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切片雞煲，下一個潮汕牛肉火鍋？
近年來，潮汕地區(qū)涌現(xiàn)出不少網(wǎng)紅單品，尤其是潮汕牛肉火鍋，目前已經(jīng)有多個知名連鎖品牌。
切片雞煲與潮汕牛肉火鍋有著諸多相似之處，它能否復(fù)制后者的火爆呢？
從門店數(shù)量來看，雞煲店正在變得越來越多。
大眾點評定位汕頭，搜索“雞煲”“雞爐”等關(guān)鍵詞，相關(guān)商戶有300多家，其中有不少店顯示“新店”。在深圳、廣州、上海、蘇州、義烏等，也出現(xiàn)了潮汕切片雞煲、潮汕雞爐的身影。
值得一提的是，部分品牌成立時間并不長，但已經(jīng)開啟了連鎖化的步伐。譬如林鮮記雞煲自2023年9月在深圳開出首家門店后，4月第二家分店已經(jīng)開始營業(yè)；同樣在深圳起家的吳秋芳雞煲，自2023年10月至今，已在深圳、廣州、上海、南寧、南昌等多地開設(shè)了十來家分店。廣州的狀小王脆皮雞煲短短3個月便在熱門商圈開出了2家新店。
不過，從切片雞煲各大品牌的市場表現(xiàn)來看，要想完全復(fù)制潮汕牛肉火鍋的成功并非易事。
首先，切片雞煲對食材要求高，這也意味著供應(yīng)鏈難度大。
一位潮汕雞爐店經(jīng)營者告訴紅餐網(wǎng)，相比于傳統(tǒng)的切件方式，切片雞煲對雞原材料要求更高。
首先，比較適合做成切片雞煲的雞是走地雞、大扇雞或者老母雞，這三種雞的生長周期較長，肉很緊實，且本身帶有油脂，吃起來會很香；其次，雞要是當(dāng)天新鮮宰殺的，冰鮮雞做切片雞，湯底不好喝，肉片經(jīng)過涮燙也很容易碎。
盡管切片雞煲通過現(xiàn)場分割和精心擺盤，讓顧客能夠直觀地感受到食材的新鮮，但做好切片雞煲，原材料的好壞會直接影響口感體驗。
“都不是老母雞，就是那種沒養(yǎng)大的感覺。這也就算了，雞肉和雞皮都切的特別小塊，一下水就碎的不行。”“又柴，口感跟雞胸肉一樣。”來自汕頭的小麗在廣州吃完切片雞煲后忍不住上吐槽。
小麗告訴紅餐網(wǎng)，雞肉切片燙火鍋必須是老母雞才好吃，如果雞肉切的太薄太小，或者雞太嫩，都會影響口感。
與小麗有類似經(jīng)歷的消費者不少，紅餐網(wǎng)注意到，在大眾點評等平臺上，關(guān)于雞煲“肉碎”“太柴”“口感不佳”的評論并不少。
圖片來源：大眾點評截圖
其次，從價值感上看，切片雞煲可能比不上鮮切牛肉火鍋。
“牛肉無論是以現(xiàn)切作為火鍋的形式存在，還是以小炒黃牛肉這類湘菜大單品出圈，其中的主要原因是牛肉本身具有較強的價值感。”紅餐網(wǎng)專欄作者翟彬認(rèn)為，在大眾眼中，雞這種食材的價值感還是不如牛肉。
單從食材價格來看，牛肉和雞肉的差異很顯著。農(nóng)村農(nóng)業(yè)部數(shù)據(jù)顯示，5月以來，全國各地區(qū)，每公斤的牛肉批發(fā)價均在60元以上，而雞肉每公斤的市場批發(fā)價在17元左右，即便是零售價也沒有超過30元。
然而，在餐飲市場，切片雞煲店的人均消費普遍在80～110元，這與不少潮汕牛肉火鍋店的人均消費接近。
在這種對比之下，想要讓消費者為切片雞煲的價值買單并不容易。
在翟彬看來，切片雞煲專門店想要進(jìn)行連鎖化擴張，還需要在食材上多做文章，比如強調(diào)雞的品種和出處，將雞食材的價值感放大。
第三，從品類的角度看，切片雞煲還是一個地方小眾美食，這種創(chuàng)新性的吃法需要進(jìn)行市場教育。
切片雞煲作為潮汕地區(qū)的特色美食，在當(dāng)?shù)負(fù)碛蟹�(wěn)定的客群，但從全國市場來看，仍然比較小眾。
紅餐網(wǎng)專欄作者王玉剛以江浙滬區(qū)域舉例，據(jù)其觀察，盡管數(shù)年前已有廣式雞煲品牌進(jìn)入市場，但未能掀起熱潮，發(fā)展態(tài)勢平緩。
在其看來，廣東地區(qū)擁有食用雞肉火鍋的傳統(tǒng)，顧客對這類餐飲模式接受度高，但在廣東以外的城市，切片雞煲品類仍屬于市場教育階段。因此，切片雞煲要想在全國流行起來，還需跨越市場認(rèn)知與接受度的雙重挑戰(zhàn)。
總體來看，切片雞煲以創(chuàng)新吃法和現(xiàn)切形式展現(xiàn)出走紅的潛力，但需要解決的問題也不少。切片雞煲能不能成為下一個潮汕牛肉火鍋，還有待市場考驗。
來源：紅餐網(wǎng) 周沫
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