紅商網(wǎng)訊：“你好，我是團(tuán)購(gòu)的，這是密碼。”上周末，市民王彤招待外地同學(xué)在浙北大酒店吃了一頓飯，結(jié)賬時(shí)，他拿出團(tuán)購(gòu)券請(qǐng)服務(wù)員驗(yàn)證，一餐飯頓時(shí)實(shí)惠了不少。

　　曾經(jīng)是皇帝女兒不愁嫁的高端餐飲，如今也不得不放低身段適應(yīng)市場(chǎng)形勢(shì)。另一方面，今年新入駐的東吳銀泰城內(nèi)，各類特色餐飲人氣居高不下，而曾經(jīng)一席難求的潘家廊湖鮮一條街，如今大部分餐廳已經(jīng)悄然歇業(yè)……眼下，“壓力山大”的湖城餐飲市場(chǎng)也悄然發(fā)生著變化。

　　大眾餐飲成中流砥柱

　　“都開(kāi)張3個(gè)多月了，我還以為不用排隊(duì)就能吃上，沒(méi)想到還是要等位子。”8月21日中午，記者在銀泰城“外婆家”餐廳門口遇到了市民郭躍霞女士。她告訴記者，本想過(guò)了新鮮期，可以舒舒服服地用餐，沒(méi)想到還是要等位子吃飯，當(dāng)時(shí)她已經(jīng)等了半小時(shí)，前面還有6桌。

　　正值午餐時(shí)間，記者在銀泰城觀察了一下，發(fā)現(xiàn)中小型特色餐館“比肩接踵”：面館、麻辣鍋、港式茶餐廳、自助餐以及麥當(dāng)勞快餐店等中小餐館琳瑯滿目。這數(shù)十家餐廳中，有三成以上都是一座難求，還有四成的餐廳，上座率也相當(dāng)高，服務(wù)員忙著為顧客上菜，連店長(zhǎng)都忙著引導(dǎo)等座的顧客尋找餐桌。

　　正在一家港式茶餐廳用餐的白領(lǐng)小馬說(shuō)：“我來(lái)這里吃飯，看重的就是衛(wèi)生、快捷，一個(gè)人50元左右就能吃得很舒服。”剛工作不久的趙思雨說(shuō)，她也經(jīng)常和同事來(lái)這里吃飯，中餐、西餐、拉面、炸雞……每天換著花樣，大家“AA”的話，消費(fèi)完全可以接受。

　　無(wú)獨(dú)有偶，湖城愛(ài)山廣場(chǎng)不久前開(kāi)的一家新疆餐館，最近也是一席難求，一到飯點(diǎn)，排隊(duì)等位子的市民絡(luò)繹不絕。店內(nèi)一位負(fù)責(zé)人表示，餐廳定位于“大眾消費(fèi)，好吃不貴”，由于此前湖城餐飲市場(chǎng)上沒(méi)有同類型的餐館，因此他們開(kāi)店的目的和訴求是希望回歸到吃的剛性需求上來(lái)。“希望把新疆菜做得更好吃，收費(fèi)更合理。”“很明顯，大眾化餐飲成為上半年推動(dòng)整個(gè)餐飲行業(yè)企穩(wěn)回升的中流砥柱。”市貿(mào)糧局相關(guān)負(fù)責(zé)人告訴記者，根據(jù)該局選取的30家餐飲、 20家住宿樣本企業(yè)定點(diǎn)監(jiān)測(cè)的數(shù)據(jù)顯示，今年以來(lái)，我市餐飲住宿市場(chǎng)總體運(yùn)行較平穩(wěn)， 1至6月，監(jiān)測(cè)到的這50家企業(yè)累計(jì)實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)收入7.26億元，同比增長(zhǎng)0.50%，上一階段整體大幅下滑趨勢(shì)得到改善。這其中，以中式快餐、農(nóng)家樂(lè)為代表的10家大眾化餐飲企業(yè)上半年實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)收入2.9億元，同比增長(zhǎng)9.71%，大眾餐飲成為市場(chǎng)回暖的主推手。

　　在適應(yīng)大環(huán)境變化的同時(shí)，不少大眾餐飲企業(yè)也在給自身未來(lái)生存增添一些“籌碼”。剛剛開(kāi)出旗下新品牌的浙江老娘舅餐飲有限公司相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，這兩年在菜品更新上他們下了一番功夫，但并非刻意地去做“便宜菜”。一旦有時(shí)下“流行”的菜和新鮮的菜，會(huì)第一時(shí)間推出。而特色餐飲店的良性發(fā)展必須注重菜品標(biāo)準(zhǔn)化，既然叫做“特色”，那就必須以口味抓住顧客，這時(shí)“中央廚房”配置就顯得十分必要。“市場(chǎng)上總是不乏模仿者，一家特色店火了后，肯定會(huì)有無(wú)數(shù)跟風(fēng)者，這種情況就需要餐飲主保證對(duì)菜品核心技術(shù)的把握。”

