餐飲零售并不是新概念，卻因?yàn)樾鹿谝咔樽呱狭瞬惋嫲l(fā)展的“風(fēng)口”。

　　從最初的鹵味到如今風(fēng)靡的預(yù)制菜，餐飲零售也從一個(gè)藏于行業(yè)深處的“小眾”賽道成長(zhǎng)為資本與互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)爭(zhēng)相關(guān)注的“網(wǎng)紅”賽道。

　　2021年，“預(yù)制菜第一股”味知香于4月上市后狂攬10個(gè)一字板漲停;6月，三餐有料獲得A+輪數(shù)千萬(wàn)元人民幣融資;10月，新中式預(yù)制菜品牌“珍味小梅園”獲得B輪融資，金額達(dá)數(shù)千萬(wàn)元人民幣;同月，麥子?jì)尗@天使輪融資。此外，海底撈、西貝、叮咚買(mǎi)菜、盒馬等也紛紛布局預(yù)制菜。

　　是什么催生了餐飲零售的井噴式增長(zhǎng)？這一賽道又有了怎樣的變化和升級(jí)？未來(lái)的餐飲零售拼的是什么？如果您關(guān)注這些內(nèi)容，或許能夠從本文中找到答案。

　　催化劑：中國(guó)消費(fèi)新經(jīng)濟(jì)

　　中國(guó)的零售業(yè)發(fā)展至今基本可分為三個(gè)階段：產(chǎn)品緊缺時(shí)代的產(chǎn)品為王階段、產(chǎn)品同質(zhì)化時(shí)代的渠道為王階段、消費(fèi)訴求變化的消費(fèi)者為核心階段。這三個(gè)階段說(shuō)明了企業(yè)已經(jīng)從單純的產(chǎn)品創(chuàng)新走向?yàn)轭櫩蛣?chuàng)造價(jià)值的發(fā)展路徑。

　　外部環(huán)境方面，疫情爆發(fā)后，重創(chuàng)了傳統(tǒng)的線下消費(fèi)場(chǎng)景，消費(fèi)需求向線上餐飲、居家烹飪轉(zhuǎn)變，“懶宅”、“無(wú)接觸”等消費(fèi)特點(diǎn)成為熱點(diǎn)；在消費(fèi)群體上，Z世代成為消費(fèi)主力，已占據(jù)主力消費(fèi)人群的4成，因此當(dāng)主流消費(fèi)習(xí)慣與進(jìn)化中的企業(yè)經(jīng)營(yíng)思路發(fā)生碰撞，這樣的火花便刺激了餐飲零售的飛速發(fā)展。

數(shù)據(jù)來(lái)源：2021年中國(guó)餐飲行業(yè)報(bào)告

　　產(chǎn)業(yè)升級(jí)：一場(chǎng)由新零售引發(fā)的變革

　　首先，我們需要明確“新零售”與“零售”的區(qū)別。

　　“新零售”是由電商平臺(tái)提出的區(qū)別于傳統(tǒng)零售業(yè)態(tài)的銷售模式，這個(gè)概念提出的初期，強(qiáng)調(diào)的是“零售線上化”。中國(guó)的電商平臺(tái)發(fā)展至今已經(jīng)形成了包含業(yè)務(wù)體系、數(shù)字化營(yíng)銷、共享配送、金融服務(wù)和技術(shù)支持多方協(xié)同的平臺(tái)生態(tài)，同時(shí)，智能數(shù)據(jù)分析、流量資源、本地生活數(shù)字化正在成為電商平臺(tái)惠及線下零售企業(yè)的生態(tài)紅利。

　　2020年，隨著疫情的爆發(fā)，以大龍燚為代表的優(yōu)秀餐飲企業(yè)，憑借提早布局的“新零售”版塊，借助自熱火鍋產(chǎn)品為企業(yè)賺取現(xiàn)金流，引發(fā)了餐飲行業(yè)對(duì)新零售的關(guān)注。也正是從這一時(shí)期，餐飲企業(yè)開(kāi)始對(duì)“人貨場(chǎng)”的重構(gòu)有了新的認(rèn)知，數(shù)字化系統(tǒng)也因?yàn)殡娚唐脚_(tái)的“市場(chǎng)教化”而愈發(fā)被餐飲企業(yè)重視。

　　更多的餐飲企業(yè)開(kāi)始關(guān)注通過(guò)線上渠道加強(qiáng)與顧客的緊密聯(lián)系，不斷擴(kuò)大自己的銷售“場(chǎng)”。在這個(gè)過(guò)程中，餐飲企業(yè)自身的數(shù)字化水平正在為運(yùn)營(yíng)和發(fā)展發(fā)揮越來(lái)越重要的作用。

