焯水，一道做飯時(shí)的常見工序，但你真的會(huì)焯水嗎？焯水，做對(duì)了很健康，做錯(cuò)了營養(yǎng)和口感都會(huì)大打折扣。
到底哪些食材需要焯水，需要冷水還是熱水？一起來看盤點(diǎn)↓
01、哪些食材需要焯水？
■ 草酸高的蔬菜
草酸是很多蔬菜中都含有的一種抗?fàn)I養(yǎng)成分，只是在含量上存在差異。日常飲食中草酸攝入過量，可在吸收前與鈣形成不溶物，妨礙鈣的吸收，吸收后又可與體內(nèi)的鈣及其他物質(zhì)形成難溶性草酸鹽，增加患結(jié)石的風(fēng)險(xiǎn)。
菠菜、空心菜、芹菜、莧菜、馬齒莧等蔬菜草酸含量都比較高，吃之前需要經(jīng)過一定的預(yù)處理去除草酸。
草酸易溶于水，熱水焯就能除掉大部分。
有研究顯示：將180克菠菜置于1000毫升沸水中，分別焯水1分鐘、2分鐘、3分鐘、4分鐘，可溶性草酸去除率分別為43%、50%、54.7%、58.9%。油炒對(duì)菠菜中草酸的去除率并不高，不超過5%，即使增加烹調(diào)油用量作用也不大。
另外，馬齒莧的草酸含量高達(dá)1460毫克/100克，焯煮3分鐘后雖然草酸去除率可達(dá)50%以上，但仍然高于大多數(shù)青菜，少吃為好。
■ 有“毒”的蔬菜
有些蔬菜自帶毒素，不焯水或者生吃可能導(dǎo)致食物中毒，嚴(yán)重會(huì)要命。
豆角、四季豆
生的豆角、四季豆中含有皂苷（gān），皂苷含有能破壞紅細(xì)胞的溶血素，對(duì)胃腸道黏膜有強(qiáng)烈的刺激作用，會(huì)引起充血、腫脹及出血性炎癥，可造成惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀。
這種成分比較怕熱，100℃條件下加熱10分鐘以上，或更高溫度時(shí)炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物質(zhì)毒性。烹調(diào)前焯水，是避免中毒的好方法。
鮮黃花菜
鮮黃花菜中的某種成分食用后會(huì)導(dǎo)致惡心、嘔吐、口干舌燥和腹瀉。
至于這種成分究竟是什么，目前還不明確。以往人們認(rèn)為是秋水仙堿，但也有觀點(diǎn)認(rèn)為，黃花菜中并不含有秋水仙堿，而是含有多個(gè)化合物的共流出組分，易溶于水，經(jīng)蒸汽、焯水漂燙可以分解，沸水處理3～5分鐘可安全食用。
■ 亞硝酸鹽高的蔬菜
提到“亞硝酸鹽”，很多人會(huì)想到“致癌”。其實(shí)亞硝酸鹽本身不致癌，但它被我們吃進(jìn)身體后，會(huì)在胃酸的環(huán)境下生成亞硝胺，亞硝胺屬于致癌物，過量攝入會(huì)增加健康風(fēng)險(xiǎn)。
亞硝酸鹽含量高的蔬菜一定要焯水后再烹調(diào)。香椿中的亞硝酸鹽含量比一般蔬菜高，所以香椿別再生吃蘸醬，即便是炒雞蛋，也得先焯水。
■ 可能被寄生蟲污染的蔬菜
水生植物很可能被寄生蟲污染，比如我們常吃的荸薺、蓮藕、菱角等。直接食用可能感染姜片蟲，輕則腹痛腹瀉、惡心發(fā)熱，嚴(yán)重者還會(huì)引發(fā)腸梗阻，甚至死亡。焯水后再?zèng)霭�，能保證食用安全性。
■ 不好清洗的蔬菜
有些蔬菜表面不平整，比如菜花等不僅容易藏污納垢，也容易存在農(nóng)藥殘留。
■ 有血污或特殊氣味的食物
排骨、羊肉、豬大腸等食物可能有血污或異味，焯水能減輕它們的影響，提高菜肴的品質(zhì)。焯水的同時(shí)可以加入料酒、香葉、八角等香辛料去腥增香。
02、焯水前必須知道的事
焯水看似簡單，似乎就是“開水+食材”，但實(shí)際操作起來還有很多注意事項(xiàng)。
■ 肉類冷水下鍋，海鮮、蔬菜熱水下鍋
肉類食物需要冷水下鍋，有助于撇去血沫。如果沸水下鍋會(huì)讓肉表面的蛋白質(zhì)變性，最外層直接熟了，導(dǎo)致里面的血水出不來，達(dá)不到去血污的目的，口感也不好。
蔬菜則需要等水開再下鍋。雖然冷焯比熱焯草酸去除率更高，但冷焯會(huì)導(dǎo)致蔬菜的物理結(jié)構(gòu)受到更大破壞，營養(yǎng)物質(zhì)流失較多。
魚蝦建議沸水焯1～2分鐘后撈出，既能去腥，也能保持鮮嫩的口感。
■ 水量要足夠
水最好能淹沒食材，這樣能保證加入食材后，鍋里的水能在短時(shí)間內(nèi)再次沸騰，縮短烹調(diào)時(shí)間，減少營養(yǎng)流失。
■ 不同食材的焯水時(shí)間不同
葉菜類大多只需要焯水1分鐘即可，另外建議先焯水再切菜，焯好后立刻放在冷水中降溫，瀝干即可，不要過分?jǐn)D壓，避免營養(yǎng)流失。
菜花、木耳焯水1～2分鐘即可；荸薺、蓮藕等要沸水焯1分鐘以上；豆角、四季豆這類建議焯水10分鐘以上；鮮黃花菜建議焯水3～5分鐘。
像竹筍、茭白這樣的蔬菜，可多煮一會(huì)。
肉類下鍋后等水重新沸騰，再煮1～2分鐘，直到?jīng)]有大量的血沫煮出來時(shí)即可。
■ 不要重復(fù)利用焯完菜的水
草酸溶于水，焯水時(shí)間越久，湯汁中草酸含量越高，不建議飲用或再次用于烹飪。
來源：央視新聞綜合科普中國
