挑戰(zhàn)三：餐飲零售化之路越發(fā)多元，3R產(chǎn)品并非終極答案
目前，3R食品（ready to eat即食、ready to heat即熱、ready to cook即烹飪）是餐飲品牌們零售化戰(zhàn)略的首選。
△圖片內(nèi)容來(lái)源：天貓、京東、小程序
但是對(duì)消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，效率是剛需，價(jià)值感屬于用戶體驗(yàn)和消費(fèi)升級(jí)，從就餐效率上看，方便食品＞預(yù)制菜＞半成品菜＞凈菜；其次從產(chǎn)品價(jià)值感上看，半成品菜＞預(yù)制菜＞方便食品。因此，仍需要開(kāi)火刷鍋的3R“快手菜”極有可能成為“過(guò)渡性”產(chǎn)品，而并非是餐飲品牌零售化的終極答案。
其實(shí)，在預(yù)制菜之外，我們已經(jīng)看到了餐飲零售化的另一些版本。武漢蔡林記的堿水面，天貓的月銷達(dá)到9萬(wàn)筆；和府撈面的骨湯拉面，月銷2萬(wàn)+筆；黑色經(jīng)典的長(zhǎng)沙臭豆腐月銷2萬(wàn)+單，中腰部品牌在極具有餐飲特色的方便食品賽道里做的風(fēng)生水起。
不止這些，霸蠻的牛肉米粉、Manner的掛耳咖啡、方中山的胡辣湯料、八合里海記的手打牛肉丸也都有非常不錯(cuò)的銷量。與大品牌的多品類策略相比，中小型餐飲品牌更適合通過(guò)爆款策略打開(kāi)市場(chǎng)。
挑戰(zhàn)四：缺乏食品研發(fā)能力，供應(yīng)鏈標(biāo)準(zhǔn)化仍是難題
“供應(yīng)鏈標(biāo)準(zhǔn)化”是餐飲品牌零售化的必由之路，標(biāo)準(zhǔn)化包括采購(gòu)源頭、品研發(fā)的標(biāo)準(zhǔn)化，工藝流程化，食品安全可控化，庫(kù)存控制、物流配送的標(biāo)準(zhǔn)化等等。“供應(yīng)鏈標(biāo)準(zhǔn)化”價(jià)值有多高，看看千億市值的頤海和準(zhǔn)備上市的王家渡就知道。
眉州東坡創(chuàng)始人王剛曾說(shuō)過(guò)，“餐飲業(yè)必須認(rèn)識(shí)到，其實(shí)它（食品）是一個(gè)高科技行業(yè)，要用好數(shù)字化、智能化技術(shù)。餐飲食品既要做出‘大廚的味道’，還要保證統(tǒng)一的口味和食品安全，這就需要采用西方工業(yè)化標(biāo)準(zhǔn)與中餐大廚‘人機(jī)合一’。”
餐飲品牌要做零售，就會(huì)面臨廚房工藝向食品工業(yè)的轉(zhuǎn)化，讓食品味型、口感等可以復(fù)原堂食菜品的體驗(yàn)。
但是，這場(chǎng)轉(zhuǎn)化的關(guān)鍵——研發(fā)，卻長(zhǎng)期沒(méi)有得到餐企的重視。很多餐企都是把大廚當(dāng)研發(fā)，讓缺乏食品工業(yè)經(jīng)驗(yàn)的廚師們?nèi)?ldquo;土法煉鋼”。
不過(guò)令人欣喜的是，頭部品牌已經(jīng)意識(shí)到研發(fā)的重要性。廣州酒家2017年的研發(fā)費(fèi)用只有1877.7萬(wàn)元，而去年這個(gè)費(fèi)用提升到了7738.3萬(wàn)元，研發(fā)的投入大幅增加。文和友等一些餐企招聘研發(fā)人員時(shí)，給出的待遇也已經(jīng)直逼互聯(lián)網(wǎng)大廠的水平。
△圖片來(lái)源：翟彬
挑戰(zhàn)五：爭(zhēng)奪零售場(chǎng)景，餐企的全域營(yíng)銷能力有待提升
站在零售的角度來(lái)看，零售領(lǐng)域也正在經(jīng)歷一場(chǎng)變革，傳統(tǒng)的“人貨場(chǎng)”都在重構(gòu)。隨著算法、直播電商、社交媒體的發(fā)展，零售產(chǎn)品的邏輯也由“人找貨” 變成了“貨找人”。
在這樣的趨勢(shì)下，要做好零售，就要盡可能地?fù)屨几嗟挠脩魣?chǎng)景。
要做到這點(diǎn)，對(duì)餐飲品牌而言，除了考研電商運(yùn)營(yíng)的基本功，更考驗(yàn)品牌的“全域營(yíng)銷”能力。
以海底撈為例，不論是天貓、商超、社區(qū)團(tuán)購(gòu)、抖音直播還是夫妻店，只要是有流量的地方，你都能發(fā)現(xiàn)海底撈的火鍋醬料或者自熱小火鍋，這就是餐飲全域營(yíng)銷的典范。但很多企業(yè)，目前仍很難達(dá)到海底撈的水平。
結(jié)語(yǔ)
由于疫情的常態(tài)化，幾乎所有餐飲品牌都在加碼零售業(yè)務(wù)，未來(lái)我們必將在電商平臺(tái)上看到越來(lái)越多餐企的身影。如今，已經(jīng)有一些品牌通過(guò)零售化找到了增長(zhǎng)的“第二曲線”，而平臺(tái)也樂(lè)觀其成，京東生鮮曾表示：“京東生鮮的目標(biāo)是，將在3年內(nèi)打造10家億級(jí)餐飲零售品牌”。
但是，隨著零售業(yè)務(wù)逐漸邁入深水區(qū)，“不講武德”的餐飲品牌跟傳統(tǒng)零售品牌“搶飯吃”的情況只會(huì)越發(fā)普遍，擠出效應(yīng)也會(huì)更加明顯。未來(lái)，有多少餐飲品牌能留在牌桌上，我們拭目以待。
來(lái)源：紅餐網(wǎng) 翟彬
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