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豬油是我國(guó)傳統(tǒng)美食，很多老一輩的人對(duì)豬油的味道記憶猶新。有些人家喜歡用豬油炸制食品，認(rèn)為比用植物油更美味、更安全。這樣的看法有道理嗎？
中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院范志紅教授在接受《中國(guó)消費(fèi)者報(bào)》記者采訪時(shí)表示，僅從加熱安全性角度來看，豬油的確比多數(shù)植物油穩(wěn)定，產(chǎn)生的促炎物質(zhì)也相對(duì)較少。所以，如果一定要吃油炸食物或給食物“過油”處理的話，用豬油比用玉米油等植物油相對(duì)要好一點(diǎn)。
范志紅解釋說，豬油里有將近一半的單不飽和脂肪酸，主要是油酸。此外，豬油本身含有40%至50%的飽和脂肪酸，主要是硬脂酸（具體含量會(huì)因?yàn)樨i飼料的不同略有差異）。飽和脂肪酸的存在，對(duì)于烹調(diào)不溶性膳食纖維含量高的食材而言，是個(gè)很大的優(yōu)點(diǎn)。因?yàn)椴蝗苄陨攀忱w維主要是纖維素，而纖維素非常喜歡和飽和脂肪糾纏在一起。一旦有了飽和脂肪的滋潤(rùn)，高纖維的食材就會(huì)變得柔軟順口，比如梅干菜、竹筍、茭白、空心菜、牛蒡等，用豬油烹調(diào)口感往往會(huì)更好。中國(guó)傳統(tǒng)烹調(diào)講究“素菜用葷油，葷菜用素油”，就有這個(gè)考慮。
另一方面，油脂的飽和脂肪含量越高，耐熱性就越好。在持續(xù)高溫烹炒或油炸的情況下，大豆油等植物油顏色比較容易變深，同時(shí)會(huì)發(fā)生氧化聚合反應(yīng)，從而產(chǎn)生多種促炎物質(zhì)。而豬油、牛油等則相對(duì)穩(wěn)定一些，在同樣的溫度下，油脂劣變的速度慢一些，產(chǎn)生的有害物質(zhì)也相對(duì)較少。
此外，豬油等飽和脂肪含量略高一些，室溫下呈現(xiàn)半固體的油脂狀，油炸后會(huì)產(chǎn)生更為酥脆的口感，即便冷卻下來，也不容易變軟。因此，油炸食品，用豬油的確比用植物油相對(duì)要好些。
來源：中國(guó)消費(fèi)者報(bào) 李建
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