紅商網(wǎng)訊：重慶一家五星級酒店的自助餐廳打烊前，廚師在查看當(dāng)晚菜品剩余情況。

　　來自商務(wù)部的調(diào)查表明，今年一季度社會餐飲業(yè)整體增速出現(xiàn)回落，降幅較大的正是高端餐飲業(yè)。與之相反，百姓消費(fèi)的大眾餐飲業(yè)上升勢頭良好。從這里可以看出，中央反腐倡廉的舉措并未抑制消費(fèi)增長，反而滅掉了餐飲服務(wù)業(yè)消費(fèi)的“虛火”，讓這一行業(yè)的發(fā)展與消費(fèi)結(jié)構(gòu)相匹配。

　　高端餐飲業(yè)需要轉(zhuǎn)型，并不是說社會不需要高端的消費(fèi)與服務(wù)，而是要摒棄鋪張浪費(fèi)的作風(fēng)和從中牟取的暴利，讓餐飲回歸文化與享受，讓服務(wù)提高生活的品質(zhì)，這才是餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型發(fā)展的方向。

　　數(shù)據(jù)：高端餐飲顯頹勢

　　家住北京豐臺區(qū)的周先生常年從廣東運(yùn)送鮑魚、海參給京城的各大高檔餐館,生意一度十分火爆。但是近幾個月來，由于生意清淡，周先生干脆在3月底賣掉了在北京的住房，打算回廣東老家轉(zhuǎn)做其他生意。

　　中國烹飪協(xié)會4月10日發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，今年一季度中高端正餐消費(fèi)下滑明顯。國家統(tǒng)計局發(fā)布數(shù)據(jù)顯示，今年1至2月，我國限額以上企業(yè)的餐飲收入為1278億元，下降3.3%，出現(xiàn)中國餐飲業(yè)改革開放以來的首次負(fù)增長。3月份，限額以上同比下降1.1%。調(diào)查顯示，在很大程度上是高端餐飲市場表現(xiàn)慘淡拖累了限額以上餐飲企業(yè)的增幅。湘鄂情日前發(fā)布2013年一季度業(yè)績預(yù)告顯示，一季度將虧損5500萬元至7000萬元，而上年同期該公司盈利4623萬元。

　　據(jù)商務(wù)部的抽樣調(diào)查，自從中央“八項(xiàng)規(guī)定”和“厲行勤儉節(jié)約，反對鋪張浪費(fèi)”要求出臺以來，高檔餐飲企業(yè)營業(yè)額方面，北京下降了35%，上海下降超過20%，而各種奢侈菜肴也均有不同程度的下降。

　　中國烹飪協(xié)會會長助理邊疆接受記者采訪時表示，大量政務(wù)酒宴訂單的流失是目前導(dǎo)致高端餐飲市場慘淡最為直接的原因，但卻并非是決定性因素。稅費(fèi)逐年上升，經(jīng)營成本的上漲才是目前高端餐飲行業(yè)經(jīng)營困難的癥結(jié)所在。公務(wù)訂單的流失只是讓目前高端餐飲行業(yè)的困境徹底凸顯而已。這也倒逼餐飲行業(yè)苦練內(nèi)功，降成挖潛，向管理要效益。

　　專家指出，高端餐飲需要正名。隨著人們收入水平的提高，高端化依然是餐飲業(yè)的一個發(fā)展方向。中央八項(xiàng)規(guī)定遏制的是公款吃喝，所謂公款指的是濫用財政的錢。節(jié)約只會遏制浪費(fèi)，而不會傷害消費(fèi)，也不應(yīng)影響正常的商務(wù)往來。那種為了面子以追求稀缺性食材為導(dǎo)向的高端餐飲并不健康。餐飲企業(yè)應(yīng)轉(zhuǎn)變發(fā)展思路和方式，進(jìn)行服務(wù)轉(zhuǎn)型，回歸高端餐飲的本質(zhì)。

　　調(diào)查：多措并舉謀轉(zhuǎn)型

　　面對增速下滑，成本上漲的大環(huán)境，高端餐飲企業(yè)積極尋求轉(zhuǎn)型，通過降低開店速度、縮小單店面積、適度降低價格、提升增值服務(wù)、加大營銷力度、調(diào)整菜品結(jié)構(gòu)等措施來突圍。

　　不少地方的高端酒樓開始“放下身段”，主動開發(fā)中檔和平民菜系，并推出取消包廂最低消費(fèi)、允許自帶酒水等舉措，希望從大眾市場中挖掘利潤增長點(diǎn)。

