1月21日，上海又出現(xiàn)3例本土確診病例，這是繼河北、東北、北京之后，又一個面臨危險的地區(qū)。
如此一來，年關(guān)的年夜飯、年會聚餐等又要遭到大批次退訂，再加上疫情再次襲來，多地政府紛紛發(fā)起了“宅家過年”的號召，餐飲人將面臨又一輪的打擊。
那么餐企們都是什么現(xiàn)狀，又有什么對策呢?我們采訪了數(shù)十位餐飲老板。
01
退訂率幾乎100%，2021年夜飯再次打水漂？
1、“年夜飯訂餐紛紛遭退訂，全年三分之一流水又沒了！”
“一般年底的收入會占據(jù)全年的三分之一，去年因為疫情三分之一就沒賺到，今年看來也是沒戲了。”
說到年夜飯，北京不少餐廳都有同樣的現(xiàn)象，雖然進入臘月訂單猛增，但卻“一夜回到解放前”，定金全退、包間全剩，也有部分商家嘗試與顧客協(xié)商將定金轉(zhuǎn)化為長期儲值卡，留一點現(xiàn)金流。
“今年的年夜飯從預定上看挺火爆的，1月份就已經(jīng)全滿了，但是從石家莊愈發(fā)嚴重以后，北京這邊就有點影響，而這周北京疫情一來，顧客就都打電話退訂了，幾乎沒剩啥了。”
2、“ 多地年會、聚餐、宴席取消，又要錯過春節(jié)黃金季！”
這一次疫情的“回手掏”，耽誤的不僅是年夜飯，更是影響了各大餐企的年會、聚餐、婚宴。
各地政府紛紛推出疫情之下防控要求：“非必要不返鄉(xiāng)、取消大型聚會、家庭聚餐人數(shù)控制10人以下、餐位間隔 1 米以上、婚宴壽宴一律取消……”
杭州一20年知名江浙菜創(chuàng)始人：“我們一般年末都是要承接很多大型年會、聚餐的，但是2020年我們整體營收下降40%，2021年營收大頭年夜飯、聚餐被退訂的也不剩什么了，活著倒是沒問題，只是活得很緊巴了。”
02
餐企們開始“備戰(zhàn)年夜飯”，熬過年關(guān)！
面對不確定，很多的餐飲老板都在擔憂如何做好年夜飯，我們采訪了不少餐飲老板，看看他們是如何應對的。
(一)菜單改頭換面，1-2人份年夜飯今年可能大有市場！
首先在菜單方面，各大餐廳就針對性的做了很多調(diào)整。
1、寧愿利潤低也要少進貨，囤貨壓力傷不起
去年同期，餐廳損失的不僅是年夜飯營收，還有很多損失是因為大批量備貨，于是不少餐企在門口擺攤賣菜。
京菜品牌大鴨梨去年就因為年夜飯上千萬的備貨而壓力巨增;“去年疫情突然沒辦法，備貨損失了不少錢，今年就吸取教訓，完全是按照預定量備貨了。”
“而且盡量選擇保鮮期更長的食材，雖然進貨少成本高，但是要克服一切困難降低囤積食材的風險。”
2、年夜飯都按“套”賣，有效把控成本
截然不同的是，今年各大餐廳的年夜飯菜單也有很大變化：以套餐為主，單點的模式幾乎沒有。
比如北京清真餐企代表紫光園，今年推出的年夜飯都是各類套餐，一是更好地把控成本，因為單點的成本無法估算;二是減少人員聚集點餐帶來的接觸風險。
而且外賣年夜飯到家也是比較實惠的，6人餐也只需要666元，同樣菜品在餐廳消費，可能要多花三分之一的錢。
3、進口食材都換成國產(chǎn)的，沒法替換就下架
繼“三文魚風波”后，國內(nèi)的好幾起病毒源頭都是進口冷鏈，所以很多餐廳的食材來源也都盡量選擇了國內(nèi)“替代品”。
比如年夜飯“硬菜”帝王蟹、澳洲牛仔骨、南美大蝦等進口冷鏈食材，都被替換成了國內(nèi)的同類型食材，實在沒辦法替換就直接下架菜品。
4、出1-2人份的年夜飯，外帶水餃可能是一個好方向
以往一到過年，北京似乎就變成了一座空城，而今年情況可能大有不同。
首先公務員、銀行、電視臺等國企、央企是要求所有員工原地過年的，大部分的私企也都鼓勵員工在京過年，這也就意味著今年在北京過年的人數(shù)可能會激增，尤其是年夜飯從沒想過的“一人食”市場。
很多北京餐飲老板預測：“今年1-2人份的外賣年夜飯可能會有很大的需求，同時單身人士幾乎不會自己在家包餃子，餐廳如果有余力，推出外帶現(xiàn)包水餃可能是一個好方向。”
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