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首先是外婆家。
2018年底，在快時尚餐廳普遍業(yè)績下滑的現(xiàn)狀下，外婆家率先完成變革，對品牌定位進行了重新梳理，從原本的時尚性價比變成了“好吃家常菜”。
2020年外婆家再次迭代，這一次外婆家不僅做到了模式創(chuàng)新，還完成了組織變革。
以往外婆家的門店都是以500-600平米為主，但升級后的外婆家將會變小變輕。比如外婆家寧波、上海大悅城門店，都是300-400平米的小面積門店，同時還在菜單上做了優(yōu)化精簡。
除此之外，外婆家的開店策略也進一步調(diào)整。
現(xiàn)在，外婆家調(diào)整開店策略，從原來的全國布局，調(diào)整為按區(qū)域推進。也就是說，先把一個區(qū)域市場做透，再推進到另一個區(qū)域。
據(jù)了解，2020年，外婆家關(guān)掉了一些跨區(qū)域太遠的門店，還有一些面積過大、合約到期的門店，一共關(guān)掉了28個門店，同時也新開了33家門店。通過門店優(yōu)化，外婆家在2020年也取得了不錯的業(yè)績。
其次是綠茶餐廳。
前文也有提及，綠茶餐廳的翻臺率在下降，但其還是以182家門店的規(guī)模占據(jù)江浙菜品類規(guī)模的第一名，顯然品牌勢能還在。特別是，我們從綠茶餐廳近幾年連年上漲的經(jīng)營利潤（2018年10.4%增加到2019年11.7%。其中廣東地區(qū)表現(xiàn)亮眼，從17.4%提升到19.6%。）來看，綠茶餐廳敢這個時候上市也是有其底氣的。
△圖片來源：綠茶集團招股書
首先是標(biāo)準化能力，從招股書披露可以看出，綠茶餐廳已經(jīng)實現(xiàn)了產(chǎn)品研發(fā)標(biāo)準化、食材采購與準備標(biāo)準化、廚房加工標(biāo)準化，以及門店裝修標(biāo)準化。
其次是供應(yīng)鏈的優(yōu)化，通過自建中央工廠，采取第三方合作和區(qū)域直接采購相結(jié)合等方式，綠茶餐廳很好地提升了運營效率、降低食材成本、運輸成本，提高經(jīng)營利潤率。
根據(jù)招股書披露，綠茶新開店大部分店鋪在開店后5個月內(nèi)可實現(xiàn)收支平衡，其中70%以的店鋪可以在開店2個月內(nèi)實現(xiàn)收支平衡。
綠茶集團一旦成功過審，綠茶餐廳也將會成為第一個上市的初代快時尚餐飲品牌。
第三是探魚。
借助模式輕、規(guī)模小、易于標(biāo)準化運營的大單品突圍，是初代快時尚餐飲品牌崛起的方式之一。深圳烤魚品牌“探魚”便是其中代表品牌之一。
2013年，深圳探魚一經(jīng)開業(yè)即創(chuàng)造了“翻臺最高16次、營業(yè)額約20萬/天”的餐飲神話。
作為烤魚細分賽道的佼佼者，如今探魚的發(fā)展思路同樣值得借鑒。
比如其對外賣領(lǐng)域的探索。
對于初代快時尚餐飲品牌而言，他們大都強調(diào)堂食體驗感，卻忽略了外賣的重要性。但探魚自2017年起便開始了烤魚外賣的探索，多年的鉆研，探魚最后也攻克了烤魚外賣口感差等難題。
據(jù)了解，疫情期間探魚的外賣量大幅攀升增長50%，在一些門店，外賣和堂食已各占“半壁江山”。去年下半年以來，餐飲消費逐漸復(fù)蘇，探魚的銷售一天比一天火爆，7、8兩個月的銷售額比去年同期還增長了5%。
結(jié)語
快時尚餐飲作為初代冒尖的餐企代表，其光環(huán)已不再。但無可否認，快時尚餐飲的模式給當(dāng)時的餐飲人和消費者不少新的思路和體驗。
而快時尚餐飲這些年的浮沉也給我們一些啟示：再火的品牌也是有生命周期的，最終考驗的還是餐飲企業(yè)的基本功和終合實力。
品牌如何在時間的長河里長盛不衰，這是包括快時尚餐飲在內(nèi)的所有餐飲品牌，都需要深刻思考的問題。
來源：紅餐網(wǎng) 周沫 共2頁 上一頁 [1] [2] 關(guān)注公號：redshcom 關(guān)注更多: 餐飲 |
