從十八汆到制茶樂園，這些品牌基本都是通過信息化系統(tǒng)、智慧動(dòng)線設(shè)計(jì)、標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品及流程做主客溝通，簡單說就是新餐飲化的半自助模式，廚房僅需要將配送到店的標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品加熱并出餐即可，顧客自己點(diǎn)餐、取餐、取餐具、回收餐盤，甚至自己取水杯倒水等。
實(shí)際上，這就是一系列去了服務(wù)、去了海底撈標(biāo)簽的性價(jià)比品牌。在原有邏輯上，火鍋品類+標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品+品牌特性(服務(wù))=海底撈，而只要改了具體品類，再將品牌的服務(wù)特性改為性價(jià)比，去了服務(wù)僅留下半自助服務(wù)的品牌們就是海底撈最新涌現(xiàn)的副牌了。
那么，標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品加上去了服務(wù)的半自助化性價(jià)比，這會(huì)是餐飲業(yè)未來的一大方向嗎？這樣的模式能否救活海底撈？
為何說副牌集群們并非獨(dú)立發(fā)展且難當(dāng)集團(tuán)未來第二曲線的重任？
對大多業(yè)內(nèi)人士來說，更深刻的問題實(shí)則是：為什么不基于海底撈的服務(wù)優(yōu)勢做出第二個(gè)“海底撈”？
或許是U鼎冒菜的撈式服務(wù)不能給新快餐增值，又或許是海底撈服務(wù)的人工成本過于昂貴讓集團(tuán)放棄了重人工的原有服務(wù)優(yōu)勢。
總之，在正餐與快餐、在重服務(wù)與半自助、在餐飲化與標(biāo)準(zhǔn)化這三者之間，海底撈副牌們均選擇了半自助標(biāo)準(zhǔn)化快餐，同時(shí)走的是性價(jià)比的路線。
從體量來看，快餐的人群及體量比正餐要廣，半自助比重服務(wù)模式更輕資產(chǎn)，但更大的爭議在于：
1)、當(dāng)下的餐飲業(yè)確實(shí)是逐步向標(biāo)準(zhǔn)化和工業(yè)化發(fā)展，但這條路未來會(huì)如何、是否會(huì)成坦途、其未來體量如何，這還是有爭議的。
2)、性價(jià)比與高利潤這也是難以取舍的經(jīng)營范疇，全性價(jià)比雖好獲客，但在未來各類成本逐步飆升時(shí)門店必陷于被動(dòng)，目前海底撈副牌們均走的是全線性價(jià)比的路子，不過也不可忽略該成長的發(fā)端極有可能會(huì)成為落敗的末端。
3)、關(guān)于半自助和服務(wù)化的取舍，海底撈集團(tuán)考慮的是成本，實(shí)際情況是，在優(yōu)質(zhì)服務(wù)和半自助的過渡下，中間還有基礎(chǔ)服務(wù)這一概念，在大眾的消費(fèi)思維下，人們要的并不是高度服務(wù)，甚至更不是去服務(wù)，實(shí)際大眾對基礎(chǔ)服務(wù)的需求還是有的。
所謂的基礎(chǔ)服務(wù)，就是服務(wù)的恰到其處，它雖不要求過于優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，但也不等于劣質(zhì)服務(wù)，而是對顧客正常服務(wù)需求的恰當(dāng)拿捏，比如進(jìn)門有目光、出門有歡送、上桌有指引（等等）就是基礎(chǔ)服務(wù)，海底撈副牌們走的是半自助模式，雖去除了撈式服務(wù)，但也存在基礎(chǔ)服務(wù)的缺失。
海底撈副牌們的問題還在于：在設(shè)定的極致性價(jià)比模式下，雖然前端產(chǎn)品基本是自己的，成本也較好控制，但如果提高人工配比，門店利潤率必然大幅度下滑，而如果因配備人工而增加了基礎(chǔ)客單，這也必然失去一定的競爭力，極致性價(jià)比就成了空話。
還有一個(gè)事實(shí)同樣值得關(guān)注，從十八汆經(jīng)營至今，海底撈副牌們的市場化也存在了一定的時(shí)間，顧客的評價(jià)是極具性價(jià)比、味道穩(wěn)定不難吃，且大多副牌們在還沒開業(yè)就被冠以了海底撈的光輝，但問題在于“至今還未有一個(gè)副牌引爆成功”。
為什么坐擁海底撈光環(huán)、一眾市場同行密集考察、極致性價(jià)比標(biāo)簽、穩(wěn)定的標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品等優(yōu)勢，副牌們卻連一個(gè)網(wǎng)紅品牌都沒有跑出來，這就值得深思了。
簡而言之，海底撈副牌們一個(gè)思維打天下已知的問題如下：
1)、在極致標(biāo)準(zhǔn)化標(biāo)簽之下，也是餐飲化和煙火氣的缺失，更是門店獨(dú)立研發(fā)的缺失。
2)、去服務(wù)化的半自助模式是基礎(chǔ)服務(wù)能力和基礎(chǔ)服務(wù)需求落地的一大障礙。
3)、雖然前端用自有產(chǎn)品可以保證低成本入局，但極致性價(jià)比路線也限制了利潤率，更限制了門店餐飲化改革的能動(dòng)性，甚至還限制了基礎(chǔ)服務(wù)能力的必要性。
基于上述基因，無論十八汆下面還有多少個(gè)門店在規(guī)劃，假如新門店依然走的是以上路徑，那么，新的門店能被引爆、未來能成為海底撈集團(tuán)第N曲線的可能性是非常低的。
結(jié)語
我們還得思考一個(gè)問題：從十八汆到制茶樂園，副牌們真的是獨(dú)立發(fā)展嗎？
其實(shí)未必見得，十八汆、喬喬的粉等還沒開業(yè)就有各種信息傳出這是海底撈的新品牌，背后如果沒有內(nèi)部力量的推動(dòng)，人們將之披上海底撈光輝的幾率是極低的。問題還在于：即使背靠海底撈新品牌的光環(huán)，新品牌們的發(fā)展也并沒有得到錦上添花的優(yōu)勢。
再到制茶樂園直接寫明了海底撈的標(biāo)簽，且奶茶加火鍋早已不是新模式，更不是必備模式，對此我們似乎可以看出海底撈集團(tuán)對副牌們的發(fā)展速度越來越?jīng)]耐心。
或許副牌們從來都沒有逃離海底撈集團(tuán)的手掌心，更沒有做到獨(dú)立發(fā)展，在集團(tuán)目光的凝視下，幾乎淪為傀儡的副牌們必然是難當(dāng)大任的。
未來海底撈新品牌們將如何？能否脫離海底撈集團(tuán)的控制？這極有可能才是真正的制勝關(guān)鍵。性價(jià)比、標(biāo)準(zhǔn)化、海底撈光輝等不過是發(fā)展的表層而已，如果不能深究市場經(jīng)濟(jì)的根本，可能開發(fā)再多的副牌也難有一勝。
來源：筷玩思維 陳敘杰
共2頁 上一頁 [1] [2]
關(guān)注公號(hào)：redshcom 關(guān)注更多: 海底撈
