小肥羊投入了2500萬美元；此后真功夫、一茶一坐、鄉(xiāng)村基，上至俏江南、唐宮海鮮下至鴨脖子等，都進入了資本的視野。

　　味千，還有肯德基以及永和的豆?jié){門于資本都是浮云么？

　　“這恰恰證明中國的餐飲連鎖行業(yè)還處在發(fā)展的初級。”劉澤輝說。達晨創(chuàng)投北京辦公室總經理晏小平也說：如何在迅速擴張中控制好質量、如何防范出現(xiàn)損害品牌的行為目前還沒有成熟的解決方案。

　　餐飲投資“升溫”

　　“我們投資了凈雅海鮮。”深創(chuàng)投北京總經理劉綱以此表示他們對餐飲連鎖的興趣。2010年1月，深創(chuàng)投、九鼎創(chuàng)投宣布作價2300萬元人民幣入股凈雅餐飲。

　　這并非個案。僅從今年4月迄今連鎖餐飲業(yè)公布的就至少有三大投資案，其中包括歐洲PE巨頭安佰深在國內的首個投資案，其以15億人民幣的代價把金錢豹攬入懷中。中國烹調協(xié)會認為，連鎖餐飲業(yè)與VC、PE都處在“戀愛”饑渴期。其最新公布的《中國餐飲連鎖企業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略趨勢調查》顯示，目前處于資本運作階段的餐飲連鎖企業(yè)中，有6%已引入資金或準備上市，有72%在和多家投行洽談。

　　“對連鎖餐飲的投資，今年的融資規(guī)模有所上升。”投中集團分析師萬格說。從2008年至今國內餐飲業(yè)的融資案例數(shù)量有所下降，從當年的9起下降到今年的3起；但2008年總融資規(guī)模僅有10.35億元，而今年迄今的融資額已經上升到了14.6億元。

　　在晏小平眼里，連鎖餐飲企業(yè)的投資實際上競爭頗為激烈。“我們看過很多企業(yè)”，達晨的這份名單中包括了外婆家、麻辣誘惑以及老娘舅等等，后者在2009年接受了復星千萬美元級別的投資。“要么價格很高，要么就是很多人搶”。甚至“偏安”杭州蕭山的澳門豆撈，都有包括紅杉、今日資本等多家機構在接觸。

　　需求為王

　　“市場是足夠大的。”聯(lián)想投資董事總經理劉澤輝解釋說，這是其關注餐飲連鎖的關鍵原因。首先是需求市場龐大，2010年全國餐飲業(yè)的消費總收入達到了17648億元，而2009年的這一數(shù)據僅為5000億；但從供給的層面看，“中國這個行業(yè)還相當初級”。

　　僅以鹵味食品為例，全國以鴨脖為主的鹵味熟食每年的市場規(guī)模就超過50億，這一市場每年的增長率至少在20%以上。因此僅這個細分市場就有至少4家公司獲得投資。久久丫在初創(chuàng)期就吸引了50萬“天使投資”；煌上煌引入達晨，8%的股權賣了3600萬；周黑鴨和絕味也先后引入投資。

　　背靠龐大的需求，味千的人氣反彈出乎意料地快，這從其股價的反彈可見一斑。以8月15日為分水嶺，前期味千股價一度只有8.94港元，而骨湯門前夕其股價一度曾沖高到18港元；但此后連續(xù)3天呈上漲態(tài)勢，8月17日的股價收于10.30港元。

　　“發(fā)展初期的現(xiàn)狀，對投資人而言既是機會也會有風險。”投中集團分析師萬格指出，這需要投資機構“不能局限于為公司提供資金的支持，而是更要從經營層面敦促企業(yè)嚴把食品質量關”。萬格說，比如嚴格控制原材料的供應渠道。

　　反觀味千，在上市之前其“婉拒了多家VC的投資要求”，直至現(xiàn)在它都更像是一個家族企業(yè)，潘蔚和其弟占據著公司3個執(zhí)行董事席位中的2席。

　　投資悖論

　　對VC、PE而言，餐飲連鎖行業(yè)的“投資風險”確實更大。

　　一個例子是：目前連鎖餐飲相關的成本項，諸如租金、人力成本以及原材料漲價，菜品價格調整卻相對滯后，這直接影響其盈利水平。“何況投資人進入后可能還要對其做些規(guī)范”，比如人員福利的完善、比如現(xiàn)金流的透明化等等。這導致部分餐飲企業(yè)不愿意對接資本市場。

　　“要找到能投資的人，也并不容易。”達晨創(chuàng)投北京辦公室總經理晏小平說：能投資的連鎖餐飲企業(yè)必須有能力對抗一系列的“風險”：此后企業(yè)在快速擴張、發(fā)展到一定規(guī)模后，管理團隊有沒有能力“控制質量”。“做餐飲本身特別累，而這個行業(yè)的現(xiàn)金流又特別好”，團隊能不能堅持“長期投入”也是個問題。

　　在所有的風險中，首當其沖的就是能否連鎖？這就要求搭建一個“好的后臺控制系統(tǒng)”，它包括了中央廚房系統(tǒng)、完備的流程管理，還有包括財務、信息、采購系統(tǒng)在內的管理系統(tǒng)。連而不能“鎖”問題會更大，其體系中的任何一家門店若不能控制上游的原材料或者質量控制任何一個環(huán)節(jié)出現(xiàn)疏漏，“都會給公司品牌形象”帶來很大的負面影響。

　　對VC、PE而言，“只有3-5家分店”的規(guī)模其投資風險巨大。“至少商業(yè)模式要驗證了好幾年，已經有較好的口碑。”聯(lián)想投資董事總經理劉澤輝說，這不僅涉及產品也包括服務。

　　因此，到底投什么也成了問題：是連鎖的酒樓更有機會，還是快餐連鎖的市場前景更好？這幾年連鎖酒樓的投資案例頗多，今年4月蘭馨亞洲對唐宮中國的投資就是一個案例。但也有投資機構認為酒樓“更難標準化”，連鎖快餐則更容易成長。