“有機(jī)”元素還是“有機(jī)餐廳”？

　　“有機(jī)蔬菜就是純天然的，沒(méi)打農(nóng)藥的蔬菜吧？肯定比普通蔬菜要安全。”李小姐平時(shí)很注重食品健康，前段時(shí)間，聽(tīng)說(shuō)單位附近開(kāi)了一家“有機(jī)餐廳”，李小姐表示很感興趣。

　　據(jù)介紹，李小姐單位附近的這家餐廳主打有機(jī)食品。但記者發(fā)現(xiàn)，這家餐廳的有機(jī)食品主要是有機(jī)米、有機(jī)油，蔬菜方面只有有機(jī)豌豆苗、有機(jī)花菜等，種類(lèi)不是很多。據(jù)了解，該餐廳使用的有機(jī)蔬菜是由供應(yīng)商提供的室內(nèi)培植蔬菜，由于有機(jī)蔬菜的評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)較高，所以數(shù)量有限，并不是所有菜品都是有機(jī)食品。

　　紅火的“有機(jī)餐廳”項(xiàng)目吸引了不少資金流入，記者在多地采訪中發(fā)現(xiàn)，原本一些做有機(jī)農(nóng)場(chǎng)生意的老板現(xiàn)在對(duì)“有機(jī)餐廳”的市場(chǎng)開(kāi)發(fā)也格外關(guān)注，有的正在著手有機(jī)火鍋的項(xiàng)目，有的正在打算進(jìn)軍有機(jī)快餐業(yè)，還有的則打算以烘焙、果汁的形式推出有機(jī)餐飲。

　　然而，正如南京國(guó)環(huán)有機(jī)產(chǎn)品認(rèn)證中心相關(guān)負(fù)責(zé)人所說(shuō)的，“有機(jī)餐廳”的興起，為消費(fèi)者提供有機(jī)飲食，倡導(dǎo)了健康的飲食理念，但這些餐廳都是真正意義上的“有機(jī)餐廳”嗎？

　　“有機(jī)餐廳”的牌子能隨便掛嗎？

　　歐洲發(fā)達(dá)國(guó)家已經(jīng)在有機(jī)餐飲領(lǐng)域制定了相應(yīng)的有機(jī)餐飲標(biāo)準(zhǔn)和認(rèn)證制度，并積極地推廣實(shí)施，促進(jìn)了當(dāng)?shù)赜袡C(jī)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

　　與國(guó)外同行業(yè)相比，我國(guó)的有機(jī)餐飲業(yè)目前仍然處于起步摸索階段，有機(jī)餐飲標(biāo)準(zhǔn)和有機(jī)餐飲認(rèn)證制度的制定方面尚屬空白，目前我國(guó)政府還沒(méi)有對(duì)有機(jī)餐飲進(jìn)行立法，餐飲行業(yè)的有機(jī)宣傳事實(shí)上缺乏監(jiān)控，難辨真?zhèn)巍Ｒ虼�，在餐飲行業(yè)推出有機(jī)標(biāo)準(zhǔn)，并通過(guò)第三方獨(dú)立認(rèn)證，有助于提高有機(jī)餐飲行業(yè)的規(guī)范性，確保消費(fèi)者識(shí)別和購(gòu)買(mǎi)到真正的有機(jī)餐飲產(chǎn)品，同時(shí)可以提高真正負(fù)責(zé)任的餐飲企業(yè)的信譽(yù)。

　　前不久，由環(huán)境保護(hù)部有機(jī)食品發(fā)展中心（OFDC）聯(lián)合有關(guān)食品專家在北京舉辦了“OFDC有機(jī)餐飲標(biāo)準(zhǔn)研討會(huì)”，起草了“有機(jī)餐飲標(biāo)準(zhǔn)（草案）”，其中規(guī)定有機(jī)原材料的占比，且必須從有“有機(jī)認(rèn)證”的農(nóng)場(chǎng)采購(gòu)；烹飪方式需以蒸煮為主，杜絕燒烤、腌制方式。餐廳在達(dá)到第三方認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)后，才可以獲得“有機(jī)餐廳”標(biāo)志的使用權(quán)。

這就意味著，在不久的將來(lái)，“有機(jī)餐廳”的字樣可不能隨便用了，餐廳要掛“有機(jī)”牌，得通過(guò)相關(guān)部門(mén)的認(rèn)證。

　　“有機(jī)”標(biāo)準(zhǔn)如何制定?

