高端餐飲持續(xù)遇冷

　　雖說(shuō)“民以食為天”，但生意難做是近兩年來(lái)餐飲業(yè)老板的共同感受。政策限制、客源減少、成本上升、利潤(rùn)縮水等，讓餐飲業(yè)迎來(lái)前所未有的嚴(yán)峻考驗(yàn)。“可以說(shuō)整個(gè)行業(yè)已經(jīng)從暴利時(shí)代進(jìn)入微利乃至無(wú)利時(shí)代，如何面對(duì)其帶來(lái)的后果，事關(guān)行業(yè)和企業(yè)的生死存亡。”金百萬(wàn)餐飲集團(tuán)董事長(zhǎng)鄧超近日在接受本報(bào)記者采訪(fǎng)時(shí)表示。

　　高端餐飲近兩年持續(xù)遇冷。中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，2013年全國(guó)餐飲收入25392億元，全行業(yè)收入增幅創(chuàng)21年來(lái)的最低值，其中高端餐飲收入首次出現(xiàn)負(fù)增長(zhǎng)，高端餐飲嚴(yán)重受挫，限額以上餐飲企業(yè)（年?duì)I業(yè)額200萬(wàn)元以上）收入近年來(lái)首次負(fù)增長(zhǎng)，同比降1.8%，由此高端餐飲陷入冰點(diǎn)。“到2014年初，企業(yè)虧損已經(jīng)有所下降，營(yíng)業(yè)利潤(rùn)和凈利潤(rùn)的平均下滑幅度均有所減緩，餐飲下滑態(tài)勢(shì)有所好轉(zhuǎn)，下降幅度由2013年年初的7%—8%下降為目前的3%左右。”湯慶順介紹，2013年北京餐飲收入也首次出現(xiàn)負(fù)增長(zhǎng)，甚至出現(xiàn)單月負(fù)增長(zhǎng)幅度達(dá)到兩位數(shù)。經(jīng)過(guò)從去年到今年的一番調(diào)整，轉(zhuǎn)型升級(jí)的各項(xiàng)措施已經(jīng)初步取得一定的效果。到目前，餐飲企業(yè)營(yíng)業(yè)收入同比下滑和環(huán)比下滑的企業(yè)數(shù)量都有所減少。

　　然而，高端餐飲的謀求轉(zhuǎn)型之路并不平坦。2013年，餐飲業(yè)為數(shù)不多的上市公司之一的全聚德遭遇上市以來(lái)凈利潤(rùn)首次下跌。2013年年報(bào)顯示，全聚德?tīng)I(yíng)收19.02億元，同比下降2.13%；歸屬于上市公司股東的凈利潤(rùn)為1.1億元，同比下滑27.62%。2014年10月，全聚德發(fā)布的第三季度報(bào)告顯示，第三季度公司營(yíng)收5.23億元，同比下跌4.88%；歸屬于上市公司股東的凈利潤(rùn)為5649萬(wàn)元，同比僅增長(zhǎng)1.68%。全聚德2014年半年報(bào)顯示，旗下25家子公司和參股公司中13家處于虧損狀態(tài)，來(lái)自北京地區(qū)的收入占其營(yíng)業(yè)收入80%左右。而另一家餐飲上市公司—西安飲食雖然2014年第三季度營(yíng)收實(shí)現(xiàn)了1%的同比增長(zhǎng)，但凈利潤(rùn)同比下跌42.15%。

　　“全聚德作為高端餐飲企業(yè)的代表，與其他高端餐飲企業(yè)有較強(qiáng)共性，其高速增長(zhǎng)戛然而止是高端餐飲高收入時(shí)代結(jié)束的象征。”中投顧問(wèn)酒店餐飲行業(yè)研究員嚴(yán)明航認(rèn)為。

　　“寒流”催生“餐飲小時(shí)代”

　　與此形成鮮明對(duì)照的是，大眾化餐飲由于剛性需求而增長(zhǎng)比較穩(wěn)定，更因其經(jīng)濟(jì)實(shí)惠、方便快捷的特點(diǎn)越來(lái)越得到市場(chǎng)的認(rèn)可和歡迎。據(jù)上海市餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會(huì)的抽樣數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)顯示，2014年上半年上海市點(diǎn)心小吃和團(tuán)餐營(yíng)收分別大幅上升12.66%、21.08%。

　　餐飲行業(yè)下滑趨緩的主因是大眾消費(fèi)轉(zhuǎn)暖，而在大眾餐飲高歌猛進(jìn)的過(guò)程中，多種新業(yè)態(tài)的貢獻(xiàn)不可小視，隨著餐飲走向多元化，小而精的業(yè)態(tài)正在開(kāi)啟餐飲的“小時(shí)代”。

　　數(shù)百甚至幾十平方米的面積、簡(jiǎn)潔利落或咖啡廳式樣的裝修，廚師和服務(wù)員人數(shù)精簡(jiǎn)。記者了解到，目前在北京、上海等許多一線(xiàn)城市，一些精致的小餐廳和迷你餐廳受到了不少食客的歡迎，并有迅速擴(kuò)張的勢(shì)頭。

