年報(bào)顯示，太二的翻臺(tái)率正在持續(xù)降低，2018年至2021年，其翻臺(tái)率分別為，4.9、4.8、3.8、3.4。
對(duì)此，九毛九將其歸因?yàn)橐咔�，以及太二餐廳網(wǎng)絡(luò)進(jìn)一步擴(kuò)張至客流量及營(yíng)運(yùn)成本均相對(duì)低的低線城市及邊緣商圈。
酸菜魚本身并不具備太高的競(jìng)爭(zhēng)門檻，可復(fù)制性又極強(qiáng)，因此入局者也數(shù)不勝數(shù)。目前，市面上主打酸菜魚的連鎖品牌已經(jīng)不在少數(shù)。在這樣的背景下，太二不得不加速搶占市場(chǎng)，形成穩(wěn)定的品類頭牌的認(rèn)知優(yōu)勢(shì)，以獲取市場(chǎng)紅利。
然而，在市場(chǎng)未明顯擴(kuò)容的情況下，密集新增的門店必然稀釋顧客，導(dǎo)致翻臺(tái)率下滑。
海底撈加速開(kāi)店后，整體的翻座率從也2020年的每日3.5次下降至2021年的3.0次，其中三線以下城市的翻座率由3.6次下滑至2.9次，在一線、二線和三線城市門店中下降最多。
可以想見(jiàn)，未來(lái)，隨著太二門店的繼續(xù)增長(zhǎng)，翻臺(tái)率下降的趨勢(shì)仍將持續(xù)。
03
難打的副牌
除了太二酸菜魚，九毛九也一直在火鍋、烤魚、小吃等賽道上左突右殺，不斷推出副牌來(lái)開(kāi)拓第二曲線，2021年，就新推出了主打青花椒烤魚的賴美麗。
然而除去太二酸菜魚和已經(jīng)叫停的慫冷鍋串串，九毛九剩余五個(gè)子品牌的門店占比不足半數(shù)，營(yíng)收更是不足25%，目前似乎并沒(méi)有為九毛九的業(yè)績(jī)提供太多的助力。
以慫火鍋為例，在火鍋這個(gè)品類里，慫火鍋面臨著不小的壓力。
《中國(guó)餐飲品類與品牌發(fā)展報(bào)告2021》顯示， 從2017年至今，火鍋市場(chǎng)規(guī)模每年的同比增長(zhǎng)率一直保持在10%以上，市占率也持續(xù)上漲。
2019年整個(gè)火鍋產(chǎn)業(yè)鏈的規(guī)模約為5351億元，預(yù)計(jì)到2023年，我國(guó)火鍋門店的市場(chǎng)規(guī)模將突破8000億元，約為全國(guó)餐飲規(guī)模的12.8%。
巨大的潛力吸引了越來(lái)越多的玩家入局。
據(jù)美團(tuán)點(diǎn)評(píng)的數(shù)據(jù)，截止到2018年中，全國(guó)火鍋店數(shù)量約在40 萬(wàn)。而企查查的數(shù)據(jù)顯示，2019年新注冊(cè)的火鍋企業(yè)數(shù)量為8.8萬(wàn)家，哪怕是在受疫情沖擊的2020年，截至8月份，新注冊(cè)的火鍋企業(yè)數(shù)量也達(dá)到了3.4萬(wàn)家。
2021年，朝天門碼頭、巴奴毛肚火鍋、周師兄火鍋等先后獲得融資，撈王、七欣天均已遞交招股書；再加上以陳赫“賢合莊”、鄭愷的“火鳳祥”為代表的明星火鍋“攪局”，這個(gè)賽道的競(jìng)爭(zhēng)已經(jīng)愈發(fā)白熱化。
此外，火鍋大同小異，消費(fèi)者很難在服務(wù)體驗(yàn)、品牌文化之外發(fā)現(xiàn)各家火鍋店之間口感上真正的差異，品牌很難建立起牢固的護(hù)城河，這造就了極高的洗牌率。之前已有眾多企業(yè)在經(jīng)歷上市失敗、賣身無(wú)望之后倒在了半路。
可以說(shuō)當(dāng)下，火鍋玩家們面對(duì)的不是怎樣“跑得遠(yuǎn)”，而是怎樣才能“活下去”。在這樣的市場(chǎng)環(huán)境下，慫火鍋能跑多遠(yuǎn)，還是未知數(shù)。
回到九毛九的一系列副牌上，不難發(fā)現(xiàn)，無(wú)論是慫，還是賴美麗，都或多或少地有太二的影子，即主打年輕人市場(chǎng)，擅長(zhǎng)IP化的差異化營(yíng)銷。然而，差異化的營(yíng)銷從來(lái)不是餐飲業(yè)真正的壁壘，即便擁有強(qiáng)勢(shì)的營(yíng)銷手段，由盛轉(zhuǎn)衰也只在一瞬之間。九毛九之前嘗試過(guò)的“不怕虎牛腩”“椰語(yǔ)堂”和“咧嘴”就因表現(xiàn)不佳而被關(guān)閉或剝離。
顯然，九毛九要在其他賽道上跑得更遠(yuǎn)，一味靠“二”營(yíng)銷并不是長(zhǎng)久之道。
小結(jié)
初現(xiàn)疲態(tài)的“頭牌”，難打的副牌，九毛九的故事要繼續(xù)講下去，或許還需要更多亮點(diǎn)。未來(lái)，它能否成為比肩海底撈的第二個(gè)餐飲巨無(wú)霸，我們暫且拭目以待。
來(lái)源：紅餐網(wǎng) 莘凜
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