毫無(wú)疑問(wèn)，我國(guó)首個(gè)有機(jī)餐飲標(biāo)準(zhǔn)一旦實(shí)施，將有效規(guī)范我國(guó)有機(jī)餐飲的經(jīng)營(yíng)、推動(dòng)我國(guó)有機(jī)餐飲行業(yè)健康發(fā)展。草案一出，在業(yè)內(nèi)也引起了熱烈的討論，在采訪中，一些餐飲業(yè)老板向記者坦言，草案對(duì)“有機(jī)餐廳”做出規(guī)范、認(rèn)證后，將有利于有機(jī)農(nóng)場(chǎng)獲得餐飲店的訂單，銷(xiāo)售量增高。同時(shí)，可以剔除只是打“有機(jī)菜”幌子的餐廳，提高有機(jī)餐飲的誠(chéng)信度。不過(guò)，對(duì)于草案中提及的一些標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)定等問(wèn)題，餐飲經(jīng)營(yíng)人員、有機(jī)農(nóng)場(chǎng)主、消費(fèi)者也有自己的疑慮。

從有機(jī)認(rèn)證的農(nóng)場(chǎng)采購(gòu)的有機(jī)食材的占比達(dá)到多少才能稱之為有機(jī)餐廳?這一點(diǎn)是目前業(yè)內(nèi)最關(guān)注的問(wèn)題之一。無(wú)論是15%、30%還是50%，剩余比例的非有機(jī)菜在加工過(guò)程中如何區(qū)別使用?會(huì)不會(huì)消費(fèi)者最初點(diǎn)的是“有機(jī)”，實(shí)際吃到的卻是“非有機(jī)”？

　　而且在食品有機(jī)認(rèn)證方面，一位業(yè)內(nèi)人士向記者介紹說(shuō)，農(nóng)場(chǎng)在有機(jī)認(rèn)證時(shí)，需對(duì)每季菜做預(yù)估，申請(qǐng)相應(yīng)數(shù)量的“有機(jī)標(biāo)志”，并根據(jù)標(biāo)志數(shù)量付費(fèi)。而有些時(shí)候，采購(gòu)方與農(nóng)場(chǎng)在達(dá)成協(xié)議后，許多產(chǎn)品不貼“有機(jī)標(biāo)志”，從而達(dá)到控制成本的目的。這就造成了雖然蔬菜的種植過(guò)程為“有機(jī)”，但是實(shí)際上并未獲取認(rèn)證標(biāo)識(shí)。

　　“標(biāo)準(zhǔn)（草案）”中規(guī)定，“有機(jī)餐廳”需以蒸煮為主要的烹飪手段，并且少放油鹽醬醋等調(diào)味品，呈現(xiàn)有機(jī)食材的“原味”，杜絕燒烤、油炸、腌制等不健康的飲食方式。

　　對(duì)此，人們持有不同的態(tài)度。在采訪中，多數(shù)人表示，中國(guó)的飲食講究色香味俱全，也充斥著各種“重口味”，而面對(duì)少調(diào)味品、以蒸煮烹飪?yōu)橹鞯挠袡C(jī)餐，想想就讓人覺(jué)得興趣索然。

　　記者了解到，部分有機(jī)概念餐廳，已經(jīng)按照少調(diào)料、少油的方式烹飪。但是，也有一些餐廳不局限于蒸煮等簡(jiǎn)單的烹飪方式，也會(huì)供應(yīng)腌制的菜品，以尋求口味與烹飪方式的平衡。一位餐廳經(jīng)理向記者坦言：“人們的飲食習(xí)慣不可能一下子改變。按照有機(jī)餐標(biāo)準(zhǔn)烹飪，推廣上會(huì)有較大阻礙。倒不如先將烹飪方式放一邊，先實(shí)實(shí)在在地保證菜品的新鮮、有機(jī)。”

