“排隊號碼：甲125號”。上一個周六的晚上18時40分，新一醬從餐廳門口的等位系統(tǒng)中拿到了機器吐出的一張排隊單號，熱敏紙打印的紙條顯示，當(dāng)前等待桌數(shù)為82桌。直到整整1個半小時后，新一醬才等到前面的排隊人數(shù)變?yōu)?人，走進(jìn)餐廳坐下點菜。
這家餐廳是上海非常熱門的餐廳桂滿隴旗下的另一個品牌“蟲二酒肆”，它在上海美羅城開業(yè)已逾1年半，但一直維持著很高的熱度。從最近半年的點評用戶評論來看，蟲二酒肆的熱度已經(jīng)超過桂滿隴在上海的其他分店。
在等位的時間里，新一醬一直在思考的問題是：究竟什么樣的餐廳算得上是網(wǎng)紅餐廳？大家愿意花費數(shù)小時排隊吃一家網(wǎng)紅餐廳的動力在哪里？
于是，新一醬就以大眾點評上的餐廳評論數(shù)量作為餐廳熱門度的量化指標(biāo)，尋找最近一段時間內(nèi)城市里熱度最高的餐廳來識別網(wǎng)紅餐廳。
考慮到每個城市的人口基數(shù)和用戶評論習(xí)慣并不一致，網(wǎng)紅餐廳的篩選標(biāo)準(zhǔn)需要參照每個城市內(nèi)餐廳評論數(shù)量的具體分布狀況。新一醬首先篩選了每個城市歷史累積評論總數(shù)靠前1%的餐廳，它們代表了城市從過去到現(xiàn)在的人氣餐廳，在此基礎(chǔ)上又篩選出近半年內(nèi)評論數(shù)前15%的餐廳，將它們認(rèn)定為網(wǎng)紅餐廳。
在大眾點評收錄的餐廳數(shù)量最多的25個城市中，新一醬一共識別出了986家網(wǎng)紅餐廳。
截至2018年第一季度，上海的餐廳總數(shù)達(dá)到了19.7萬家，最終篩選出的網(wǎng)紅餐廳只有99家，占比僅為0.05%。按照新一醬的計算標(biāo)準(zhǔn)，一家上海的餐廳想在這片紅海中突圍，成為金字塔頂端的99家網(wǎng)紅餐廳的其中之一，它在半年內(nèi)的評論數(shù)量需要達(dá)到655條。
北京的網(wǎng)紅餐廳門檻和數(shù)量均排在第2，網(wǎng)紅餐廳數(shù)量有76家。它的餐廳近半年評論分布曲線和上海相似，餐廳近半年的評論數(shù)量集中在100條至350條的區(qū)間。
重慶、成都的餐廳總數(shù)與上海的量級相當(dāng)，排在北京之前，分別為19萬家和18.2萬家。受城市整體的餐廳評論熱度偏低的影響，這兩個城市的網(wǎng)紅餐廳門檻相對較低。在重慶半年評論數(shù)量達(dá)到224條就已經(jīng)稱得上是這個城市里最紅的餐廳之一了。成都的標(biāo)準(zhǔn)相對高一些，需要達(dá)到364條。仔細(xì)觀察兩個城市的餐廳評論分布曲線，你會發(fā)現(xiàn)每家的半年評論數(shù)量集中0條至150條之間。
深圳、蘇州和武漢都呈現(xiàn)了這種分布，這些城市里的人們并不熱衷于在網(wǎng)絡(luò)平臺上為去過的餐廳寫下評價。
南京、天津在整體量級上和上海、北京存在差距，它們看起來更像是后者的縮小版，網(wǎng)紅餐廳的數(shù)量相對不多，但門檻又非常高。
這些網(wǎng)紅餐廳都分布在哪里？接下來新一醬用機器學(xué)習(xí)的方法，對兩萬條地址訓(xùn)練之后，得到了判斷地址屬于商場或者街邊的模型，用以識別每家網(wǎng)紅餐廳的選址類型，最后發(fā)現(xiàn)它們大部分都在商場里，而不是街邊。
上海的99家網(wǎng)紅餐廳中，有78家為商場店，21家為街邊店，它們之間的差距達(dá)到了3.7倍。深圳和青島的這一比例更高，分別為7.5倍和6倍。比起那些在平面方向上延伸的街道，商場就像一個大盒子，能夠匯集更多的人流，并將人流導(dǎo)向到整個立體空間中，從而帶動商場內(nèi)餐廳的整體熱度。
在網(wǎng)紅餐廳商場店數(shù)量最多的15個城市中，成都是唯一一個街邊店比例超過商場店的城市。相比高大上的商場餐廳，這個城市里的食客更青睞于煙火味十足的蒼蠅館子，比如龍抄手、明婷飯店、廖老媽蹄花、饕林餐廳……這些餐廳在互聯(lián)網(wǎng)時代之前就已經(jīng)是城市里極負(fù)盛名的小館子，彼時商場的餐飲購物混合業(yè)態(tài)也尚未興起。而今，餐飲已經(jīng)成為商場業(yè)態(tài)的重要組成部分，且承擔(dān)著提升客流聚集人氣的重任。
像新一醬一樣經(jīng)常因為等位時間過長，轉(zhuǎn)而選擇不那么熱門的餐廳的人不在少數(shù)。商場和門店是共榮共生的利益共同體，這些具有超高人氣的網(wǎng)紅餐廳能夠為商場帶來可觀的客流，而商場的人氣提升也能為餐廳帶來新的人氣。為了進(jìn)一步觀察網(wǎng)紅餐廳之間的共生關(guān)系，新一醬將分布間隔小于30米的網(wǎng)紅餐廳合成了單個空間區(qū)域，在此基礎(chǔ)上人工修正了餐廳所屬的空間區(qū)域，得到了城市中網(wǎng)紅餐廳熱度最高的商場。
