還有一點(diǎn)是，餐飲供應(yīng)鏈的進(jìn)一步完善成熟。
近年來國內(nèi)餐飲連鎖化率越來越高，中央廚房、標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)營、供應(yīng)鏈體系的成熟打破了小吃和其他賽道之間的運(yùn)營壁壘，讓資本對小吃品類的連鎖也更有信心。
針對快餐小吃的連鎖化，有業(yè)內(nèi)人士分析稱，隨著95后消費(fèi)群體的崛起，品牌意識不斷加強(qiáng)，很多以“夫妻店”形式存在的小吃品類都有被升級的需求。不管是視覺形象還是用戶體驗(yàn)，不論是食品安全還是消費(fèi)場景，新一代消費(fèi)者的升級需求和市場上較低端的供給之間形成巨大的鴻溝，這就是小吃消費(fèi)升級的源頭。
除了上述原因，大環(huán)境下的政策加持也帶動了炸串的創(chuàng)業(yè)潮。
據(jù)公開信息顯示，早在2020年7月，國家商務(wù)部就聯(lián)合財(cái)政部、人社部、市場監(jiān)管總局辦公廳等部門共同發(fā)出了一份《關(guān)于開展小店經(jīng)濟(jì)推進(jìn)行動的通知》，其中就明確提出各地要落實(shí)好現(xiàn)行扶持小微企業(yè)、個體工商戶的減稅降費(fèi)、金融支持、優(yōu)化營商環(huán)境等政策。尤其是，對以中央廚房統(tǒng)一制售半成品配送為主，門店簡單加工即可出餐的小店，要降低營業(yè)面積和廚房比例要求。
炸串小吃店鋪本身投資金額較低，國家政策傾向幫扶，很明顯地增強(qiáng)了投資者進(jìn)入市場的意愿和信心。
炸串，能否出現(xiàn)下一個萬店品牌？
面對橫空殺出的黑馬，業(yè)內(nèi)對炸串的未來已經(jīng)有了諸多設(shè)想，評論中也多見將它對標(biāo)各類成功的品牌前輩們。目前最火熱的兩家炸串品牌也喊出了類似“百城萬店”的口號。那究竟，有了資本加持的炸串小店，未來能否跑出萬店品牌呢？
歐峰認(rèn)為，中國有2880多個縣市區(qū)域，有8000多個購物中心，在小吃快餐茶飲品類里已經(jīng)出現(xiàn)了有2萬多家正新雞排、2萬家的蜜雪冰城、1萬多家絕味鴨脖和1萬多家華萊士漢堡。當(dāng)炸串品牌借助資本的助推構(gòu)建供應(yīng)鏈系統(tǒng)和數(shù)字化系統(tǒng)后，可預(yù)期的開店速度越來越快，這個品類未來跑出萬店規(guī)模的品牌并非不可能。
但是，紅餐網(wǎng)觀察發(fā)現(xiàn)，就目前來看，炸串品類要想開出萬家門店，其實(shí)還面臨著不少挑戰(zhàn)。
食品安全與健康生活的雙重挑戰(zhàn)
小吃品類的致命軟肋就是食品安全。余奕宏認(rèn)為，這個品類往往都是以加盟連鎖的模式快速發(fā)展的，這就對管理管控能力要求很高，一旦失控則很容易出現(xiàn)食品安全的隱患。在當(dāng)下，消費(fèi)者的信任度、信譽(yù)度有限，一旦品牌出現(xiàn)大的食品安全危機(jī)，就會對品牌生存有影響，甚至?xí)＜罢麄�品類。
其次，炸串、燒烤等容易上癮的小吃好像都會面臨“健康生活”的拷問，復(fù)購容易但絕不是剛需。
歐峰認(rèn)為，如何更加符合新消費(fèi)人群的需求，既具有上癮屬性又兼顧健康屬性，即低油、低脂、低卡路里，產(chǎn)品上新的同時還要滿足供應(yīng)鏈端食材的穩(wěn)定化和生產(chǎn)的規(guī)�；�、配送的便捷化等等。
烹飪手法、食材、調(diào)味料本身都是產(chǎn)品的迭代更新的切入口，想象空間還是很大的，關(guān)鍵看能否在可接受的成本之內(nèi)實(shí)現(xiàn)。比如傳統(tǒng)油炸的方式可否用空氣炸鍋的技術(shù)，高熱量的肉類將來會不會被植物蛋白類替代？
產(chǎn)品同質(zhì)化嚴(yán)重
中央廚房、標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)營的配置，以及烹飪方式的單一，都讓炸串品牌可以快速擴(kuò)張。但是，這也意味著產(chǎn)品容易出現(xiàn)同質(zhì)化的問題。