　　1.央廚與標(biāo)準(zhǔn)化

　　餐飲業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展已經(jīng)成為不爭(zhēng)的行業(yè)事實(shí)，這從一定程度上加速了餐飲的零售化趨勢(shì)。數(shù)據(jù)顯示，國(guó)內(nèi)已有超過(guò)74%連鎖餐飲企業(yè)自建了中央廚房，并將標(biāo)準(zhǔn)化集中生產(chǎn)的預(yù)制菜配送至門(mén)店制作。而以真功夫、吉野家、西貝、小南國(guó)為代表的頭部連鎖餐企，預(yù)制菜的食用比例超過(guò)80%。

　　2.營(yíng)銷與供應(yīng)鏈

　　標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品是餐飲零售的基礎(chǔ)，門(mén)店銷售預(yù)制菜成為餐飲企業(yè)試水零售的開(kāi)端。但是當(dāng)禁止堂食的政策落地，這樣簡(jiǎn)單粗暴的零售化似乎并不能為餐飲企業(yè)帶來(lái)真正的收益。于是，依托企業(yè)自身的會(huì)員營(yíng)銷系統(tǒng)、線上商城打通線上銷路，開(kāi)辟電商平臺(tái)店鋪；依托成熟的供應(yīng)鏈體系和數(shù)字化系統(tǒng)布局社區(qū)便利店，為預(yù)制菜產(chǎn)品打造更多的銷售“場(chǎng)”，成為餐飲企業(yè)走向零售化的重要方式。

　　3.服務(wù)與口味

　　餐飲零售區(qū)別于其他零售領(lǐng)域的重要特點(diǎn)在于餐飲業(yè)的本質(zhì)：服務(wù)。基于這一特征，餐飲零售雖然是預(yù)制菜品，但在顧客體驗(yàn)上的優(yōu)化速度十分迅猛。產(chǎn)品口感、食用便捷度成為重點(diǎn)優(yōu)化項(xiàng)目。

　　以鍋圈食匯為例，其采用互聯(lián)網(wǎng)化產(chǎn)品研發(fā)流程，新品從最初的用戶洞察，到最終的成品生產(chǎn)大約只需要35-40天，大大提高了產(chǎn)品迭代速度。此外，鍋圈食匯通過(guò)全鏈路數(shù)字化了解客戶需求，給工廠更精準(zhǔn)的訂單，通過(guò)數(shù)字化串聯(lián)起顧客與產(chǎn)品，為企業(yè)經(jīng)營(yíng)找準(zhǔn)靶心。

　　在高端餐飲品牌中，董到家也給行業(yè)帶來(lái)啟發(fā)。大董暢銷的高端食材招牌菜：董氏燒海參、黑松露鐵棍山藥燒鮑魚(yú)、紅花汁燉鱉肚公并沒(méi)有成為董到家的主推產(chǎn)品，原因就是大董在充分分析會(huì)員消費(fèi)習(xí)慣、菜品特點(diǎn)等數(shù)據(jù)以及口感特征、居家烹飪方式等方面后，選擇了更適合零售的菜品作為董到家的產(chǎn)品。

　　可見(jiàn)，在服務(wù)體驗(yàn)上，餐飲零售對(duì)數(shù)字化體系有著很強(qiáng)的需求。

　　未來(lái)：數(shù)字基建是核心競(jìng)爭(zhēng)力之一

　　以餐飲企業(yè)數(shù)字化轉(zhuǎn)型升級(jí)的宏觀角度來(lái)看，第一步是以大數(shù)據(jù)、閉環(huán)系統(tǒng)打通信息孤島為依托，圍繞“人、貨、場(chǎng)”實(shí)現(xiàn)各個(gè)業(yè)務(wù)場(chǎng)景下的數(shù)據(jù)共用共享。時(shí)至今日，餐飲數(shù)字化轉(zhuǎn)型已經(jīng)邁進(jìn)了第二階段——運(yùn)營(yíng)型增長(zhǎng)，即通過(guò)對(duì)業(yè)務(wù)數(shù)據(jù)的深度挖掘，優(yōu)化細(xì)節(jié)流程，以運(yùn)營(yíng)效率。

　　對(duì)于餐飲零售賽道而言，重點(diǎn)在于供應(yīng)鏈數(shù)字化、門(mén)店數(shù)字化和營(yíng)銷數(shù)字化3個(gè)部分。

　　1.供應(yīng)鏈數(shù)字化

　　餐飲零售的供給端很大程度上決定了前端的消費(fèi)體驗(yàn)。特別是對(duì)于預(yù)制菜這種保鮮期短的產(chǎn)品，供應(yīng)鏈的貨品保障水平、實(shí)時(shí)庫(kù)存響應(yīng)效率，都將在很大程度上影響到餐飲企業(yè)在零售賽道的發(fā)展效果。

