但可以肯定的是，海底撈對(duì)新技術(shù)的追逐從來(lái)沒(méi)有停止過(guò)。甚至有業(yè)內(nèi)人士評(píng)價(jià)說(shuō)，海底撈一直是一家深藏不露的技術(shù)驅(qū)動(dòng)型企業(yè)。
2010 年，海底撈就開(kāi)啟了外賣服務(wù)，IPad 點(diǎn)餐則是從 2011 年開(kāi)始的。海底撈的全資子公司上海海悅投資和科大訊飛旗下子公司共同投資了訊飛至悅。在之前的招股書(shū)中，海底撈透露了正在與訊飛至悅磋商定制智能訂餐系統(tǒng)的初步發(fā)展計(jì)劃。這項(xiàng)應(yīng)用可以提高顧客體驗(yàn)與經(jīng)營(yíng)效率。
2015 年，海底撈還在北京上地開(kāi)出了一家互聯(lián)網(wǎng)線下體驗(yàn)店。嘗試了一把傳統(tǒng)餐飲與移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)的結(jié)合。接下來(lái)，北京、廣州、上海等城市，都開(kāi)出了某種程度上的智慧門(mén)店。
這次的新店，則可以看做是以往智慧門(mén)店的升級(jí)——一家前廳后廚都通過(guò)機(jī)器人實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化的智慧餐廳。海底撈還在餐廳旁邊的聯(lián)合辦公 Funwork 租下了十幾個(gè)工位，讓工作人員能夠更方便地對(duì)餐廳狀態(tài)進(jìn)行監(jiān)控。
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為什么海底撈這么熱衷“黑科技”？
為什么海底撈這么熱衷新技術(shù)？
從始至今，如果梳理張勇的經(jīng)營(yíng)理念，我們會(huì)發(fā)現(xiàn)，海底撈熱烈擁抱新技術(shù)不僅為了降低人力成本，也為了食品安全，更是為了改造餐飲這個(gè)傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)。
在張勇看來(lái)，餐飲行業(yè)最大的問(wèn)題應(yīng)該是技術(shù)，他曾經(jīng)說(shuō)：“我相信新技術(shù)對(duì)傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)帶來(lái)的不應(yīng)該是顛覆，應(yīng)該是提高效率。移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)對(duì)于這個(gè)傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)的改造應(yīng)該是才開(kāi)始。”
張勇也曾坦言，他很難相信，這個(gè)世界上每一個(gè)人都會(huì)按照流程去做。人有時(shí)候會(huì)犯一些錯(cuò)誤，但是新技術(shù)的運(yùn)用會(huì)解決一些問(wèn)題。“當(dāng)我們的廚房都是自動(dòng)化生產(chǎn)，可以把現(xiàn)場(chǎng)管理的風(fēng)險(xiǎn)降到最低。當(dāng)廚房里進(jìn)的人很少的時(shí)候，老鼠也會(huì)進(jìn)的很少。”
“如果把現(xiàn)場(chǎng)的管理控制住，再延續(xù)到生產(chǎn)環(huán)節(jié)，比如供應(yīng)鏈，也可以實(shí)行相應(yīng)的自動(dòng)化生產(chǎn)，是否可以追溯到源頭，我覺(jué)得這是個(gè)蠻大的挑戰(zhàn)。”
而且，在業(yè)內(nèi)人士看來(lái)，備菜、傳菜這樣機(jī)械系的工作越來(lái)越難招到合適穩(wěn)定的人選，這為餐飲行業(yè)帶來(lái)了巨大困擾，也讓海底撈面臨著無(wú)法穩(wěn)定輸出海底撈企業(yè)文化的局面。
在上市前的發(fā)售會(huì)上，海底撈首席戰(zhàn)略官周兆呈也明確指出，推出智慧餐廳，是為了提升后廚處理加工食材的人工智能以及自動(dòng)化水平，提升新技術(shù)的應(yīng)用和食品安全管理水平。
海底撈未來(lái)將從五個(gè)方面鞏固核心競(jìng)爭(zhēng)力，其中重要的兩點(diǎn)，一是通過(guò)超級(jí)APP等新技術(shù)提升顧客滿意度；二是應(yīng)用最新技術(shù)走在中國(guó)技術(shù)最前沿，有效控制食品安全。上市集資的20%將用于開(kāi)發(fā)新技術(shù)。
周兆呈說(shuō)，海底撈沒(méi)有把人員當(dāng)作純粹的成本概念。如果因?yàn)樾录夹g(shù)的運(yùn)用，減少了人員在相關(guān)崗位的使用，（那么）在服務(wù)方面就能夠提供更多豐富體驗(yàn)的內(nèi)容，把相關(guān)人員轉(zhuǎn)化到為顧客提供豐富體驗(yàn)的崗位上去。“在海底撈內(nèi)部，人員成本從來(lái)不應(yīng)該從成本的角度去考慮，而恰恰是我們最寶貴的價(jià)值。”
由此可以看出，海底撈的人工智能戰(zhàn)略是，機(jī)械的工作就交給機(jī)器來(lái)做，讓服務(wù)員聚焦在以人為核心的服務(wù)上。
有業(yè)內(nèi)評(píng)價(jià)說(shuō)，對(duì)于做不成大家庭又不愿成為別人口中的“冰冷機(jī)器”的海底撈來(lái)說(shuō)，“智能化”或許是一條明智的出路。
不過(guò)內(nèi)參君更愿意理解為，餐飲智能化是行業(yè)趨勢(shì)，即便海底撈不做，也有其他人會(huì)鍥而不舍地去做，而現(xiàn)在，海底撈無(wú)疑是這個(gè)趨勢(shì)的引領(lǐng)者。
寫(xiě)在最后的話。最近兩年，智能無(wú)人餐廳早已經(jīng)不是一個(gè)新鮮詞。德克士、阿里、盒馬鮮生、五芳齋、慶豐包子鋪、百福等都開(kāi)啟了智慧餐廳的試驗(yàn)……
隨著新技術(shù)的發(fā)展，越來(lái)越多的智能場(chǎng)景出現(xiàn)在我們身邊，智能點(diǎn)餐、刷臉支付、無(wú)人餐桌等。
但此時(shí)我們也不應(yīng)該忘了人人湘無(wú)人餐廳的結(jié)局。美國(guó)最早提出無(wú)人餐廳概念的 Eatsa，已經(jīng)關(guān)閉了超過(guò)一半的門(mén)店。
人們對(duì)新鮮事物充滿好奇心，是引領(lǐng)他們進(jìn)入智慧餐廳的原因。但智慧餐廳的本質(zhì)絕對(duì)不是噱頭，而是切切實(shí)實(shí)能解決問(wèn)題，并且能給顧客帶來(lái)愿意復(fù)購(gòu)的美好體驗(yàn)。海底撈智慧餐廳的未來(lái)，讓我們拭目以待。
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