在短短一個(gè)半月內(nèi)，瑞幸咖啡已經(jīng)成功舉辦了三場(chǎng)WBC冠軍專業(yè)品鑒沙龍。這一次的主題聚焦于“牛奶咖啡”，與前兩場(chǎng)專注于高品質(zhì)咖啡豆不同，此次特別邀請(qǐng)到luckin coffee首席咖啡大師、2018年世界咖啡師大賽（WBC）冠軍Agnieszka Rojewska（Aga），為參與者深入解析牛奶咖啡的魅力與市場(chǎng)新趨勢(shì)。
牛奶咖啡憑借其順滑的口感和濃郁的香氣深受全球消費(fèi)者喜愛(ài)。隨著精品咖啡文化的持續(xù)發(fā)展，牛奶咖啡的創(chuàng)新層出不窮，不僅在口味上更加多元化，也順應(yīng)了消費(fèi)者對(duì)健康和個(gè)性化的追求。瑞幸牛奶咖啡產(chǎn)品的熱銷正是這一趨勢(shì)的有力印證。
在此前的巴西咖啡和瑰夏咖啡品鑒沙龍中，瑞幸的首席咖啡大師，包括2022年WBC冠軍Anthony Douglas和2023年WBC冠軍Boram Um，分享了他們對(duì)巴西高品質(zhì)咖啡和瑰夏咖啡的深刻見(jiàn)解，讓我們切身感受到瑞幸對(duì)好咖啡的執(zhí)著追求。
此次“牛奶咖啡”專題品鑒會(huì)同樣精彩，不僅讓我們更深入地理解了這一備受全球人民喜愛(ài)的飲品，也為我們揭開(kāi)了瑞幸咖啡產(chǎn)品線的獨(dú)特魅力。
牛奶咖啡：多數(shù)人開(kāi)啟咖啡旅程的第一杯
很多人的第一杯咖啡都是從拿鐵開(kāi)始的，Aga也是。
牛奶咖啡作為經(jīng)典飲品，其起源可以追溯到17世紀(jì)。當(dāng)時(shí)，荷蘭駐華大使Nieuhoff注意到中國(guó)有人在茶里加入牛奶，受到這一啟發(fā)，他嘗試在咖啡中加奶。
17世紀(jì)末，波蘭人Jerzy Franciszek Kulczycki在其于維也納開(kāi)設(shè)的咖啡館中進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，往土耳其咖啡中加入蜂蜜或牛奶，將其作為調(diào)味品提升咖啡的甜度，使其更易被大眾接受。這一創(chuàng)新引發(fā)了當(dāng)?shù)乜Х瑞^的效仿，隨后出現(xiàn)了在咖啡中加入香料、鮮奶油和可可粉的做法，創(chuàng)造出一種名為“kapuziner”的飲品。到了20世紀(jì)初，意大利推出了如今廣為人知的“卡布奇諾”（cappuccino），它繼承了維也納咖啡的傳統(tǒng)做法，得益于意式咖啡機(jī)的發(fā)明，鮮奶油被奶泡替代。
1901年，Luigi Bezzera發(fā)明了世界上第一臺(tái)配備蒸汽壓力的商用咖啡機(jī)。隨后 Desiderio Pavoni完善了該機(jī)器，增加了壓力釋放閥和用于打奶泡的蒸汽棒。1906年，這臺(tái)名為Ideale的商用意式咖啡機(jī)被推向市場(chǎng)，“濃縮咖啡espresso”一詞也隨之出現(xiàn)，進(jìn)而誕生了各種經(jīng)典牛奶咖啡，如此前提到的卡布奇諾，還有拿鐵和瑪奇朵等。隨著時(shí)間的推移，牛奶咖啡品類日益豐富，F(xiàn)lat White、Cortado和Raf也成為了許多人的偏愛(ài)。
如今，牛奶咖啡已成為全球咖啡館菜單上的重要組成部分，融入了無(wú)數(shù)人的日常生活。瑞幸近幾年的爆款產(chǎn)品，如隕石拿鐵、厚乳拿鐵、生椰拿鐵、椰云拿鐵等，正是這一趨勢(shì)的體現(xiàn)。
