C【觀察】
中檔酒店趁機(jī)逆勢上揚(yáng)
正當(dāng)省城的高端餐飲企業(yè)遇到前所未有的寒冬時(shí)，與此形成鮮明對(duì)比的是，一些定位大眾消費(fèi)的小型餐飲店不僅沒受影響，生意還穩(wěn)中有升。采訪中記者發(fā)現(xiàn)面向大眾消費(fèi)的火鍋店、休閑餐廳、特色餐廳人頭攢動(dòng)，生意十分火爆。“第一季度營業(yè)額同比增長60%，”采訪中，記者了解到，省城大眾消費(fèi)的餐飲代表凱瑞集團(tuán)的相關(guān)負(fù)責(zé)人張舵表示，旗下的高第街56號(hào)、城南往事、魯西南老牌坊、皇城根等定位在大眾消費(fèi)的酒店不但沒有受到影響，反而生意還逆勢上揚(yáng)，“我們的目標(biāo)受眾一直以來很明確，都以普通的大眾群體為主，旗下的品牌之間采取差異化營銷，”張舵坦言，其上漲的60%的份額不乏有原來去高端酒店的部分客源。
采訪中記者了解到，大眾消費(fèi)的酒店有著自己的生存法則，菜品不斷推陳出新是它們立于不敗之地的重要原因。“像我們每個(gè)月都會(huì)推出一兩個(gè)新的菜肴，同時(shí)又會(huì)淘汰幾個(gè)不怎么受歡迎的菜品，日積月累，飯店內(nèi)的菜品都是老百姓評(píng)價(jià)較高的，”張舵表示，“除了推新菜品，綠色打包盒也是我們首家推出的。”
不但菜品變，環(huán)境也在變。記者了解到，不少中檔酒店隔段時(shí)間就會(huì)做一些環(huán)境上的變動(dòng)，比如說酒店房間內(nèi)布局的變動(dòng)或是僅僅增加一些裝飾性的布置，這些舉動(dòng)看似不起眼，卻能為消費(fèi)者帶來新鮮感與滿足感。
【業(yè)內(nèi)聲音】
天天都在想如何轉(zhuǎn)型
“外賣”、“團(tuán)購”、“降低餐標(biāo)”、“改名”……從年前遭遇退訂風(fēng)潮，到裁員自保，再到紛紛放低身段尋求出路，高端酒店已經(jīng)不再坐以待斃，紛紛采取措施及時(shí)轉(zhuǎn)型，一時(shí)間，“轉(zhuǎn)型”成了高端酒店的風(fēng)潮。曾經(jīng)是濟(jì)南高檔餐飲標(biāo)桿的魚翅皇酒店，隨著其悄然改名，走親民路線，拉開了高檔餐飲轉(zhuǎn)型的序幕。
“高端餐飲的轉(zhuǎn)型突破口其實(shí)在一個(gè)"儉"字上。”作為一名在餐飲界摸爬滾打了30年的業(yè)內(nèi)人士，滕燕表示，“民以食為天，普通百姓才應(yīng)該是餐飲業(yè)消費(fèi)的主力軍，而普通百姓消費(fèi)除了要求餐飲業(yè)提供安全美味的食物、優(yōu)雅舒適的環(huán)境之外，價(jià)廉物美才是消費(fèi)的主流趨勢。”
滕燕認(rèn)為，高端餐飲業(yè)紛紛向大眾市場回歸，正是順應(yīng)潮流的明智之舉。“這兩三個(gè)月來，濟(jì)南高端餐飲普遍受到較大沖擊。如果客源無法盡快回流，有的可能會(huì)陷入入不敷出的困境。”滕燕坦言，自己每天想得最多的事情就是如何轉(zhuǎn)型。據(jù)了解，如今天外山莊已經(jīng)向社會(huì)化餐飲“過渡”，不但菜品價(jià)格出現(xiàn)降價(jià)，還推出家常菜、特價(jià)菜，引進(jìn)港式火鍋，對(duì)菜品結(jié)構(gòu)有所調(diào)整。“雖然目前物業(yè)、人力、原材料成本不斷上升，利潤率卻不斷下降，但從長遠(yuǎn)看，個(gè)人消費(fèi)才是餐飲業(yè)發(fā)展的后勁。”滕燕表示，對(duì)于如何從轉(zhuǎn)型中突圍，他們正在經(jīng)歷著前所未有的考驗(yàn)，“不過從目前運(yùn)營情況看，老百姓消費(fèi)的量上來了，點(diǎn)菜也很理性。”
