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南下“難”待解？
呷哺呷哺從北京起家，過去的發(fā)展重心集中在北京，其次是河北。
從財報數據來看，位于北京的呷哺呷哺餐廳貢獻了近一半的營收，不過整體占比在不斷縮小，2016-2018年，北京地區(qū)的營收占比分別為59.4%、52.0%、47.40%，2019年則下滑至43.16%，而河北地區(qū)的營收占比為17.73%，位列第二。
盡管入駐的城市越來越多，但是除了北京和河北外，其它地區(qū)的消費者對呷哺呷哺似乎并不買單。
財報顯示，2019年，包含福建、廣東、廣西、云南、海南、浙江、河南等49個城市的“其它地區(qū)”的門店數量159家，接近北京門店的1/2，但營收差距卻十分明顯，去年，北京地區(qū)實現營收20.16億元，而“其它地區(qū)”的營收僅為4.3億元。
翻臺率和同店銷售增長率的差距同樣甚遠，2019年，北京的翻臺率為3.5次/天，高于全國水平，而江蘇、山東及“其它地區(qū)”的翻臺率僅為1.7-1.8次/天。
在同店銷售增長率方面，除了北京、河北地區(qū)實現正向增長外，上海、天津、東北三省、江蘇、山東、山西及“其它地區(qū)”的銷售表現越來越不盡人意。
其中，上海的同店銷售增長率由5.2%下滑至-9.6%，東北三省由-5.1%下跌至-17.1%，江蘇由18.4%下滑至-5.6%，“其它地區(qū)”則由-35.5%回暖至-8.8%。
呷哺呷哺餐廳各地區(qū)的同店銷售增長率（左為2019年，右為2018年）
林岳指出，呷哺呷哺在南方區(qū)域遇冷，一是競爭對手太強，二是南方市場的消費者對于餐飲品牌、餐飲形式的忠誠度普遍不高，喜歡嘗鮮。
為了留住客人，近年來，呷哺呷哺在門店升級和品類擴充方面做了不少努力。2017年上半年開始，呷哺呷哺將餐廳從1.0版本升級到2.0版本，試圖通過裝修來提升用餐氛圍。截至2019年9月，2.0門店已超過700家，占總門店數的近70%。但門店升級帶給消費者的直接感受卻是“變貴了”。
在品類擴充方面，在2019年10月，呷哺呷哺推出全新品牌in xiabuxiabu，引入茶飲品牌“茶米茶”，同時提供串串、關東煮等品類，定位與湊湊一樣，同樣聚焦中高端。
但這一系列動作，卻讓消費者對呷哺呷哺的定位認知越來越模糊。“呷哺呷哺特色不明顯，想要突圍難度不小。”中國食品產業(yè)分析師朱丹蓬告訴時代財經。
他進一步對時代財經指出，呷哺呷哺在消費場景、出品、品牌調性、粉絲運營等各方面都沒有明顯優(yōu)勢，同時品牌影響力不強，缺乏社交屬性。“失去‘性價比’優(yōu)勢后，呷哺呷哺已經沒有太多核心競爭力。”
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