在現(xiàn)場(chǎng)，我們還喝到了使用瑞幸的SOE瑰夏咖啡豆制作的三杯奶咖，至今回味無(wú)窮。近期，小黑杯·SOE瑰夏已在全國(guó)部分門(mén)店和瑞幸即享平臺(tái)上線，喜歡瑰夏的顧客不僅可以在門(mén)店享用，也可以在線購(gòu)買(mǎi)瑰夏咖啡豆。
瑞幸咖啡可持續(xù)發(fā)展研究部總監(jiān)程昱嘉表示，奶咖是以牛奶為主導(dǎo)的產(chǎn)品，能夠降低那些不習(xí)慣喝咖啡的顧客進(jìn)入咖啡店消費(fèi)的門(mén)檻，這也是瑞幸的責(zé)任所在。
牛奶咖啡的“游戲精神”
尋找更多玩法，咖啡師不斷超越自我的一種激勵(lì)
拉花起源于1980年代，美國(guó)咖啡師David Schomer首次發(fā)現(xiàn)奶泡可以在咖啡表面形成心型圖案。之后，意大利咖啡師Luggi Luppi將拉花引入WBC賽場(chǎng)，進(jìn)一步推動(dòng)了這一技藝的流行。世界拉花藝術(shù)大賽（WLAC）則成了各國(guó)選手展示拉花技藝的頂級(jí)舞臺(tái)。2023年，中國(guó)選手梁凡憑借公雞、袋鼠和恐龍等復(fù)雜圖案奪得冠軍，成為中國(guó)首位在該賽事中奪冠的選手。
圖源/梁凡
Aga的人生首次咖啡比賽也是拉花，之后她積極參加各種賽事，借此提升自己的技能，多次在拉花、咖啡師、咖啡與烈酒等比賽中獲獎(jiǎng)。
制作精美拉花的關(guān)鍵在于高品質(zhì)的濃縮咖啡和優(yōu)質(zhì)的奶。通過(guò)不斷調(diào)整奶的打發(fā)方式、控制溫度，以及選擇不同的咖啡豆和烘焙方法，咖啡師在反復(fù)練習(xí)中逐步提升對(duì)牛奶咖啡的理解，同時(shí)緊跟市場(chǎng)趨勢(shì)的變化。
此外，拉花也是咖啡師與顧客溝通的一種方式。Aga在現(xiàn)場(chǎng)分享了一個(gè)有趣的故事：她起初在咖啡館工作時(shí)偏好小熊的拉花圖案，并用拉花針勾出哭臉或笑臉的小熊。她發(fā)現(xiàn)，如果顧客收到的是哭臉小熊，通常會(huì)給更多的小費(fèi)，或許是因?yàn)橛X(jué)得咖啡師很辛苦。而消費(fèi)者的支持正是激勵(lì)咖啡師不斷成長(zhǎng)的動(dòng)力。
正如Aga所說(shuō)：“在自動(dòng)化時(shí)代，咖啡師的獨(dú)特之處在于能夠用五感辨別咖啡的品質(zhì)，從而提升消費(fèi)者的飲用體驗(yàn)。”
越來(lái)越多“新玩家”的入局，響應(yīng)消費(fèi)者口味的最新需求
迄今為止，在咖啡飲品中，只有卡布奇諾和濃縮咖啡有公認(rèn)的制作標(biāo)準(zhǔn)。直到2015年，WBC對(duì)牛奶咖啡的考察標(biāo)準(zhǔn)仍基于卡布奇諾。然而，自2016年起，賽事規(guī)則開(kāi)始允許調(diào)整不同的濃縮咖啡和牛奶的比例，形成了如今的“奶咖”類別。到2023年，WBC進(jìn)一步放寬了規(guī)定，允許使用所有“市售動(dòng)物和植物奶”。
“植物奶市場(chǎng)的發(fā)展與健康生活方式和素食主義的興起緊密相關(guān)。這種趨勢(shì)與全球氣候變化也息息相關(guān)。我相信牛奶替代品在咖啡中的使用將變得越來(lái)越普遍，價(jià)格也變得更加親民。中國(guó)快速增長(zhǎng)的咖啡市場(chǎng)將引領(lǐng)這股潮流。”Aga表示。