記者了解到，高檔餐飲企業(yè)正從菜肴結(jié)構(gòu)、服務(wù)方式、營銷手段、自身潛力等方面出發(fā)，尋找轉(zhuǎn)型出路。以前很少有優(yōu)惠促銷活動(dòng)的高端酒店，自去年年末開始，也推出了團(tuán)購業(yè)務(wù)。采訪中，不少高端餐飲企業(yè)負(fù)責(zé)人坦言，雖然在轉(zhuǎn)型，也采取了不少轉(zhuǎn)型的措施，但是怎樣才能突圍他們心里多是沒譜，“現(xiàn)在都是嘗試，最后結(jié)果怎樣，還需要時(shí)間的考驗(yàn)。”
【專家之言】
轉(zhuǎn)型是趨勢 但別成一陣風(fēng)
對(duì)于高檔酒店的轉(zhuǎn)型，業(yè)內(nèi)人士普遍認(rèn)為，餐飲業(yè)大眾消費(fèi)將成為酒店轉(zhuǎn)型契機(jī)。高端餐飲企業(yè)根據(jù)自身的硬件、軟件條件和特點(diǎn)，找到新的目標(biāo)群體定位是積極的嘗試。
“目前高端餐飲降低門檻，尋求轉(zhuǎn)型是必然之路，如何實(shí)現(xiàn)轉(zhuǎn)型和可持續(xù)發(fā)展，如何轉(zhuǎn)型升級(jí)、突圍求生存，是目前餐飲業(yè)要做的事。”采訪中，山東省酒店業(yè)商會(huì)會(huì)長李濱表示。
“首先要在觀念上有所轉(zhuǎn)變，高端餐飲要根據(jù)自身的特點(diǎn)、優(yōu)勢做文章。”不過李濱也表示，高端餐飲和消費(fèi)者之間需要有磨合期，“當(dāng)前，消費(fèi)者的消費(fèi)觀念還是難以改變。改變消費(fèi)者的觀念，是需要高端餐飲引導(dǎo)的。要向市民傳遞一個(gè)明確的信號(hào)，高檔酒店也能讓你在這里花不多的錢，吃得好。”
“成本不斷上漲，利潤率卻不斷下降，是當(dāng)前高端餐飲企業(yè)面臨的最頭痛問題。不過，誰能堅(jiān)持到最后，找準(zhǔn)自己的目標(biāo)群體，就能在市場洗牌中勝出，”李濱建議，“高端業(yè)務(wù)要縮減，但也需要一定程度的保留，畢竟消費(fèi)是有層次有差別的。”同時(shí)他認(rèn)為，高端酒店的轉(zhuǎn)型必須從自身實(shí)際出發(fā)，切忌盲目跟風(fēng)，同時(shí)要?jiǎng)?chuàng)新自己的經(jīng)營模式，唯有因地制宜的“萬變”模式方能取得“不變”的盈利結(jié)果。
“轉(zhuǎn)型不能一陣風(fēng)、走過場，”業(yè)內(nèi)人士張先生建議餐飲企業(yè)對(duì)中央的號(hào)召有一個(gè)長期的思想準(zhǔn)備。“依靠公款拉動(dòng)的畸形消費(fèi)本不是常態(tài)。首先厲行節(jié)約是好的，節(jié)約是中華民族的傳統(tǒng)美德。其實(shí)這次出臺(tái)的政策對(duì)餐飲行業(yè)既是挑戰(zhàn)，也是機(jī)遇，需要經(jīng)營者轉(zhuǎn)變思想，積極應(yīng)對(duì)，重新給自己定位，適者才能生存。”
�。ㄉ綎|商報(bào) 記者孔蕾 實(shí)習(xí)生孫欣欣）
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