1、規(guī)避了規(guī)模帶來(lái)的風(fēng)險(xiǎn)，專心賺一家店的錢
面對(duì)那些具有萬(wàn)店基因的快餐、小吃等品類時(shí)，我們常說(shuō)“頂天立地不如鋪天蓋地”，但規(guī)模大往往也蘊(yùn)藏著許多不確定性。
一方面，要規(guī)模就要嘗試市場(chǎng)模型，去做各種突破，而突破就會(huì)有不可控的風(fēng)險(xiǎn)。許多餐飲創(chuàng)業(yè)者第一家店火了就想要做規(guī)模，然后就接著開(kāi)第二家第三家，結(jié)果發(fā)現(xiàn)還沒(méi)有第一家店賺錢，甚至最后直接“熄火”了。
另一方面，想規(guī)模化就沒(méi)辦法有更多的利潤(rùn)。餐飲企業(yè)邊際效益是遞減的，它不像互聯(lián)網(wǎng)是遞增的，可能我開(kāi)發(fā)出一個(gè)小程序，服務(wù)100萬(wàn)人和服務(wù)1000萬(wàn)人所需的成本沒(méi)變，但隨著用戶的增加我的利潤(rùn)在滾雪球式增長(zhǎng)。
餐飲完全不一樣，品牌每開(kāi)一家新店都會(huì)增加新的房租、人力、管控等成本，跨區(qū)域擴(kuò)張更麻煩，還得考慮供應(yīng)鏈成本。而成本增加的情況下還不能保證每家店生意都非常好。
相比之下，單店就規(guī)避了以上風(fēng)險(xiǎn)，我開(kāi)一家店賺錢那就守著這一家店，做的是持久的凈利。
2、深耕本地客群，擁有“死忠粉”型顧客
縱觀那些生意好的特色單店，我們可以發(fā)現(xiàn)，它們的客群粘性都非常高，不用花心思去拉新，做已有客群的生意就非常賺錢。
像群生大院、土菜研究所這種，在當(dāng)?shù)匾呀?jīng)做出了名氣，到店用餐的顧客基本全是慕名而來(lái)，顧客們不在乎它離市區(qū)遠(yuǎn)位置偏，這類型的顧客忠誠(chéng)度一般會(huì)比較高，復(fù)購(gòu)率也高。
而且，群生大院離慕田峪長(zhǎng)城、紅螺寺、雁棲湖等景區(qū)很近，對(duì)于那些到景點(diǎn)游玩想找個(gè)地方吃飯的游客來(lái)說(shuō)，它也是不錯(cuò)的選擇。無(wú)論是本地的顧客，還是游客，都能牢牢吸引住。
西海子燒餅夾肉就更不用說(shuō)，深耕通州多年，在老北京人的圈子里已經(jīng)家喻戶曉，不停地搬家顧客都能“跟隨”，如此高的顧客粘性，許多連鎖品牌都望塵莫及。不開(kāi)分店，守著這些穩(wěn)定的客群，門店生意完全不用愁。
單店的顧客底子都比較厚，但大企業(yè)就不一樣了，有時(shí)門店開(kāi)多了可能會(huì)出現(xiàn)選址不恰當(dāng)?shù)葐?wèn)題，尤其是當(dāng)下疫情黑天鵝影響下，門店客流非常不穩(wěn)定。就像海底撈，一關(guān)就關(guān)幾百家，其中有許多店是選址問(wèn)題。
3、特色餐飲，能夠掌握市場(chǎng)定價(jià)權(quán)
此外，這部分發(fā)展勢(shì)頭好的單店并非我們常見(jiàn)的小餐飲模式，而是主打個(gè)性與特色。它們不像連鎖品牌那樣追求標(biāo)準(zhǔn)化易復(fù)制，而是做別人沒(méi)有做過(guò)的東西，因?yàn)樘厣蛽碛辛耸袌?chǎng)定價(jià)權(quán)。
比如群生大院主打驢肉，一份驢骨湯賣70多塊錢，驢肉串11.9元一串，這個(gè)定價(jià)乍一聽(tīng)大家都會(huì)覺(jué)得很不可思議，太高了，但基于它的獨(dú)特性，依然有許多人點(diǎn)。
株洲的土菜研究所剛火起來(lái)的時(shí)候，許多人對(duì)其菜品的定價(jià)都非常質(zhì)疑，爆炒豬肝98元/份，干爆鱔魚(yú)200元/份，蒸牛肉128元/份，隨隨便便點(diǎn)幾個(gè)菜人均就超過(guò)200了，但依然吸引了許多人，原因就在于門店的食材選料都非常講究：
豬肉是野豬和藏香豬的雜交品種，在衡山上喝山泉水、吃牧草煮的熟食長(zhǎng)大；辣椒選的是產(chǎn)量極低的土種黃貢椒，市面上很難買到；可以帶鱗吃的“忘不了”魚(yú)，據(jù)說(shuō)是吃河邊成熟風(fēng)車果長(zhǎng)大的……
羊肉串、牛肉串、普通的豬肉大家經(jīng)常吃，都知道賣多少錢，但驢肉串、雜交野豬、泉水魚(yú)別的地方吃不到，顧客心里并沒(méi)有一個(gè)參照物，第一次吃覺(jué)得味道很好即使貴也會(huì)感覺(jué)錢花得值。
總結(jié)：
連鎖并非餐飲的唯一出路，特色單店品牌一樣有自己的發(fā)展優(yōu)勢(shì)。
是守著一家店做很賺錢的生意還是擴(kuò)大規(guī)模做一份成就感的事業(yè)，屬于不同的商業(yè)模式選擇，各自解決的市場(chǎng)需求也不一樣。
來(lái)源：職業(yè)餐飲網(wǎng) 劉妍
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