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紅商網(wǎng)訊：日本的回轉(zhuǎn)壽司正越來越受亞洲中產(chǎn)階層的歡迎。日本最大壽司餐廳連鎖企業(yè)“Sushiro”和“kappa壽司”在韓國發(fā)起開店攻勢(shì)，而日本大型水產(chǎn)加工貿(mào)易企業(yè)極洋公司則以泰國為基地，廣泛向亞洲市場(chǎng)出口壽司原材料。而支撐著回轉(zhuǎn)壽司誘人價(jià)格的則是壽司米飯機(jī)器人和傳送帶等“日本制造”的精髓。一方面，亞洲各地也出現(xiàn)了巧妙地利用日本企業(yè)開發(fā)的技術(shù)和原材料擴(kuò)大鋪店的當(dāng)?shù)剡B鎖企業(yè)。在抓住消費(fèi)者各式各樣的偏好和口味差異的同時(shí)，日本回轉(zhuǎn)壽司正在亞洲打響“舌尖”爭(zhēng)奪戰(zhàn)。
幕后的主角
日本Sushiro在韓國開設(shè)的第1家店鋪位于首爾市中心的餐飲大樓。韓國女演員金賢珠和戀人一起在此就餐時(shí)說，“（這里）看不到捏壽司的師傅，感到很新奇。點(diǎn)餐可以用觸摸面板，也不會(huì)不好意思。安靜與清潔也讓人印象深刻”，她邊說邊伸手拿了一盤售價(jià)1700～2900韓元（約合人民幣9.7～16.7元）的壽司。
除了菜單使用韓文之外，其他都與日本的回轉(zhuǎn)壽司店沒有什么兩樣。在顧客看不到的廚房，制作壽司“米飯”的機(jī)器人充當(dāng)著幕后的主角。由日本制造商鈴茂器工開發(fā)的這款壽司機(jī)器人售價(jià)每臺(tái)130萬日元（約合人民幣8.06萬元）。它“捏”出來的壽司米飯的密度可以達(dá)到20種。聘請(qǐng)一位壽司師傅每年大約需要500萬～600萬日元（約合人民幣31萬～37.2萬元）。而通過引進(jìn)壽司機(jī)器人，運(yùn)營成本比其他餐飲店降低了1～2成。
支撐回轉(zhuǎn)壽司競(jìng)爭(zhēng)力的另外一個(gè)主要工具則是傳送帶。日本最大的壽司傳送帶生產(chǎn)企業(yè)北日本Kakoh占日本國內(nèi)份額的70％。該公司開發(fā)了速度達(dá)到通常3倍的“特快傳送帶”和去掉接縫、使清洗更加容易的“清潔傳送帶”等。
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“能在海外盈利的經(jīng)營模式”
對(duì)于壽司企業(yè)來說，食材原料的成本和人工費(fèi)占很大比重。餐飲企業(yè)的平均成本率為30％，但回轉(zhuǎn)壽司企業(yè)則達(dá)到40～50％。因此，壽司連鎖企業(yè)主要通過采用新技術(shù)，將價(jià)格控制在適當(dāng)?shù)乃�，以此提高顧�?ldquo;滿意度”并吸引更多顧客。而“誘人的價(jià)格”則將成為開拓對(duì)價(jià)格挑剔的亞洲市場(chǎng)的有力武器。
SUSHIRO計(jì)劃到2020年之前在韓國開設(shè)80家店鋪，達(dá)到目前的約10倍，而運(yùn)營“Kappa壽司”品牌的Kappa Create Holdings也計(jì)劃在2016年之前將韓國的店鋪從7家增加至30家。早在1993年就開始進(jìn)軍海外的日本“元?dú)鈮鬯?rdquo;于今年夏季時(shí)隔7年重新進(jìn)駐泰國。該公司認(rèn)為，“與撤出時(shí)相比，泰國的收入水準(zhǔn)一直在提高”，為了滿足了泰國企業(yè)希望開設(shè)特許連鎖（FC）店的要求，決定重新進(jìn)駐。另外還計(jì)劃在明年春季挑戰(zhàn)印度尼西亞市場(chǎng)。
開店攻勢(shì)似乎體現(xiàn)了日本企業(yè)對(duì)知名度很高的“SUSHI”的自信，但事實(shí)上不僅僅如此。
英國投資基金Permira去年9月收購了Akindo Sushiro，并掌握其98％的股權(quán)。其海外業(yè)務(wù)負(fù)責(zé)人是來自摩根士丹利的前證券從業(yè)人員。經(jīng)過精心“包裝”的回轉(zhuǎn)壽司將是“能在海外盈利的經(jīng)營模式”，在被收購后，Akindo Sushiro正積極拓展海外業(yè)務(wù)。
亞洲成為原料供應(yīng)樞紐