　　在北京，常勝鮑魚、順峰、吳裕泰官府菜等高端餐飲企業(yè)開始銷售茶點(diǎn)和中午的白領(lǐng)工作餐。一向定位中高端市場的湘鄂情集團(tuán)股份有限公司董事長孟凱表示，將集中開拓朋友、家庭聚會、婚宴、壽宴等大眾消費(fèi)市場，推出就餐免費(fèi)KTV、不就餐KTV只是錢柜的半價;同時一些餐廳還進(jìn)行會議出租等。全聚德董事長王志強(qiáng)也表示，公司正在從客源結(jié)構(gòu)、銷售策略、菜品置換、服務(wù)轉(zhuǎn)型各方面研究制定符合市場未來消費(fèi)需求的措施，通過積極轉(zhuǎn)型來適應(yīng)未來市場的變化。直隸會館兩三年前在河北已推出面向大眾市場的“直隸味道”品牌，今后將重點(diǎn)發(fā)展。寧波慈溪的一家星級酒店，則將一樓近2000平方米的大堂改為24小時的餐飲超市，提供10元至50元不等的多種套餐，平均每天營業(yè)額可達(dá)五六萬元。

　　還有部分高端餐飲企業(yè)充分發(fā)揮高端餐飲廚師烹飪技能優(yōu)勢，開展上門服務(wù)，讓顧客不出家門就能享受到高端餐飲的優(yōu)質(zhì)服務(wù)。還有一些高檔餐廳將餐廳特色產(chǎn)品轉(zhuǎn)化成可外賣的半成品。不少高端餐飲店自3月份以來的“外賣”服務(wù)非�；鸨�。

　　通過瀏覽國內(nèi)的美團(tuán)、拉手、糯米等團(tuán)購網(wǎng)站可以看到，湘鄂情、順峰、俏江南、東來順、全聚德、鮑魚公主等京城高檔餐飲企業(yè)都開始開展團(tuán)購業(yè)務(wù)，折扣基本都在3折到4折，部分套餐能打2折。

　　部分定位政務(wù)接待的高端餐飲通過套餐的產(chǎn)品模式，吸引朋友聚餐、家庭聚餐和情侶用餐。王品集團(tuán)的人均消費(fèi)近400元的王品牛排生意一直不錯，關(guān)鍵在于采取了適合商務(wù)的用餐方式。調(diào)查顯示，在一家餐廳提供的菜肴中，只有20%的菜肴經(jīng)常被消費(fèi)者惠顧。但餐廳為了滿足其余80%菜肴的小眾需求，往往需要準(zhǔn)備足夠的原材料。采取套餐形式供應(yīng)后，餐廳可以集中精力將有限品種的菜肴做得更加精致更加有特色，同時又能降低原材料庫存率和采購成本。

　　專家：放下身段育品牌

　　中國烹飪協(xié)會會長助理邊疆認(rèn)為，“放下身段”是近期高端餐飲企業(yè)不得不為之的一種營銷策略。但高端餐飲不能靠降價來實(shí)現(xiàn)轉(zhuǎn)型。大多數(shù)高端餐飲都面臨著“船大難掉頭”的困境，要在短期里完成戰(zhàn)略調(diào)整和經(jīng)營突破并非易事。高端餐飲前期硬件投資較大，人員工資、房租成本較高，不同消費(fèi)群體的消費(fèi)需求差異較大，高端餐飲若轉(zhuǎn)向中低端市場，高端環(huán)境及服務(wù)也可能造成中低端客人的不適，難以吸引中低端客戶，同時也將流失高端客戶。因此，高端餐飲轉(zhuǎn)型難度高、風(fēng)險大。

　　有關(guān)專家認(rèn)為，高端餐飲轉(zhuǎn)型靠降價不是終極辦法，更不是要混淆定位擠占大眾化餐飲的空間，否則一旦轉(zhuǎn)型未來想要回歸高端將有很大難度。因此，轉(zhuǎn)型要回歸高端的本質(zhì)，把注意力從原來對金字塔尖的關(guān)注轉(zhuǎn)到關(guān)注高端客戶需求上來，在質(zhì)量、營養(yǎng)、服務(wù)、環(huán)境等方面下功夫。高端餐飲所呈現(xiàn)的服務(wù)和品牌與長期品牌培育的戰(zhàn)略思路和消費(fèi)者的品牌認(rèn)知密切相關(guān)，而且也是中華飲食文化的重要體現(xiàn)，可以打開眼界，開發(fā)國外高端旅游客戶等新的群體。

　　“反對浪費(fèi)、反對公款消費(fèi)，絕不等同于反對發(fā)展高端餐飲。”邊疆認(rèn)為：“還是要在特色上下功夫。隨著國內(nèi)居民收入水平的提高和消費(fèi)升級的實(shí)現(xiàn)，消費(fèi)者必然有改善型餐飲甚至享受型餐飲的消費(fèi)需求。企業(yè)還是要從關(guān)注消費(fèi)者餐飲需求的角度去看餐飲發(fā)展的內(nèi)涵與方向，抓住新的市場機(jī)遇。”

　　據(jù)悉，中國烹飪協(xié)會聯(lián)合國內(nèi)39家省級餐飲行業(yè)共同組織主辦的“大眾美食促銷季”活動已拉開帷幕，通過為消費(fèi)者提供直接的惠民服務(wù)，推動餐飲企業(yè)多渠道轉(zhuǎn)型升級。
　　（新華社 李�。�

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