　　“如今在大型商超等商業(yè)綜合體中和購(gòu)物中心中，小而專(zhuān)的餐飲店和品牌餐飲漸成其營(yíng)利的主力軍，它們是餐飲進(jìn)入"小時(shí)代"的具體體現(xiàn)，也是"小時(shí)代"餐飲業(yè)態(tài)的典型代表。”湯慶順介紹，在互聯(lián)網(wǎng)銷(xiāo)售的沖擊下，服飾業(yè)、百貨零售業(yè)雙雙走向低迷，餐飲對(duì)客流量的巨大拉動(dòng)優(yōu)勢(shì)，使餐飲企業(yè)成為商業(yè)綜合體和購(gòu)物中心競(jìng)相爭(zhēng)取的對(duì)象。據(jù)統(tǒng)計(jì)，原來(lái)購(gòu)物、餐飲、娛樂(lè)三者收入的比例通常為7：2：1，如今已普遍形成5：3：2的比例格局，一些新開(kāi)的商業(yè)綜合體中餐飲收入的比重達(dá)到五成以上。

　　中國(guó)飯店協(xié)會(huì)的有關(guān)最新調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，大眾化餐飲企業(yè)平均營(yíng)收增速均在10%以上，其中比鄰或入駐大型商超、地處繁華鬧市區(qū)的餐飲企業(yè)增長(zhǎng)較快。例如，味千拉面、鄉(xiāng)村基的營(yíng)業(yè)額同比增長(zhǎng)迅速；人均消費(fèi)50至100元的外婆家和快餐品牌真功夫增開(kāi)多家門(mén)店，其中真功夫直營(yíng)店已經(jīng)超過(guò)500家。

　　新業(yè)態(tài)讓2015大眾餐飲更火

　　龍策餐飲智庫(kù)創(chuàng)始人田廣利認(rèn)為，餐飲消費(fèi)這幾年正在面臨一個(gè)革命性的變化。隨著中央限制三公消費(fèi)，以私人消費(fèi)為主要對(duì)象的中低端餐飲業(yè)績(jī)拔群，開(kāi)啟了大餐飲的“小時(shí)代”。“面對(duì)餐飲寒流，餐飲企業(yè)紛紛嘗試轉(zhuǎn)型，眼下新開(kāi)店的規(guī)模越來(lái)越小了。對(duì)于新項(xiàng)目，老板們不再一擲千金，動(dòng)輒要求成千上萬(wàn)平米的營(yíng)業(yè)面積，而小戶(hù)型成了主流。像包子店、餃子館、餛飩店這樣的小項(xiàng)目急劇增多，由此一些老板甚至不惜關(guān)店破墻，將一家店分成若干門(mén)面逐間轉(zhuǎn)租。”北京一家大型餐飲企業(yè)的負(fù)責(zé)人介紹，很多餐飲企業(yè)正拓展大眾市場(chǎng)，開(kāi)展差異化和特色化經(jīng)營(yíng)，其突出特點(diǎn)是細(xì)分市場(chǎng)，多管齊下，注重文化溯源和消費(fèi)者人性化體驗(yàn)、感受。

　　據(jù)記者了解，隨著餐飲市場(chǎng)被擠掉“泡沫”，回歸理性，餐飲行業(yè)逐漸獲得國(guó)內(nèi)外投資者的認(rèn)可與青睞。據(jù)悉，像聯(lián)想控股旗下的弘毅投資基金、歐洲最大私募基金CVC、路易威登集團(tuán)旗下的私募股權(quán)基金等國(guó)際資本都看好中國(guó)大眾餐飲市場(chǎng)，紛紛選擇國(guó)內(nèi)品牌餐飲企業(yè)進(jìn)行收購(gòu)。

　　“中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布的2014年1—10月餐飲市場(chǎng)分析報(bào)告顯示，大眾化餐飲正在成為推動(dòng)整個(gè)餐飲行業(yè)穩(wěn)定回暖的中流砥柱。”中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)兼秘書(shū)長(zhǎng)馮恩援介紹，2014年全國(guó)餐飲市場(chǎng)呈現(xiàn)出一波三折、曲折前進(jìn)的運(yùn)行態(tài)勢(shì)，北京餐飲行業(yè)收入雖未擺脫下降的行情，但下降比例逐步縮小。整體來(lái)看，雖然高端餐飲行業(yè)銷(xiāo)售受阻，但大眾餐飲業(yè)穩(wěn)步增長(zhǎng)。

　　預(yù)計(jì)2015年大眾餐飲市場(chǎng)的消費(fèi)需求仍將擴(kuò)大。專(zhuān)家介紹，今年商務(wù)部出臺(tái)的《加快發(fā)展大眾化餐飲的指導(dǎo)意見(jiàn)》要求，5年內(nèi)健全大眾化餐飲服務(wù)體系，力爭(zhēng)大眾化餐飲占全國(guó)餐飲市場(chǎng)比重由當(dāng)前的80%提高到85%以上，并提出21條引導(dǎo)型措施。目前杭州等地已發(fā)布具體的實(shí)施意見(jiàn)和支持政策，加快餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)，促進(jìn)其持續(xù)穩(wěn)定發(fā)展。預(yù)計(jì)各地政府及商務(wù)部門(mén)會(huì)加快制定支持大眾化餐飲發(fā)展的財(cái)政、稅收、金融政策，引導(dǎo)餐飲行業(yè)結(jié)構(gòu)性調(diào)整。來(lái)源：中國(guó)消費(fèi)者報(bào)

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