紅餐網(wǎng)曾經(jīng)對市場上的一些炸串品牌進(jìn)行探店，發(fā)現(xiàn)這些連鎖品牌在裝修環(huán)境和營銷上確實(shí)十分出色，但是在產(chǎn)品上，如果摒除包裝的話，無論是食材的品種、做法還是口味上基本沒有多大差別。
有媒體統(tǒng)計(jì)，目前喜姐炸串和夸父炸串已有過半數(shù)產(chǎn)品重復(fù)。目前，兩家也都在跑馬圈地階段，產(chǎn)品屬于穩(wěn)準(zhǔn)狠的類型，都還沒有更多研發(fā)和創(chuàng)新。
與此同時，炸串還面臨烤串、炸雞等其他相似品類的蠶食。
上文提到，炸串主要是“油炸”，消費(fèi)者吃的就是油脂的誘惑。但是這樣體驗(yàn)，其實(shí)在其他品類也可以感受得到。
比如烤串、烤肉、炸雞排甚至煎炸類的小吃，同樣具有這樣的重口味成癮性，這些品牌在漫長的發(fā)展中已經(jīng)出現(xiàn)了上千甚至上萬門店的超級大品牌，他們的供應(yīng)鏈和品牌運(yùn)營也更加成熟，這就進(jìn)一步分流了炸串的消費(fèi)群體。
甚至其它品類也開始添加串類作為補(bǔ)充，比如蜜雪冰城也開始添加炸串區(qū)。
新品牌將會很快入局，內(nèi)卷加劇
成熟的供應(yīng)鏈體系，小店鋪的標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)營，資本助力之下萬店規(guī)模的美好愿景，這些既是炸串的優(yōu)勢，但也意味著極容易陷入內(nèi)卷。
其實(shí)，任何品類出了熱門品牌，或是被資本看好之后，接下來肯定會出現(xiàn)新資本和新品牌的扎堆入局。按照余奕宏老師的分析，再接下來一定會有區(qū)域性品牌誕生和品類的分化。簡單說，就是一旦賽道擁擠，如何找準(zhǔn)差異化的發(fā)展道路至關(guān)重要。
對此，歐峰認(rèn)為，炸串未來的競爭主要是供應(yīng)鏈和數(shù)字化系統(tǒng)的競爭。從供應(yīng)鏈端看，首先是產(chǎn)品的迭代創(chuàng)新，如何更加符合新消費(fèi)人群的需求，既具有上癮屬性又兼顧健康屬性（低油、低脂、低卡路里）。同時供應(yīng)鏈的食材的穩(wěn)定化和生產(chǎn)的規(guī)�；�、配送的便捷化等等。
從數(shù)字化看就是全系統(tǒng)等數(shù)字化能力的構(gòu)建，從供應(yīng)鏈端數(shù)字化建設(shè)、運(yùn)營數(shù)字化的建設(shè)、用戶數(shù)字化的建設(shè)等等。
規(guī)�；瘓F(tuán)隊(duì)的建設(shè)
余奕宏認(rèn)為，有了萬店的市場規(guī)模，也需要有合適的團(tuán)隊(duì)來承接。
“炸串和炸雞、炸雞排都是屬于小吃，炸串的標(biāo)準(zhǔn)化和可操作性、出品效率比炸雞、炸雞排更高，供應(yīng)鏈也非常成熟；市場需求端，炸串原本就是一個常見于街邊的品類，有廣泛的群眾基礎(chǔ)。同樣從需求端看，這是一個真實(shí)、廣泛、長期存在的需求，從供給端，供應(yīng)鏈成熟、穩(wěn)定，那么就看誰能更懂用戶，更能組織一個規(guī)�；膱F(tuán)隊(duì)來承接這個萬店規(guī)模的市場。”
目前來看，市場上炸串品牌走的大多是加盟擴(kuò)張的路線，短時間來看確實(shí)有利于品牌快速攻城略地，但是從長遠(yuǎn)來看，如果沒有強(qiáng)大的團(tuán)隊(duì)和組織力，門店開得越多，問題也將會越大。如果當(dāng)下沒有夯實(shí)基礎(chǔ)，未來遲早是要埋單的。
結(jié)語
外界的關(guān)注，資本對品牌、甚至品類發(fā)展的助力，可以說都是相當(dāng)激烈。烈火烹油、繁花似錦的背后，如今的炸串品牌創(chuàng)始團(tuán)隊(duì)能否可持續(xù)地發(fā)展自己，尊重用戶的根本利益，冷靜地看到隱患，并有智慧地處理，決定了明年此時我們是否還有繼續(xù)談?wù)撜ù臋C(jī)會。
來源：紅餐網(wǎng) 岳秋菡
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