回轉(zhuǎn)壽司對(duì)于亞洲當(dāng)?shù)仄髽I(yè)來說也是一個(gè)不可多得的商機(jī)。1996年開業(yè)的臺(tái)灣“爭(zhēng)鮮回轉(zhuǎn)壽司”在臺(tái)灣擁有200家店鋪，在中國大陸也相繼開設(shè)了90家店鋪。此外，1995年開業(yè)的馬來西亞Sushi King也擁有70家店鋪。
“我們想要購買壽司機(jī)器人”。日本鈴茂器工海外營業(yè)部部長(zhǎng)村瀨康宏的個(gè)人電腦幾乎每天都會(huì)接到來自亞洲各國企業(yè)的郵件垂詢。去年底，還突然接到了緬甸企業(yè)的來電。正如日本大型壽司連鎖店所表示的，“回轉(zhuǎn)壽司是裝備產(chǎn)業(yè)”。通過購買壽司機(jī)器人和傳送帶來追趕日本企業(yè)的亞洲當(dāng)?shù)仄髽I(yè)的動(dòng)作可以說非常迅速。
而在鮮魚等壽司“原材料”供給方面，亞洲也正成為樞紐。日本大型水產(chǎn)加工貿(mào)易企業(yè)極洋2006年在泰國開設(shè)的水產(chǎn)加工工廠從挪威、智利等世界20多個(gè)國家采購水產(chǎn)品，然后將其加工為“壽司原材料”，最后銷售給30多個(gè)國家的80家公司。極洋的泰國工廠正成為“壽司原材料”的出口基地之一。
位于曼谷郊外的這家工廠雇用了900名泰國當(dāng)?shù)貑T工。這些工人都能熟練地使用柳葉形的切生魚的刀，并像用機(jī)械測(cè)量過一樣精準(zhǔn)的切出3×8厘米的用于壽司的生魚等原材料。
這里原本是面向日本的普通水產(chǎn)加工工廠，之后從作為客戶的壽司店獲得了加工技術(shù)。在轉(zhuǎn)向?qū)ｉT從事壽司原材料加工后，客戶也出現(xiàn)了增加。目前銷售額的3成來自日本以外的企業(yè)。
據(jù)日本農(nóng)林水產(chǎn)省推測(cè)，2009年僅為82萬億日元的亞洲餐飲市場(chǎng)到2020年將擴(kuò)大至229萬億日元。極洋表示，今后“可能掀起三文魚和蝦等熱門原材料的爭(zhēng)奪戰(zhàn)”。這是因?yàn)椋呀?jīng)有亞洲企業(yè)給出了比日本企業(yè)更具誘惑的條件。
“比目魚辣白菜”在韓國最受歡迎
“和食”有望在年內(nèi)被納入世界非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。與重視和宣揚(yáng)日本傳統(tǒng)及固有文化的舉動(dòng)相反，回轉(zhuǎn)壽司強(qiáng)調(diào)的則是融合了豐富的飲食原料的飲食文化的靈活性，這也正是回轉(zhuǎn)壽司走紅亞洲的原因所在。為了滿足迥然不同的亞洲各地消費(fèi)者的口味，壽司正在各地逐步進(jìn)化。
Akindo Sushiro在韓國推出的63個(gè)品目中，7成為韓國專用菜單。在對(duì)進(jìn)店顧客進(jìn)行詢問調(diào)查的基礎(chǔ)上，圈定候選菜單，然后通過有日本工作人員參加的每月1次的會(huì)議作出最終選擇。據(jù)稱，銷售額排在第1位的是比目魚的生魚片加上多汁辣白菜的“比目魚辣白菜”。第2位是“三文魚塔塔醬”，而第3位則是“烤牛背肉”。
回轉(zhuǎn)壽司在日本市場(chǎng)的規(guī)模2012年約為4700億日元。在最近10年里增長(zhǎng)到了2倍�；剞D(zhuǎn)壽司的靈活性在于可以配合顧客口味并參照食材市場(chǎng)行情來自由改變?cè)牧虾筒藛�。也這是憑借這一靈活性，吸引了從老到少的廣泛顧客。
據(jù)日本貿(mào)易振興機(jī)構(gòu)（JETRO）去年底在中國、韓國和美國等7個(gè)國家實(shí)施的“喜歡的外國料理調(diào)查”顯示，排名第1的是日本料理（83.8％。可多選）。其中，最喜歡的日本菜正是“壽司”（9.2％）。
另據(jù)日本農(nóng)林水產(chǎn)省統(tǒng)計(jì)顯示，在亞洲的日本菜餐廳2013年約達(dá)2萬7000家。自2010年起迅速增至2.7倍，超過了北美。一家大型連鎖企業(yè)的高管自信地表示，回轉(zhuǎn)壽司“可能發(fā)展成規(guī)模達(dá)到1萬億日元，僅東南亞就將達(dá)到日本2倍的巨大市場(chǎng)”。（來源：日經(jīng)中文網(wǎng)）
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