最近，一位行業(yè)人士討論，漫咖啡怎么了？他在北京看到漫咖啡門店，沙發(fā)脫皮、桌椅老化、地面斑駁。據(jù)了解，漫咖啡在北京有大約2/3的門店已經(jīng)關(guān)閉。它是一代連鎖咖啡的縮影。如今又不可阻擋地沒(méi)落了？
01
曾經(jīng)輝煌的漫咖啡，走下神壇
最近在朋友圈看到幾張北京一家漫咖啡的門店圖，看完有些錯(cuò)愕，昔日追求氛圍、提出“第四空間”的漫咖啡為何如此“不修邊幅”？
可以看出，圖中的漫咖啡應(yīng)該是家老店，但磨破皮的沙發(fā)、久經(jīng)風(fēng)霜的家具，實(shí)在難以讓人與漫咖啡劃等號(hào)。早在2015年，我曾去過(guò)鄭州農(nóng)科路的一家漫咖啡，挑高的大廳、幾米高的書墻、木質(zhì)的樓梯，舒緩的音樂(lè)營(yíng)造出舒適的氛圍感，在當(dāng)時(shí)是整條街的“靚仔”。最近兩年再次路過(guò)，這家漫咖啡已經(jīng)不復(fù)存在。
一業(yè)內(nèi)人士告訴我，漫咖啡市場(chǎng)表現(xiàn)早有下探的跡象：在北京已有大概2/3的門店關(guān)閉，北京的首家門店也在閉店之列，但南京、重慶、長(zhǎng)沙也還有一些店生意還不錯(cuò)。
據(jù)了解，漫咖啡選址并非核心位置，房租不算太高，但在講求平效的年代，面積大帶來(lái)的經(jīng)營(yíng)壓力難以避免，加之精品咖啡館、新茶飲的夾擊，也會(huì)分流一部分市場(chǎng)。記憶中的漫咖啡，已經(jīng)走下神壇。其背后，是咖啡時(shí)代的更替。仔細(xì)梳理一下，國(guó)內(nèi)的咖啡館已經(jīng)歷的發(fā)展階段。
02
咖啡初認(rèn)知：島系咖啡、雕刻時(shí)光、星巴克
1、開大店的島系咖啡浪潮
最初占領(lǐng)了聊天場(chǎng)景的咖啡勢(shì)力，是島系咖啡。當(dāng)時(shí)，島系復(fù)合式咖啡館就是“高大上”的代名詞，上島咖啡、名典咖啡、迪歐咖啡、兩岸咖啡等品牌占據(jù)主流市場(chǎng)。
在咖啡更加小眾化的時(shí)期，一小撥人開始走進(jìn)島系咖啡店，在那里談生意、聊天成為當(dāng)時(shí)高級(jí)感的標(biāo)配。
開大店的島系連鎖咖啡品牌，讓眾多國(guó)人對(duì)咖啡加深了認(rèn)知。至于島系咖啡館的隱退，咖啡行業(yè)資深從業(yè)者李強(qiáng)認(rèn)為，首先是沒(méi)有與時(shí)俱進(jìn)，產(chǎn)品迭代沒(méi)有跟上。
其次是產(chǎn)品復(fù)雜，中西餐糅合沒(méi)有做好，飲品、牛排、漢堡、意面等每個(gè)都有、每個(gè)都不精，隨著咖啡精品化、細(xì)分化、專業(yè)化的不斷演進(jìn)，再去喝島系咖啡，就會(huì)有一種違和感。
“什么都有”卻缺乏了專業(yè)度
此外，新一代90后、95后消費(fèi)者，與走進(jìn)島系咖啡館的一代人審美不同，他們對(duì)咖啡有更多新的興趣選擇。而服務(wù)、管理跟不上，也都是島系咖啡偏離主流消費(fèi)選擇的原因。2012年之后，不可避免的，島系咖啡逐漸走向沒(méi)落。
2、雕刻時(shí)光，培養(yǎng)出中國(guó)最早的咖啡師冠軍
1997年，多數(shù)國(guó)人對(duì)咖啡，還是一種舶來(lái)品、洋飲料的認(rèn)知，北大附近的雕刻時(shí)光咖啡成為當(dāng)時(shí)國(guó)內(nèi)咖啡最為濃重的記憶符號(hào)。那時(shí)的雕刻時(shí)光咖啡館，不僅充滿人文氣息，還擁有自己的咖啡師培訓(xùn)學(xué)院，培養(yǎng)出中國(guó)最早的咖啡師冠軍。但在2010年前后，眾多外國(guó)咖啡品牌的涌入，雕刻時(shí)光逐漸遭遇發(fā)展瓶頸。直到2019年，承載著很多人回憶的雕刻時(shí)光五道口店，無(wú)力承擔(dān)高額租金，正式關(guān)閉。
不過(guò)，通過(guò)大眾點(diǎn)評(píng)，可以看到在北京還有幾家雕刻時(shí)光的門店，咖啡店的餐食、甜點(diǎn)也頗受歡迎。
3、星巴克進(jìn)入，切中了快速增長(zhǎng)的商務(wù)茶歇需求
1999年，這一年星巴克進(jìn)入國(guó)內(nèi)市場(chǎng)，早期星巴克采用直營(yíng)加授權(quán)的經(jīng)營(yíng)模式，到了2017年收購(gòu)合資企業(yè)，實(shí)現(xiàn)國(guó)內(nèi)門店的全部直營(yíng)。星巴克也是個(gè)味覺(jué)經(jīng)營(yíng)“大師”，讓本對(duì)咖啡風(fēng)味沒(méi)有概念的國(guó)內(nèi)消費(fèi)者，漸漸懂得了什么是一杯好咖啡。
星巴克進(jìn)入國(guó)內(nèi)市場(chǎng)之時(shí)，也正好趕上了中國(guó)經(jīng)濟(jì)的快速崛起。商業(yè)的發(fā)展需要交流與溝通，星巴克正切中城市白領(lǐng)、商務(wù)茶歇的需求點(diǎn)，并提出“第三空間”、“咖啡生活方式”的概念。
切中了快速增長(zhǎng)的商務(wù)茶歇需求
一時(shí)間星巴克去哪里開店，成了衡量一個(gè)城市的經(jīng)濟(jì)水平，或是一個(gè)區(qū)域的經(jīng)營(yíng)狀況的風(fēng)向標(biāo)。直到今天，星巴克每一個(gè)動(dòng)作，依然是咖啡行業(yè)的關(guān)注焦點(diǎn)。20多年時(shí)間，星巴克的門店數(shù)量發(fā)展到如今全國(guó)150多個(gè)城市的4500多家店。
03
咖啡熱潮：韓系咖啡、眾籌流行
1、以漫咖啡為代表的韓系咖啡走紅
2010年～2015年，伴隨著韓劇的熱播，以韓系咖啡為代表的歸本風(fēng)格或工業(yè)風(fēng)格的輕復(fù)合式咖啡館爆發(fā)式增長(zhǎng)，咖啡陪你、ZOO COFFE、漫咖啡、豪麗斯、MangoSix等韓系咖啡結(jié)合著“韓流”文化，裹挾而來(lái)。
韓系咖啡目標(biāo)客群與星巴克不同。
時(shí)尚女性群體才是他們的消費(fèi)主力，各種奶咖、冰淇淋、飲品并結(jié)合烘焙類產(chǎn)品紛紛上市。之后再通過(guò)時(shí)尚女性群體帶動(dòng)同樣年齡段的男性群體。
更大、更舒適的空間，是韓系咖啡館贏得消費(fèi)者的殺手锏
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