與此同時(shí)，世界賽參賽選手也在不斷創(chuàng)新處理牛奶和牛奶替代品，如2022年WBC冠軍Anthony Douglas使用凍干技術(shù)將牛奶做成奶粉，而2024年WBC冠軍Mikael Jasin則混合了牛奶、腰果奶和燕麥奶來(lái)制作咖啡。
緊跟世界潮流，瑞幸咖啡自2020年開(kāi)啟了“厚乳”時(shí)代，使用冷萃厚牛乳，完美融合深焙咖啡的后半段大分子香氣，創(chuàng)造出平衡的風(fēng)味；2021年，瑞幸開(kāi)始引入冷榨生椰漿，推出生椰拿鐵；隨后瑞幸創(chuàng)新性地推出了一系列奶基底，如絲絨拿鐵、生酪拿鐵和馬斯卡彭生酪拿鐵，進(jìn)一步豐富了產(chǎn)品線。
瑞幸咖啡的創(chuàng)新不僅順應(yīng)了全球趨勢(shì)，還成功實(shí)現(xiàn)了奶咖的本土化，其推出的生椰拿鐵，在短短3年時(shí)間，銷量突破了7億杯。這充分證明了中國(guó)消費(fèi)者對(duì)本土口味創(chuàng)新的需求。Aga也特別喜歡這款飲品。
奶與濃縮、消費(fèi)者與瑞幸都是“最佳拍檔”
牛奶與濃縮咖啡的結(jié)合，創(chuàng)造了豐富多樣的咖啡飲品，滿足了不同消費(fèi)者的口味需求。同樣，瑞幸咖啡通過(guò)多元化的產(chǎn)品線，用小藍(lán)杯和小黑杯系列，搭配不同的風(fēng)味和配方，并通過(guò)聯(lián)名活動(dòng)與消費(fèi)者互動(dòng)，打造個(gè)性化的咖啡體驗(yàn)。
而這一切的背后，是瑞幸強(qiáng)大的運(yùn)營(yíng)和供應(yīng)鏈管理能力的支撐。瑞幸與埃塞俄比亞、巴西、哥倫比亞、巴拿馬、危地馬拉、云南和印度尼西亞等多個(gè)咖啡產(chǎn)區(qū)建立了合作關(guān)系，不斷深化產(chǎn)業(yè)鏈的上游布局。為確保咖啡品質(zhì)，瑞幸在云南保山設(shè)立了鮮果處理加工廠，還先后在福建和江蘇建設(shè)自營(yíng)烘焙基地，并于2023年8月啟動(dòng)了位于青島的瑞幸創(chuàng)新生產(chǎn)中心。
貫穿全鏈條的數(shù)智化體系支持也是瑞幸的核心優(yōu)勢(shì)。其20,000家門(mén)店幾乎覆蓋全國(guó)的一、二、三、四線城市，通過(guò)海量的消費(fèi)數(shù)據(jù)和反饋，瑞幸能夠深入分析消費(fèi)者的購(gòu)買(mǎi)行為和偏好，迅速響應(yīng)市場(chǎng)需求，平均每2-3天推出一款新品。
瑞幸的卓越表現(xiàn)也得到了國(guó)際認(rèn)可。根據(jù)全球領(lǐng)先的品牌估值咨詢公司Brand Finance發(fā)布的2024年餐飲品牌價(jià)值25強(qiáng)榜單顯示，瑞幸憑借品牌價(jià)值增長(zhǎng)96%的成績(jī)，成為2024年增長(zhǎng)最快的品牌。
“中國(guó)消費(fèi)者要求很高，總是渴望看到新的創(chuàng)意。我認(rèn)為瑞幸咖啡的獨(dú)特之處在于總能創(chuàng)造出讓普通消費(fèi)者和專業(yè)人士都驚喜的產(chǎn)品。瑞幸的優(yōu)勢(shì)在于擁有穩(wěn)定的高品質(zhì)供應(yīng)鏈，以及廣泛的門(mén)店布局，讓其得以將這些高品質(zhì)產(chǎn)品以高性價(jià)比、高便利性的形式提供給消費(fèi)者。這正是中國(guó)咖啡市場(chǎng)持續(xù)強(qiáng)勁增長(zhǎng)的原因。”Aga總結(jié)道。
