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杭州市場監(jiān)管局和浙大教授一起做了個(gè)對照實(shí)驗(yàn)
水煮超過20分鐘最安全，最好的做法是紅燒
制圖 田蘭芳
春季來臨，四季豆開始上市。作為杭州市民春季最愛吃的蔬菜之一，四季豆新鮮上市的季節(jié)已經(jīng)來了。但是對于“四季豆極易中毒，不能多吃”的網(wǎng)絡(luò)傳言，很多人依然是心有余悸。
吃四季豆真的容易中毒嗎？涼拌、干煸、紅燒……到底哪種日常吃法最安全呢？為了解決這一困惑，昨天上午，杭州市市場監(jiān)管局聯(lián)合浙江大學(xué)專家實(shí)施了對照實(shí)驗(yàn)，進(jìn)行實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證，并專門講解如何科學(xué)烹飪豆類。
實(shí)驗(yàn) 水煮時(shí)間越短越容易中毒
“我們用準(zhǔn)備好的新鮮四季豆，分別用開水煮5分鐘、10分鐘、20分鐘和30分鐘，然后將一份新鮮四季豆（用作對照）、四份煮過的四季豆分別通過酶聯(lián)免疫試劑測定樣品中凝集素的含量，凝集素含量越高說明食用越不安全。”
實(shí)驗(yàn)員薛新鵬告訴記者，通過對比結(jié)果發(fā)現(xiàn)，新鮮四季豆用開水煮的時(shí)間越長，四季豆樣品的凝集素含量就越少，水煮超過20分鐘就已經(jīng)基本檢測不出凝集素的含量了。
專家 最安全的吃法是“紅燒”
“網(wǎng)傳吃四季豆含有凝集素容易導(dǎo)致食物中毒并不準(zhǔn)確，科學(xué)的解釋應(yīng)該是吃未煮熟的四季豆會(huì)引起中毒。”浙江大學(xué)教授沈立榮解釋說，凝集素是指一種從植物、無脊椎動(dòng)物和高等動(dòng)物中提純的糖蛋白或結(jié)合糖的蛋白，因其能凝集紅血球（含血型物質(zhì)），故名凝集素。“新鮮四季豆中該物質(zhì)的含量較高，高溫水煮處理可使凝集素失活，但若豆類未煮熟煮透則會(huì)引起食用者中毒。”
據(jù)介紹，四季豆中毒的發(fā)病潛伏期為數(shù)十分鐘至數(shù)小時(shí)，一般不超過5小時(shí)，主要為惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等胃腸炎癥狀，同時(shí)伴有頭暈、頭痛、出冷汗、四肢麻木、胃燒灼感、心慌和背痛等。
沈立榮表示，“四季豆最好用于紅燒，因?yàn)榧t燒可以充分熟透。當(dāng)四季豆失去原有的生綠色、沒有豆腥味和苦硬感，就算完全煮熟了。而干煸四季豆雖然好吃，但是難以熟透，凝集素可能有殘留。”在他看來，四季豆烹飪最合理的方法是，在用油煸炒四季豆后，再加入適量水，蓋上鍋蓋，小火燜十余分鐘，四季豆就被徹底煮熟了。“為保證加熱均勻充分，鍋中四季豆的量不要超過鍋容量的一半。如果要涼拌，需先用開水煮透，千萬不能用開水焯一下就涼拌，更不能用鹽拌生食。”
此外，沈立榮還特別提醒，集體食堂由于食物加工量大，翻炒容易受熱不均勻，因此在烹調(diào)四季豆時(shí)更要注意徹底加熱煮熟。
來源：杭州日報(bào) 記者 朱晶晶 實(shí)習(xí)生 盧晴男 通訊員 嵇國強(qiáng)
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