核心摘要：限制“自從三公”消費讓我國高端餐飲企業(yè)遭遇重創(chuàng)后，國內(nèi)餐飲業(yè)終于迎來了“回暖”小高潮，在大環(huán)境改革下，大眾餐飲開始加速擴張搶占市場待機。而《商務部關(guān)于加快發(fā)展大眾化餐飲的指導意見》的出臺，也讓餐飲業(yè)的回暖增添更多利好消息。
紅商網(wǎng)訊：限制“三公”消費讓國內(nèi)高端餐企遭遇重創(chuàng)之后，國內(nèi)餐企終于迎來了“回暖”跡象，中國烹飪協(xié)會（下稱“中烹?yún)f(xié)”）近日發(fā)布1~4月報告指出，“經(jīng)過一年多的調(diào)整，餐飲行業(yè)開始緩慢回暖”。
在大環(huán)境變革下，大眾餐飲開始提速擴張搶占市場，有廣東連鎖餐企負責人對《第一財經(jīng)日報》記者表示，今年要開30家店，廣州酒家也選擇在今年首次殺出廣東市場，赴沈陽、山東開新店。在新一輪擴張伊始，餐飲標準化已是不能忽視的問題，中商情報網(wǎng)產(chǎn)業(yè)研究院行業(yè)研究員陳天宇對《第一財經(jīng)日報》記者表示，未來專注于細分領域的特色餐飲則能更好地解決標準化的問題。
而《商務部關(guān)于加快發(fā)展大眾化餐飲的指導意見》的出臺，也給餐飲業(yè)的回暖帶來更多利好消息。
多家餐企逆市擴張
“今年我們計劃在深圳、成都、重慶等城市開出30家門店，全部為直營門店。”日前，連鎖餐企探魚營運總監(jiān)郭勇對《第一財經(jīng)日報》記者表示。記者注意到，探魚的擴張并不是個案，廣州本地知名餐企廣州酒家也在謀求擴張，廣州酒家總經(jīng)理助理趙利平也向《第一財經(jīng)日報》記者表示，今年該品牌將首次殺出廣東市場，分別在沈陽、山東開店，他表示，省外分店仍會以粵菜為主，適量配搭當?shù)靥厣�。此外，廣州酒家在廣州今年還會至少再開一家分店。該品牌去年也一口氣開了兩家分店，趙利平稱，高端餐飲受挫使得擴張成本下降。
這種擴張趨勢并不僅僅發(fā)生在廣東，中烹?yún)f(xié)近日發(fā)布的報告指出，餐企開店擴張步伐加快。“鑒于餐飲市場開始回歸理性，金百萬年初以來新開了5家門店，年內(nèi)力爭每月新增一家門店，繼續(xù)發(fā)展北京特色餐飲。云海肴、老家快餐也都計劃年內(nèi)繼續(xù)增開新店。”
除了傳統(tǒng)餐企外，洋快餐步伐也在加快。“4月，麥當勞在內(nèi)地的第2000家門店在天津市開業(yè)，并將加快開店速度，相比2013年新開200多家門店，今年預計新開店300家，而且麥當勞今后還將大力拓展在內(nèi)地的特許經(jīng)營模式。漢堡王進入中國市場時間不長，目前正處于開店擴張的高速發(fā)展階段。”中烹?yún)f(xié)報告指出。
這種擴張是基于行業(yè)開始出現(xiàn)回暖跡象的前提下。中烹?yún)f(xié)數(shù)據(jù)顯示，1~4月全國餐飲收入8482億元，同比增長10%，增速同比加快了1.7個百分點，一改近期一直低于同期的趨勢。其中，限額以上餐飲企業(yè)營業(yè)收入終于從2013年伊始的負增長轉(zhuǎn)為正增長，同比增長2%，比去年同期提高4.7個百分點。
該報告同時指出，從單月運行來看，進入2014年，餐飲市場逐漸出現(xiàn)增長回穩(wěn)之勢，3月餐飲收入同比增速更達到10.2%，回到了兩位數(shù)，4月繼續(xù)回升，增幅達到10.7%。其中，限額以上的餐飲企業(yè)收入3月份開始結(jié)束了連續(xù)14個月的負增長。
標準化成中式餐企擴張桎梏
值得關(guān)注的是，這種高速擴張的背后需要標準化的支撐，“中式餐飲之所以不能做到像快餐一樣，與其難以實現(xiàn)標準化有關(guān)系。”一位不愿透露姓名的業(yè)內(nèi)人士向《第一財經(jīng)日報》記者坦言，中餐講究的是大廚手藝，菜品款式多，每開一家新店意味著要帶一個廚師團隊過去，這是中餐擴張難以解決的問題，像省外擴張，還要對員工做思想工作。每家分店的口味也只能盡量統(tǒng)一。
相對而言，專注于細分領域的特色餐飲則能更好地解決標準化的問題，郭勇認為，連鎖餐飲企業(yè)想要在保持品質(zhì)的前提下快速拓展，首先要解決標準化的問題。因此探魚從品牌創(chuàng)始初期就摒棄了中餐調(diào)味的“靠感覺、憑經(jīng)驗”，包括烤魚的火溫、烤制時間、菜品的擺盤等方面都有一套標準，“我們這里不需要太多的大廚，標準化之后需要做的就是訓練員工很快地復制經(jīng)驗”。
陳天宇接受《第一財經(jīng)日報》記者采訪時也表示，大眾餐飲想突圍很重要的一點是特色化，再就是標準化，包括了菜品標準化和服務標準化，“在目前的中餐標準化技術(shù)水平下，只有以蒸飯面食或火鍋為主的企業(yè)實現(xiàn)了標準化。服務標準化難度更高，這考驗企業(yè)的管理能力，以及人才的培養(yǎng)能力”。
趙利平坦言，中餐擴張是在標準化與個性化之間選擇，雖然建立中央廚房最少能降低10%的成本，而且品質(zhì)可控，“但酒樓還是應該有個性、文化，全部標準化，個性就會弱化。”事實上，廣東多家知名連鎖中式餐企均難以擠入全國餐飲百強，唯實現(xiàn)了標準化的真功夫、綠茵閣等實現(xiàn)了規(guī)模擴張。因此廣州酒家也在去年底“上馬”了中央廚房項目，全聚德此前也公告披露要投資建設中央廚房項目。
“在中餐中尋找細分領域，不要面面俱到，這樣更容易實現(xiàn)標準化。”郭勇認為。所謂的細分領域其實也是特色餐飲，而這在近年全國餐飲表現(xiàn)中也有體現(xiàn)，該品類的增速要明顯快于整個行業(yè)，以2013年餐飲百強為例，火鍋是唯一平均單店收入、平均每平勞效、凈利潤率都正增長的業(yè)態(tài)，其營業(yè)收入占百強總營收的比重達四分之一，也是所有業(yè)態(tài)中比重上升幅度最大的。
�。�來源：第一財經(jīng)日報 作者：盧綺安）
