一方面是來(lái)自品類(lèi)網(wǎng)紅熱度的退散。
每個(gè)品類(lèi)都會(huì)經(jīng)歷一個(gè)“巔峰”期的網(wǎng)紅爆火，因?yàn)槠奉?lèi)的紅利，再借著網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷(xiāo)傳播，國(guó)潮風(fēng)的興起，新中式點(diǎn)心起勢(shì)很快。
就如當(dāng)年的新式茶飲，旋風(fēng)來(lái)襲，像雷軍說(shuō)的“豬在風(fēng)口”都能起飛。
但隨著品類(lèi)網(wǎng)紅紅利期退散，熱度沒(méi)了，打卡的人群離場(chǎng)，整個(gè)品類(lèi)就進(jìn)入了一個(gè)冷卻期。
另一方面則是新中式點(diǎn)心，創(chuàng)新乏力，產(chǎn)品、模式平庸同質(zhì)化嚴(yán)重。
而隨著品類(lèi)紅利期過(guò)去，新中式點(diǎn)心又整體創(chuàng)新乏力。
論產(chǎn)品創(chuàng)新，家家都一樣，你家賣(mài)麻薯，我家也上新麻薯，你家有泡芙，我家也不能落下。
再看門(mén)店裝修，很多顧客說(shuō)，有的時(shí)候除了色調(diào)不同，很多新中式點(diǎn)心的門(mén)店感覺(jué)都是一樣的，國(guó)潮風(fēng)字體，夸張的配色，沒(méi)什么大區(qū)別。
營(yíng)銷(xiāo)活動(dòng)上也是一樣，甚至有的節(jié)日活動(dòng)都能撞款。
當(dāng)新中式點(diǎn)心不再“新鮮”，同質(zhì)化嚴(yán)重之下，顧客當(dāng)然不會(huì)再去買(mǎi)單。
2、資本冷卻，泡沫破碎，進(jìn)退兩難只能“關(guān)店”
2021年，新中式烘焙品牌墨茉點(diǎn)心局剛成立一年多，就完成了5輪融資，光2021年就完成3輪融資，而虎頭局渣打餅行也完成了近5000萬(wàn)美元A輪融資。
但今年上半年沒(méi)有一家新中式點(diǎn)心獲得融資，資本都躲得遠(yuǎn)遠(yuǎn)的。
新中式點(diǎn)心的崛起才不到2年，因?yàn)橘Y本的加持助推，讓虛火泡沫越推越大。
泡沫越大企業(yè)就摔得越重，膨脹過(guò)后，各大品牌的全國(guó)開(kāi)店布局就很“激進(jìn)”，都想用規(guī)模來(lái)達(dá)成上市之路。
但資本冷卻后，不僅規(guī)模無(wú)法繼續(xù)擴(kuò)張，沒(méi)有了擴(kuò)張的資金，品牌營(yíng)銷(xiāo)等一系列費(fèi)用都將大幅縮減。
有餐飲業(yè)內(nèi)人士透露，有的新中式點(diǎn)心品牌甚至連品牌部整個(gè)都砍掉了。
品牌聲量不夠，規(guī)模無(wú)法擴(kuò)大，進(jìn)退兩難之下，只能關(guān)店收縮保命。
3、餐飲回歸本質(zhì)——效益比規(guī)模重要，“盈利”才是王道
而規(guī)模資本化之路跑不通，就只能回歸餐飲本質(zhì)，讓門(mén)店盈利。
繼續(xù)負(fù)債累累地?cái)U(kuò)張下去，只有規(guī)模，沒(méi)有效益，只能將目前盈利平平和管理半徑太遠(yuǎn)的門(mén)店關(guān)閉，保留盈利較好的門(mén)店，才能繼續(xù)活下去。
而新中式點(diǎn)心還要做的就是慢下來(lái)，找到和留下真正地忠誠(chéng)顧客群體。
為什么傳統(tǒng)點(diǎn)心品牌，像鮑師傅、瀘溪河、詹記都相對(duì)活得較好，因?yàn)樗麄兌际浅恋砹硕�，不僅擁有自己的核心產(chǎn)品，通過(guò)產(chǎn)品也沉淀了一批顧客。
比如桃酥為主打的瀘溪河，客戶群體很廣泛。
目前新中式點(diǎn)心還都是打卡類(lèi)的客群，沒(méi)有沉淀顧客，只能創(chuàng)新迭代出自己的產(chǎn)品、自己的盈利模式，而不是靠資本的泡沫去穿一件皇帝的新衣。
這也是虎頭局在解釋關(guān)店原因中強(qiáng)調(diào)的，“效益遠(yuǎn)比規(guī)模更加重要”。
4、純直營(yíng)模式太重，不想放棄規(guī)模，所以“開(kāi)放加盟”
因?yàn)橐咔榈臎_擊，讓眾多餐企都受到重創(chuàng)，尤其是直營(yíng)模式的連鎖品牌，因?yàn)?ldquo;負(fù)重”前行，一家門(mén)店生意不好、客流驟減都會(huì)影響整個(gè)品牌。
這也讓很多餐企放棄“純直營(yíng)”模式，因?yàn)槭紫�，純直營(yíng)模式面對(duì)的風(fēng)險(xiǎn)較大，抗風(fēng)險(xiǎn)能力較低，個(gè)別門(mén)店拉后腿，都會(huì)影響整個(gè)品牌的整體盈利。
再加上如果想實(shí)現(xiàn)規(guī)模，占領(lǐng)一方城池，迅速站穩(wěn)腳跟擴(kuò)大規(guī)模的話，純直營(yíng)模式擴(kuò)張速度很慢，團(tuán)隊(duì)、管理、資金各方壓力太大，很難實(shí)現(xiàn)規(guī)�；瘮U(kuò)張。
所以對(duì)于虎頭局這樣已經(jīng)跑出來(lái)的新中式點(diǎn)心頭部品牌，當(dāng)然不會(huì)輕易放棄。
有規(guī)模才能占山為王，擁有品牌聲量，規(guī)模當(dāng)然也不能放棄，所以虎頭局也開(kāi)始開(kāi)放加盟，這也許也是很多餐企未來(lái)的“宿命”。
寫(xiě)在最后：
正如所有的野蠻擴(kuò)張，最終都會(huì)回歸到企業(yè)經(jīng)營(yíng)本質(zhì)一樣，新中式點(diǎn)心也終將不會(huì)是個(gè)例外。
外部環(huán)境巨變之下，以大規(guī)模擴(kuò)張給資本講故事賺“容易錢(qián)”的路，已經(jīng)很難走了。
餐飲下半場(chǎng)，拼的永遠(yuǎn)是餐企自身產(chǎn)品力、創(chuàng)新力等硬實(shí)力，再?zèng)]有捷徑可以彎道超車(chē)。
來(lái)源：職業(yè)餐飲網(wǎng) 旖旎
共2頁(yè) 上一頁(yè) [1] [2]
關(guān)注公號(hào)：redshcom 關(guān)注更多: 虎頭局