在城市能級相對小、商業(yè)不那么發(fā)達(dá)的的青島和大連，有且僅有1家網(wǎng)紅餐廳聚集的商場。
如果在青島和大連拔草網(wǎng)紅餐廳，去這兩家商場就夠了：青島萬象城有13家網(wǎng)紅餐廳——這個城市里的網(wǎng)紅餐廳總數(shù)也就只有24家；而大連柏威年購物廣場的網(wǎng)紅餐廳數(shù)量也占到全城的37.5%。
兩個商場內(nèi)部的幾家網(wǎng)紅餐廳的實力相當(dāng)，沒有拉開明顯的差距，青島萬象城里最熱門的南京大排檔近半年的評論數(shù)只比最后一名的西貝莜面村高出291條，大連柏威年購物廣場的大樹餐廳也只比北京羲和雅苑烤鴨坊高出225條。在其他城市的商場中，第一名的網(wǎng)紅餐廳和最后一名的差距往往在500條至1000條之間。
南京德基廣場和西安賽格國際購物中心的網(wǎng)紅餐廳熱度總量排名第1和第3。它們的餐廳數(shù)量略少于青島萬象城，但都有特別熱門的網(wǎng)紅餐廳。德基廣場的桂滿隴和賽格國際的長安大排檔半年內(nèi)的評論數(shù)量都達(dá)到了1000條以上。
上海有3個商場位于熱門網(wǎng)紅餐廳商場前10名，它們依次是長寧龍之夢、美羅城和日月光。這三個商場的網(wǎng)紅餐廳數(shù)量并不多，但像長寧龍之夢的南京大排檔、桂滿隴和哥老官就能夠依靠單店撐起商場整體的網(wǎng)紅餐廳熱度。這三家商場之外，上海的網(wǎng)紅餐廳相對分散地分布在城市大大小小的商場里，匯都國際、晶品、凱德龍之夢、大悅城均有兩三個網(wǎng)紅餐廳坐鎮(zhèn)。
越來越多的網(wǎng)紅餐廳出現(xiàn)在商場里，與購物中心為了集聚人氣大幅度提升餐飲業(yè)態(tài)的比例有關(guān)，今年新開業(yè)的商場中餐飲比例普遍在30%以上，多的甚至高達(dá)50%。比如在上海，日月光和晶品的餐飲已經(jīng)超過了購物類，餐飲占購物中心比例分別為43%和42%，美羅城的餐廳數(shù)量占比略低，為35%。
長寧龍之夢的桂滿隴是這家商場中評論熱度最高的餐廳。因為租約到期，近期它將從商場的8樓移至7樓。新的店面擁有更好的地理位置——顧客站在扶梯上便能一眼望見它。
占據(jù)一個地理位置絕佳的商鋪門面只是網(wǎng)紅餐廳的第一步，想在流量中殺出重圍，并保持熱度，一家網(wǎng)紅餐廳要做的還有很多。
需要排長隊等待的網(wǎng)紅餐廳口碑到底如何？新一醬也很好奇，想看看那些去過的人都怎么說。于是，新一醬用騰訊AI的情感分析模型識別了這些網(wǎng)紅餐廳近半年的評論情感傾向度。考慮到單個用戶對餐廳的評論同時存在正面和負(fù)面的評價，這里我們直接累計每條評論中出現(xiàn)的正負(fù)面語料數(shù)量，得到單位統(tǒng)計時間內(nèi)的正/負(fù)評價指數(shù)。
整體來看，用戶對網(wǎng)紅餐廳的正面評價指數(shù)與負(fù)面評價指數(shù)呈線性相關(guān)，且正面評價的數(shù)量遠(yuǎn)高于負(fù)面評價——網(wǎng)紅餐廳的體驗總的來說還是不錯的。
不過每家網(wǎng)紅餐廳都有其特有的用戶評價情緒曲線，它可能藏著更多秘密。以天為單位統(tǒng)計時間，多數(shù)網(wǎng)紅餐廳的評價指數(shù)曲線都呈現(xiàn)出了較大的波動。
從數(shù)據(jù)形態(tài)的結(jié)果中，新一醬找出了三個典型的例子。
南京德基廣場的桂滿隴正面和負(fù)面兩種評價指數(shù)分別位于兩個具有區(qū)分度的“波段”，正面評價指數(shù)能夠相對穩(wěn)定地保持在高位上。
北京朝陽大悅城的HI辣火鍋的正面評價和負(fù)面評價間隔相對較小，并且屢次出現(xiàn)了負(fù)面評價壓過了正面評價的情況。
青島萬象城的撒椒的正面評價在2018年3月1日出現(xiàn)了半年里的最高峰，此時距離農(nóng)歷新年剛過2周。
從情緒曲線的量級來看，南京德基廣場桂滿隴的評論語料尤其豐富，但整體水平相對均衡，看得出這家2016年11月開業(yè)的網(wǎng)紅餐廳直到現(xiàn)在也依然火爆。而另兩家店在半年的區(qū)間段內(nèi)出現(xiàn)了明顯的評價高峰期。
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