　　解決方案：

　　天財(cái)商龍餐飲·零售系統(tǒng)依托天財(cái)商龍雄厚的供應(yīng)鏈基礎(chǔ)，為餐飲企業(yè)提供高效的供應(yīng)鏈管理平臺(tái)。比如，餐飲零售通常涉及線上線下同時(shí)銷售，天財(cái)商龍餐飲·零售系統(tǒng)可以實(shí)時(shí)沖減線下門(mén)店及餐企自建線上商城的庫(kù)存數(shù)量。

　　在庫(kù)存管理、訂貨管理、收貨管理方面采用數(shù)字化解決方案，實(shí)現(xiàn)掃碼出入庫(kù)管理，智能訂貨，收貨方面依托天財(cái)商龍電子秤實(shí)現(xiàn)收貨拍照等數(shù)字化管理。 在門(mén)店完成商品加工、加熱、包裝等非標(biāo)品快速轉(zhuǎn)換，從而實(shí)現(xiàn)在店內(nèi)、線上平臺(tái)的快速銷售�？梢哉f(shuō)，天財(cái)商龍餐飲·零售系統(tǒng)將中央倉(cāng)儲(chǔ)、連鎖配送、庫(kù)存管理、采購(gòu)訂貨以及門(mén)店加工等餐飲零售的供應(yīng)鏈全流程集成到一套系統(tǒng)中，同時(shí)滿足餐企總部和零售門(mén)店的供應(yīng)鏈管理和運(yùn)營(yíng)需求。

　　2.門(mén)店數(shù)字化

　　餐飲零售的門(mén)店管理挑戰(zhàn)集中在門(mén)店內(nèi)部的高效運(yùn)營(yíng)以及門(mén)店的規(guī)�；�、跨區(qū)域管理。

　　解決方案：

　　天財(cái)商龍餐飲·零售系統(tǒng)通過(guò)功能完善的門(mén)店P(guān)OS系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)掃碼收銀、稱重收銀、點(diǎn)單收銀、自助收銀等多種收銀方式的集成以及標(biāo)簽打印、采購(gòu)訂貨、門(mén)店庫(kù)存管理等日常管理需求。

　　高度集成的管理系統(tǒng)，通過(guò)自身的多功能性優(yōu)化門(mén)店人員結(jié)構(gòu)、減少業(yè)務(wù)節(jié)點(diǎn)，不僅可以提升顧客在零售門(mén)店的消費(fèi)體驗(yàn)，也能幫助餐飲企業(yè)更好的落地降本增效。

　　在門(mén)店的規(guī)�；�、跨區(qū)域管理方面，天財(cái)商龍連鎖餐飲企業(yè)一站式閉環(huán)解決方案可以提供巡店管理系統(tǒng)、超級(jí)店長(zhǎng)手冊(cè)等數(shù)字化產(chǎn)品，助力餐飲企業(yè)的零售門(mén)店管理。

　　3.營(yíng)銷數(shù)字化

　　營(yíng)銷數(shù)字化的價(jià)值絕限于為營(yíng)銷增加線上渠道。

　　現(xiàn)在的消費(fèi)行為已經(jīng)基本可以通過(guò)系統(tǒng)沉淀的數(shù)據(jù)完成復(fù)原，因此對(duì)餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，無(wú)論是獲取顧客完成培育轉(zhuǎn)化，還是提升客戶價(jià)值、促進(jìn)復(fù)購(gòu)，都需要營(yíng)銷數(shù)字化來(lái)落地。

　　天財(cái)商龍餐飲·零售系統(tǒng)依托天財(cái)商龍連鎖餐飲數(shù)字化一站式閉環(huán)解決方案的能力，在會(huì)員引流、留存、促活、裂變等方面均有良好表現(xiàn)。

　　以引流為例，當(dāng)零售門(mén)店通過(guò)線上平臺(tái)完成接單后，門(mén)店的收銀端可以跟隨訂單一起打印出餐企自身的商城小程序二維碼，實(shí)現(xiàn)從公域平臺(tái)向餐企私域流量池引流的目的。

　　結(jié)語(yǔ)

　　從餐飲門(mén)店到餐飲零售門(mén)店，餐飲企業(yè)正在不斷激發(fā)供應(yīng)鏈端的強(qiáng)大能力。從獲取堂食顧客到獲取更多場(chǎng)景下的顧客，從吸引顧客到店堂食到把產(chǎn)品“送”進(jìn)顧客家門(mén)，從餐飲品牌到“餐桌”品牌，餐飲零售給餐飲企業(yè)在未來(lái)添加了大片“留白”，而數(shù)字化將為這片留白帶來(lái)一抹最為鮮亮的色彩！

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