紅商網(wǎng)訊：“現(xiàn)在看來，設(shè)置太多的包廂沒啥意義，還不如提高大廳周轉(zhuǎn)率來得實(shí)際。”位于濱江的某餐館經(jīng)營者朱某說，他的餐廳將于下月重新裝修，經(jīng)過百般思考，他決定只保留一個(gè)包廂，用作招待自己的好友，其余千余方營業(yè)場地全部改成大廳。

　　在商務(wù)餐飲普遍受挫的去年，杭城不少餐廳的包廂都如同打入了冷宮，風(fēng)光不再。據(jù)某知名餐飲連鎖品牌的負(fù)責(zé)人透露，去年該品牌餐飲店的包廂利用率明顯降低，這不光體現(xiàn)在預(yù)訂上，包廂的人均消費(fèi)也出現(xiàn)近20%的下滑，“按照目前這種形勢，重新調(diào)整包廂定位已是當(dāng)務(wù)之急。”他帶著焦慮的神情說。

　　細(xì)心的消費(fèi)者或許已經(jīng)注意到，去年下半年新開的餐館，絕大多數(shù)都不設(shè)包廂，川味觀旗下的新品牌“鍋內(nèi)鍋外”就是一個(gè)典型例子。據(jù)負(fù)責(zé)人章紅紅介紹，“鍋內(nèi)鍋外”的營業(yè)面積達(dá)到約兩千方，如果按照以往的思路，設(shè)置幾個(gè)包廂是很正常的事，最后卻一個(gè)包廂都沒有，“這家店的經(jīng)營業(yè)態(tài)是自助火鍋，考慮到營業(yè)面積比較大，我們劃分了若干區(qū)塊，這是為了同時(shí)滿足接待散客和承辦團(tuán)餐的需要，同時(shí)也能彌補(bǔ)沒有包廂功能的缺陷。”

　　章紅紅告訴記者，“鍋內(nèi)鍋外”正式開張恰逢年底聚餐高峰期，一些白領(lǐng)看到店里有不同面積的營業(yè)區(qū)塊，便向店員咨詢小型派對(duì)等事宜，“年末接了不少三五十人的聚餐，大家反映都很不錯(cuò)，加上自助餐比較符合當(dāng)前光盤的消費(fèi)要求，所以今年規(guī)劃和發(fā)展小型派對(duì)業(yè)務(wù)已成為我們的工作重點(diǎn)。”他說。

　　伴隨著餐飲店包廂的遇冷，“區(qū)塊”漸漸成了餐飲業(yè)的一個(gè)熱門詞，“大廳劃小區(qū)”由此也成為餐館老板悉心規(guī)劃的一件大事。與“鍋內(nèi)鍋外”設(shè)置營業(yè)區(qū)塊如出一轍的是位于濱江的1986餐廳，該餐廳負(fù)責(zé)人張忠花告訴記者，他們將大廳劃分成九個(gè)區(qū)塊，同時(shí)導(dǎo)入“區(qū)塊管理體系”，“最大的區(qū)塊可以容納50人同時(shí)就餐，有足夠的能力接待小型聚會(huì)，哪怕在聚會(huì)的淡季，這九個(gè)區(qū)塊照樣可以接待散客，和普通的大廳沒什么區(qū)別，如此一來可以做到兩邊生意都不耽誤。”

　　有業(yè)內(nèi)人士預(yù)測，現(xiàn)在整個(gè)餐飲市場的消費(fèi)模式已經(jīng)發(fā)生了徹頭徹尾的變化，這種趨勢仍會(huì)在相當(dāng)長一段時(shí)日內(nèi)延續(xù)，因此，餐飲店包廂的整體營收下滑是大概率的事，在這樣的背景中，餐飲店“去包廂化”屬于順勢而為的積極之舉，如何提高大廳的周轉(zhuǎn)率和營收便自然而然成了餐飲經(jīng)營者處心積慮的全新命題。(每日商報(bào))

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