　　高端酒店欲轉(zhuǎn)型破局

　　自2012年以來(lái)，高端餐飲整體陷入“寒冬”，于是外賣、團(tuán)購(gòu)、降低餐標(biāo)……餐飲業(yè)的“高富帥”們紛紛放低身段，一時(shí)間，“轉(zhuǎn)型”成了高端酒店的風(fēng)潮。“不再盯著政府的錢包了，所以必須想著怎么用心做好每一道菜，把老百姓吸引過(guò)來(lái)。”湖城某星級(jí)酒店的餐飲部經(jīng)理告訴記者，往年政府機(jī)關(guān)安排在酒店的年會(huì)、中秋聚餐，甚至需要提前兩三個(gè)月來(lái)預(yù)定，營(yíng)銷經(jīng)理往往只要坐在辦公室里接接電話，就能輕松完成任務(wù)。但這兩年這種情況已經(jīng)不復(fù)存在，“這兩年整個(gè)市場(chǎng)環(huán)境的變化，對(duì)酒店餐飲業(yè)的沖擊很大�？腿说男枨罅繘](méi)有以往大了，就算有消費(fèi)，數(shù)額也不會(huì)很高，銷售業(yè)績(jī)跟以往相比明顯減少。”據(jù)該餐飲部經(jīng)理介紹，去年以來(lái)，該酒店的餐飲整體收入減少了至少三成。

　　放棄原來(lái)的政務(wù)宴市場(chǎng)，瞄準(zhǔn)老百姓的消費(fèi)市場(chǎng)正是各餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)型的重要嘗試。眼下，我市各大高端酒店紛紛改變?cè)�本的�?jīng)營(yíng)思路，積極突圍。一些酒店推出平價(jià)菜或?qū)嵒萏撞�，走平民化路線，一些酒店搞起了各種營(yíng)銷，通過(guò)抽獎(jiǎng)、返券等形式讓利消費(fèi)者，還有一些酒店抓好出品和管理，通過(guò)增加自身素質(zhì)贏得口碑……

　　“回歸大眾，回歸百姓，回歸理性消費(fèi)”的親民路線，成為不少餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)型“破局”的選擇。“面對(duì)如今的環(huán)境氛圍，我們努力用現(xiàn)有的平臺(tái)、品牌去尋求新市場(chǎng)，在拓展過(guò)程中尋求新思路、新方向。”浙北大酒店辦公室主任黃春偉告訴記者，目前浙北大酒店旗下共有5個(gè)不同的品牌，根據(jù)新的形勢(shì)，該酒店對(duì)不同品牌進(jìn)行了重新定位：浙北大酒店推出了自助餐系列，湖州府針對(duì)年輕人市場(chǎng)新開(kāi)設(shè)了“AA小廚”餐廳，苕上人家則主要為在市中心購(gòu)物的市民提供物美價(jià)廉的就餐場(chǎng)所。“在普通老百姓的印象里，到星級(jí)酒店一趟至少花費(fèi)上千元，自從自助餐推出以后，我們又和美團(tuán)網(wǎng)合作，團(tuán)購(gòu)價(jià)格每人只需要75元，這個(gè)價(jià)格許多人都愿意接受。 ”黃春偉說(shuō)，自去年推出自助餐以來(lái)，每天都能接待400多名顧客，而且對(duì)于菜肴的品質(zhì)、就餐的環(huán)境，消費(fèi)者反響都很不錯(cuò)，上半年浙北大酒店本部基本遏制住了大幅下滑態(tài)勢(shì)。

　　和浙北大酒店一樣，在經(jīng)歷了“陣痛”之后，天煌大酒店也開(kāi)始打出“親民”牌，制定了面向商務(wù)化和大眾化消費(fèi)發(fā)展的路線圖。去年底，設(shè)在酒店二樓原包廂區(qū)的“天煌家常館”正式對(duì)外迎客，酒店執(zhí)行總經(jīng)理胡學(xué)芬告訴記者，“家常館”是天煌大酒店走大眾化路線的一項(xiàng)重要舉措，酒店將多個(gè)獲得“中國(guó)名菜”、中國(guó)美食節(jié)“金鼎獎(jiǎng)”榮譽(yù)的菜品列入新菜單，同時(shí)還對(duì)品牌菜的價(jià)格作了調(diào)整。“希望以此吸引到更多普通市民到星級(jí)飯店消費(fèi)，享受星級(jí)服務(wù)，從而拓展并形成新的穩(wěn)定的消費(fèi)群。 ”

　　然而，由儉入奢易，由奢入儉難，這些餐飲“高富帥”是否承受得起?在“高端餐飲”向“大眾化餐飲”的轉(zhuǎn)型過(guò)程中，不論是哪種類型的餐飲，消費(fèi)者對(duì)于餐廳的用餐環(huán)境、衛(wèi)生狀況、服務(wù)態(tài)度等要素的根本要求是一致的，這無(wú)疑加重了高端酒店的成本。

