翻臺(tái)頻
上菜速度快是為了提高翻臺(tái)率，一個(gè)座位一天翻臺(tái)達(dá)七輪
裝修舍得花錢(qián)，人均消費(fèi)又不貴，快時(shí)尚餐飲靠什么賺錢(qián)？業(yè)內(nèi)人士的回答是：提高翻臺(tái)率。
這種提高從兩個(gè)方面來(lái)實(shí)現(xiàn)。首先是如上文所講，最大化地利用餐廳面積，將布座密度提高，座位數(shù)量增加，翻臺(tái)基數(shù)就大了。因此，人們很難在這樣的餐廳里找到包廂，與鄰座之間只有兩人寬的距離。統(tǒng)計(jì)顯示，大餐飲每10平方米只能容下2—3個(gè)人，而快時(shí)尚餐廳的空間利用率達(dá)到了每10平方米容納5人的程度。
此外，就是通過(guò)提高上菜速度來(lái)加速翻臺(tái)。記者在采訪中了解到，15至20分鐘將一個(gè)單的菜全部上齊，是長(zhǎng)沙許多快時(shí)尚餐廳的基本要求，而眾多大型餐飲的出菜率要在半個(gè)小時(shí)以上，經(jīng)常會(huì)有消費(fèi)者用餐完畢，而菜還沒(méi)有上齊的情況。
為了增加出菜速度，在菜式和菜款上，熱炒、蒸烤、涼鹵在菜單中的比例搭配得到了較好的控制。而廚房在設(shè)計(jì)時(shí)引進(jìn)“一站式”配置，即廚師在炒菜的區(qū)域內(nèi)，伸手就能將所需的配菜、調(diào)料、盤(pán)碟等都拿到。
“提高翻臺(tái)率是快時(shí)尚餐飲盈利的關(guān)鍵，像我們店一個(gè)座位一天的翻臺(tái)要達(dá)到七輪，第一、二輪客流將人工成本、物料成本、水電成本等開(kāi)支攤掉，此后的翻臺(tái)就是效率了。而在很多大型餐飲，一個(gè)座位一天的翻臺(tái)可能達(dá)不到三輪、四輪。”羅大志介紹說(shuō)。
要保證足夠多的翻臺(tái)率，客流的吸引和保留是關(guān)鍵。在這方面，快時(shí)尚餐廳頗花了心思，有的設(shè)置了自助叫號(hào)機(jī)，有的開(kāi)通了微信等號(hào)的服務(wù)，有的將等號(hào)區(qū)域設(shè)置為消費(fèi)體驗(yàn)和服務(wù)區(qū)域，推出了免費(fèi)的小食，推出了各種附加服務(wù)，讓消費(fèi)者的等位情緒得到良好地宣泄，最大限度地留住消費(fèi)者。
多品牌
將某個(gè)類別做到極致，一個(gè)品牌多個(gè)子品牌將是趨勢(shì)
多品牌發(fā)展將是快時(shí)尚餐飲發(fā)展的大方向。對(duì)于這一點(diǎn)，長(zhǎng)沙幾家快時(shí)尚餐飲店的負(fù)責(zé)人都有同感。
也許不少消費(fèi)者不清楚，在開(kāi)福萬(wàn)達(dá)購(gòu)物中心、德思勤購(gòu)物中心里，小豬豬、水貨、57度湘這些餐飲機(jī)構(gòu)是一個(gè)“媽媽”。食在不一樣也開(kāi)出了自己的新品牌。而在江浙一帶有名的外婆家，名下有爐魚(yú)、鍋小二、動(dòng)手吧、三千尺、柴田西點(diǎn)等多個(gè)品牌。
記者在采訪中了解到，多品牌發(fā)展其實(shí)是激烈競(jìng)爭(zhēng)下，快時(shí)尚餐飲不得不做的加法。這些餐飲品牌在發(fā)展過(guò)程中，都在不約而同地向購(gòu)物中心靠攏，并通過(guò)購(gòu)物中心的人流來(lái)進(jìn)一步擴(kuò)大自己的影響力。而購(gòu)物中心也在通過(guò)這些有影響的餐飲品牌集聚人氣，減少自己在社區(qū)開(kāi)店與各種社會(huì)關(guān)系交往的成本。大家都朝著這個(gè)方向走，相互之間短兵交鋒，拿什么來(lái)吸引消費(fèi)者、來(lái)提高客座率呢？特色成了殺手锏。
正因?yàn)閷?duì)18歲—35歲這個(gè)消費(fèi)群體準(zhǔn)確的界定，快時(shí)尚餐飲機(jī)構(gòu)意識(shí)到，一盤(pán)大而全的大餐，自己的各種成本要增加，而消費(fèi)者并不需要也沒(méi)有能力全部消費(fèi)掉，反而是某種特有的食品，或量小而精美、或新奇而有趣，才能吸引這個(gè)群體。這時(shí)，發(fā)展多個(gè)子品牌，將某個(gè)類別做到極致，才能不形成自己的內(nèi)耗，也才能覆蓋更多的消費(fèi)者。來(lái)源:長(zhǎng)沙晚報(bào)記者 周輝霞
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