2017年的餐飲業(yè)，為什么有人說(shuō)哀鴻遍野，有人卻說(shuō)一片大好？即便是月倒閉率高達(dá)10%，為什么說(shuō)現(xiàn)在是進(jìn)入餐飲業(yè)的最好時(shí)機(jī)？
那些行業(yè)的弄潮兒，都善于把握趨勢(shì)。一年已近尾聲，如果你還沒(méi)看懂并抓住這7個(gè)趨勢(shì)，未來(lái)就很危險(xiǎn)了。
品牌化：無(wú)品牌，不餐飲
中國(guó)餐飲業(yè)高倒閉率源自于行業(yè)過(guò)度飽和？在內(nèi)參CEO秦朝看來(lái)，所謂飽和是大量低水平、同質(zhì)化、適應(yīng)不了當(dāng)下消費(fèi)升級(jí)趨勢(shì)的餐飲業(yè)態(tài)飽和。這些行業(yè)的落后產(chǎn)能很難不被淘汰。他們不僅陷在與成本、同行的鏖戰(zhàn)中，便利店、外賣等新物種也正虎視眈眈試圖取代他們。
而品牌化是淘汰餐飲業(yè)落后產(chǎn)能的重要標(biāo)準(zhǔn)。
就像我們到一個(gè)陌生城市會(huì)第一時(shí)間尋找到星巴克、麥當(dāng)勞、肯德基，在那里消費(fèi)不用擔(dān)心消費(fèi)被欺騙、口味不習(xí)慣等。消費(fèi)升級(jí)一個(gè)重要部分，就是品牌化消費(fèi)——消費(fèi)者會(huì)首選有品牌形象、品牌感覺(jué)、品牌口碑、品牌個(gè)性的商品和商家進(jìn)行消費(fèi)，品牌已成為一個(gè)重要的消費(fèi)入口。
沒(méi)有品牌感、沒(méi)有品牌符號(hào)、沒(méi)有品牌認(rèn)知和口碑將很難獲客。可以預(yù)見(jiàn)的是，大量偏老化、低段位、同質(zhì)化的餐飲業(yè)態(tài)會(huì)繼續(xù)被淘汰，這種痛苦還會(huì)持續(xù)至少兩三年。
組織革命：未來(lái)餐企是四種公司的總和
7月12日，樂(lè)凱薩創(chuàng)始人陳寧（餅哥）在內(nèi)參《餐企組織力68課》上線首次直播中，分享了如何用“人才超配”提升組織力。
在團(tuán)隊(duì)人才配置上，他的做法非常彪悍，在很多傳統(tǒng)餐飲老板看來(lái)甚至堪稱瘋狂：一個(gè)干餐飲的，請(qǐng)了杜蕾斯母公司的大牛來(lái)當(dāng)CMO，請(qǐng)了寶潔、奧美的大牛們來(lái)干品牌；請(qǐng)了老佛爺中國(guó)視覺(jué)傳達(dá)的高級(jí)經(jīng)理來(lái)干設(shè)計(jì)……
為什么這么下本兒？餅哥說(shuō)因?yàn)椴惋嫻镜牡讓舆壿嬜兞耍翰惋嬈髽I(yè)不再只是美食公司，還應(yīng)該是品牌公司、科技公司、供應(yīng)鏈公司和設(shè)計(jì)公司的總和。所以每個(gè)領(lǐng)域都要有專業(yè)的人才。
以往低門檻的餐飲企業(yè)，由于消費(fèi)升級(jí)、品牌化、產(chǎn)業(yè)智能的出現(xiàn)，傳統(tǒng)行業(yè)不斷被顛覆，餐飲必然會(huì)成為一個(gè)高門檻的行業(yè)。這樣的大背景下，餐企有兩種選擇：一是學(xué)星巴克長(zhǎng)出品牌翅膀，一是留在同質(zhì)化血戰(zhàn)沙灘。決定未來(lái)能留在哪個(gè)層級(jí)的，核心就是人才。
服務(wù)的溢價(jià)：唯有人的服務(wù)不能工業(yè)化
在內(nèi)參《中國(guó)餐飲報(bào)告（白皮書(shū)2017）》首發(fā)式現(xiàn)場(chǎng)，外婆家總裁裘曉華指出，他們一直在研究怎么讓200家門店的從業(yè)者保持同樣的服務(wù)熱情。
從2010年起,他們就按照月/半年/年的節(jié)奏關(guān)注數(shù)據(jù)，最重要的一項(xiàng)就是顧客滿意度。13個(gè)品牌每店每月都有一張報(bào)表搜集最真實(shí)的顧客點(diǎn)評(píng)，年底總部還會(huì)把所有差評(píng)匯合在一起做本冊(cè)子，分給每一個(gè)大區(qū)和門店，從數(shù)據(jù)里分析門店現(xiàn)場(chǎng)管理和服務(wù)的優(yōu)化，讓客戶滿意度提升。
而在內(nèi)參CEO秦朝看來(lái)，未來(lái)餐飲的核心價(jià)值之一，就是服務(wù)。當(dāng)產(chǎn)品和供應(yīng)鏈標(biāo)準(zhǔn)化，一切都可以用工業(yè)化的手段來(lái)解決時(shí)，唯一不能解決的就是人帶來(lái)的服務(wù)。未來(lái)所有牽扯到人的成本會(huì)很高，購(gòu)買人的服務(wù)也一定是貴的。
線上線下加速融合：新零售重構(gòu)新餐飲
互聯(lián)網(wǎng)下半場(chǎng)，線上正在加速向線下滲透，線上線下融為一體，將共同構(gòu)筑新的消費(fèi)零售場(chǎng)景。
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