　　業(yè)內(nèi)人士普遍反映：一味降價(jià)顯然是不能解決問(wèn)題的，因?yàn)楦叨瞬惋嬈髽I(yè)在房租、原材料及人員工資方面很難有優(yōu)勢(shì)。一下子過(guò)多地降低單價(jià)而引起利潤(rùn)的急劇下滑，間接地也會(huì)降低品牌口碑的影響力。

　　“對(duì)于一些成名已久的中高端酒樓，低價(jià)策略會(huì)傷及到原有的品牌形象。同時(shí)，如果成本擺在那里，單純比拼價(jià)格，容易導(dǎo)致在菜品質(zhì)量和分量上打折扣，在原料選材上、服務(wù)上打折扣，贏了人氣輸了利潤(rùn)，后果可想而知。”湖城某論壇的資深食客“暗夜”認(rèn)為，“風(fēng)物長(zhǎng)宜放眼量”，一切只能等待高端餐飲企業(yè)真正走出“寒冬”、不再迷惘時(shí)才能得到答案。

　　餐飲市場(chǎng)或重新布局

　　針對(duì)高端酒店轉(zhuǎn)型，中小型餐館扎堆頻開(kāi)的現(xiàn)象，市餐飲協(xié)會(huì)一位工作人員表示：“市場(chǎng)反應(yīng)與政策效應(yīng)是分不開(kāi)的，‘八項(xiàng)規(guī)定’之后，高檔酒店生意相對(duì)少了，餐飲企業(yè)必然要把握現(xiàn)今的市場(chǎng)導(dǎo)向，以求獲得更大的利潤(rùn)。”

　　采訪中，不少專業(yè)“吃貨”表示，大眾餐飲要走得更加穩(wěn)健，關(guān)鍵還是特色化。“印象中，潘家廊湖鮮一條街剛開(kāi)出的時(shí)候生意很好，現(xiàn)在整條街已經(jīng)靜悄悄了，應(yīng)該是餐館比較同質(zhì)化的原因吧。”市民圈圈自稱“吃貨”，每逢新餐館開(kāi)業(yè)，她總要呼朋喚友去嘗一嘗。“潘家廊的餐飲都大同小異，裝修風(fēng)格相似，菜式也是清一色的傳統(tǒng)菜，去過(guò)就不想再去。”

　　記者在采訪中還發(fā)現(xiàn)，在“節(jié)儉風(fēng)”效應(yīng)影響下，越來(lái)越多的市民點(diǎn)餐習(xí)慣發(fā)生了很大改變，理性消費(fèi)、杜絕浪費(fèi)已成為很多市民點(diǎn)餐時(shí)的良好習(xí)慣。

　　太湖路上的一家知名龍蝦餐館內(nèi)，“適量點(diǎn)餐、文明用餐”的標(biāo)語(yǔ)貼在飯店醒目的位置。餐館老板對(duì)記者說(shuō)：“現(xiàn)在用餐的市民有很多都會(huì)在點(diǎn)餐前詢問(wèn)是否能點(diǎn)半份菜，原本我們也不提供，但問(wèn)的人多了，說(shuō)明市場(chǎng)有需求，現(xiàn)在即使顧客不問(wèn)，我們也會(huì)事先讓服務(wù)員告知哪些菜可以點(diǎn)半份。”“如今市場(chǎng)動(dòng)蕩是暫時(shí)的，這為餐飲企業(yè)調(diào)整革新提供了契機(jī)，有助于企業(yè)走出利潤(rùn)至上、急功近利的發(fā)展誤區(qū)。”市貿(mào)糧部門相關(guān)負(fù)責(zé)人認(rèn)為，中小餐館人氣旺盛的鯰魚(yú)效應(yīng)，掀起餐飲市場(chǎng)陣陣漣漪。而高檔餐飲的降溫轉(zhuǎn)型，其實(shí)正是餐飲企業(yè)正本清源，專注菜式創(chuàng)新發(fā)展，回歸以人為本的品牌發(fā)展路徑。畢竟，高端消費(fèi)在餐飲市場(chǎng)份額有限，只有圍繞市場(chǎng)快速轉(zhuǎn)型，細(xì)分市場(chǎng)準(zhǔn)確定位，才能在新一輪市場(chǎng)“洗牌”中峰回路轉(zhuǎn)。要知道，在擴(kuò)大內(nèi)需的背景下，民間消費(fèi)的潛力仍然是巨大的。
　�。▉�(lái)源：湖州日?qǐng)?bào) 作者：楊 晨 江云開(kāi)）

江蘇“五條禁令”剎送禮風(fēng) 鹽城商場(chǎng)購(gòu)物卡遇冷

狠剎“送禮風(fēng)”后 杭城商場(chǎng)轉(zhuǎn)而開(kāi)發(fā)“輕奢品”市場(chǎng)

奢侈品市場(chǎng)疲態(tài)盡顯 杭州大廈等商場(chǎng)轉(zhuǎn)戰(zhàn)輕奢品

成都首家紅星美凱龍旗艦店落戶金牛商場(chǎng) 擬23日開(kāi)業(yè)

國(guó)際金價(jià)連跌5日 北京多家商場(chǎng)金價(jià)下調(diào)10元

搜索更多: 商場(chǎng)