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大廳里再是人頭攢動，再“兵荒馬亂”，老董還是悠悠地和廚房師傅說話，他說，“心急容易燒不好，一催就把面催壞了，每碗面都要燒好燒透。”
為了把老傳統(tǒng)的杭州面做到位，老董特意尋來望江門一帶面館常用的加了蛋清的筋斗細面條，要的是“燒而不糊，韌而滑口”。
一碗片兒川是否正宗，杭州人的判斷標準就是看面里澆頭放的是鮮筍還是茭白。“英英面館”的澆頭首選是筍，再附添雪菜和里脊片。一碗蝦爆鱔面是否夠格，第一口就不能有腥味。吐凈泥土氣，黃鱔經(jīng)過“英英”的師傅兩輪下鍋“爆炸”，炸得卷起結(jié)殼，鱔片入味且有脆性緊致。
一碗好吃的面，高湯見誠意
任何的山珍海味都可以“速成”，卻唯有湯頭，必須花時間。老董說，面館的高湯采用最稀松平常、易手可得的原料，但卻沒法“立等可取”，必須要燉上十多個鐘頭。
原來，他家的湯頭是每天用上一鍋的雞、肉骨頭、肉皮和筍干蒂頭熬制的白高湯，而紅高湯更適合“大肉座”，肉香滿溢，用的是豬大排和豬小排熬制。
除了保證老杭州的口味，老董適當將面改良，除去過分的油膩，上桌的一碗面能讓人眼前一亮——不失潤澤油亮，賣相又清新得可以。老董透露，為了給面條提鮮，加的都是貨真價實的蘑菇。
記者點一份蝦爆鱔面試吃，一大碗上桌，鮮滋滋地吃進嘴里，震撼在心里。果然，炸得恰到好處的黃鱔和手剝蝦仁，結(jié)結(jié)實實地鋪滿了半個面碗。“吸溜吸溜”，韌勁爽滑就跟著一碗面條落肚了。
隔壁桌的食客點的是拌川，最見心思的，是食客吃拌川時送的一碗湯，和別家的白開水泡出來的紫菜湯顯然高出許多檔次。一問才知道，老董用高湯燒蕭山倒篤菜，再撒上蔥花兒，要的就是一口鮮香。
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