　　南京國(guó)環(huán)有機(jī)認(rèn)證中心主任肖興基則表示：“有機(jī)餐飲不僅僅只是餐飲，更是一種健康的生活理念，蒸煮的飲食方式便是其中一項(xiàng)。”

　　事實(shí)上，“標(biāo)準(zhǔn)（草案）”為自愿性標(biāo)準(zhǔn)，餐廳需自主向第三方機(jī)構(gòu)（目前僅為OFDC）申請(qǐng)認(rèn)證。

　　“有機(jī)認(rèn)證” 誰(shuí)來(lái)買(mǎi)單？

成本無(wú)疑是經(jīng)營(yíng)者首先考慮的問(wèn)題，記者了解到，目前有機(jī)餐的價(jià)格是普通餐的2—5倍。如果參加有機(jī)餐飲認(rèn)證，菜的價(jià)格會(huì)不會(huì)又要漲了呢？

　　一家餐廳的負(fù)責(zé)人對(duì)有機(jī)餐飲認(rèn)證十分感興趣，愿意嘗試，但是他也有這樣的顧慮，“如果認(rèn)證費(fèi)用很高，那菜價(jià)相應(yīng)的也會(huì)提高，對(duì)銷(xiāo)售、推廣都有影響。”

　　雖然有機(jī)餐飲認(rèn)證的費(fèi)用尚未公布，但是不少人已經(jīng)將其作為經(jīng)營(yíng)成本進(jìn)行考量。“由于目前的有機(jī)產(chǎn)品認(rèn)證費(fèi)用極高，我們只做了7個(gè)產(chǎn)品認(rèn)證。如果有機(jī)餐飲的認(rèn)證費(fèi)用也是如此，有機(jī)餐的價(jià)格只能會(huì)更高。”一位有機(jī)農(nóng)場(chǎng)主最擔(dān)心的就是認(rèn)證成本問(wèn)題。

據(jù)了解，為了嚴(yán)格控制食品質(zhì)量，發(fā)達(dá)國(guó)家的食品安全監(jiān)管強(qiáng)調(diào)從農(nóng)田到餐桌整個(gè)過(guò)程的有效控制，并且在全程監(jiān)管的基礎(chǔ)上實(shí)行食品溯源制度。

然而，“給錢(qián)就給證”；有機(jī)標(biāo)志網(wǎng)上泛濫，幾元錢(qián)買(mǎi)一大堆等情況，一度造成了我國(guó)有機(jī)行業(yè)的混亂。雖然最近國(guó)家出臺(tái)了被稱為“有機(jī)最嚴(yán)新規(guī)”——新修訂的《有機(jī)產(chǎn)品認(rèn)證管理辦法》，但是有機(jī)產(chǎn)品已經(jīng)出現(xiàn)了不可避免的誠(chéng)信缺失。

　　在這種情況下提出有機(jī)餐飲標(biāo)準(zhǔn)，杭州有機(jī)產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)的秘書(shū)長(zhǎng)安雅表示擔(dān)憂，“在有機(jī)產(chǎn)業(yè)的源頭——有機(jī)產(chǎn)品尚處于誠(chéng)信度缺失的狀態(tài)下，對(duì)有機(jī)深加工環(huán)節(jié)的有機(jī)餐飲提出標(biāo)準(zhǔn)，是否符合時(shí)機(jī)有待商榷。”

還有人表示，現(xiàn)在迫在眉睫的是完善有機(jī)產(chǎn)品溯源體系，解決有機(jī)行業(yè)的誠(chéng)信問(wèn)題。

對(duì)此，某企業(yè)相關(guān)負(fù)責(zé)人認(rèn)為，“有標(biāo)準(zhǔn)總比沒(méi)有好，不過(guò)希望在制訂這一標(biāo)準(zhǔn)外，還可以實(shí)施有效監(jiān)管，而不是流于形式。”(來(lái)源：中國(guó)食品報(bào))

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