湯，古今中外都有喝湯的歷史，以中國(guó)廣東為代表，一日至少一湯，但湯仍以餐前或餐后配角登上餐桌。
直至今天，“湯”終于翻身做主，成為單獨(dú)品類，市場(chǎng)份額也遠(yuǎn)超新中式茶飲，達(dá)到400億~500億元，成為餐飲品類中的佼佼者。
以原湯日記為例，半年時(shí)間開(kāi)設(shè)8家門店，近50元的高客單下，單店日銷300多單，成為湯品的翹首。
01從“湯”到湯品，始終留在風(fēng)口
美國(guó)金湯寶公司統(tǒng)計(jì)顯示，中國(guó)平均每人每周消耗4.6份湯，每年全國(guó)人消耗3200億份湯品，市場(chǎng)份額遠(yuǎn)超過(guò)新中式茶飲400億~500億元。
史書記載，從公元前8000—前7000年間，人類就已學(xué)會(huì)了“煮湯”。而歷史學(xué)家考證，世界上最古老的一本食譜是在公元前2700年在中國(guó)發(fā)現(xiàn)的，而這本食譜上便記載了十幾道湯菜。
湯，在傳統(tǒng)的中餐里面，雖然不隸屬于一個(gè)特定的菜系，但湯品文化一直植根于中國(guó)人的飲食習(xí)慣中，而坊間也流傳著 “寧可三日無(wú)肉，不可一日無(wú)湯”的這一說(shuō)法。
像喝湯聞名的廣東，老火靚湯稱霸一方，同屬南方的江西，則以瓦罐湯獨(dú)具特色，往黃河流域走，河南的胡辣湯、陜西的羊肉湯都是受人追捧的典范，即使在沒(méi)有特色湯品的北方城市，也都會(huì)有一碗從小喝到大的“西紅柿雞蛋湯”、“疙瘩湯”，是常見(jiàn)的餐桌美食。
可見(jiàn)湯品在潛移默化中成了消費(fèi)者的日常所需。
在原湯日記聯(lián)合創(chuàng)始人管翔看來(lái)，湯品除了消費(fèi)市場(chǎng)廣闊，市場(chǎng)認(rèn)知度高，還不受時(shí)間、地域的限制，也是健康飲食的代表產(chǎn)品。
02 90后創(chuàng)業(yè)，瞄準(zhǔn)健康飲食做外賣
未來(lái)幾年，餐飲行業(yè)將發(fā)生翻天覆地的變化，“外賣”、“安全”、“健康”將是餐飲行業(yè)的新標(biāo)志，而湯品作為養(yǎng)生滋補(bǔ)佳品的典范，似乎從起源起就自帶“健康”屬性。
像原湯日記中的香菇燉老母雞湯，采用18個(gè)月的山林散養(yǎng)老母雞，搭配西峽香菇，有補(bǔ)虛養(yǎng)身調(diào)理、氣血雙補(bǔ)調(diào)理、健脾開(kāi)胃調(diào)理等功效。
“北京、上海這樣的快節(jié)奏城市，年輕人生活壓力過(guò)大，雖然有養(yǎng)生的想法，但苦于沒(méi)有時(shí)間精力、甚至是根本不會(huì)做等原因，最后都會(huì)選擇去餐廳吃。”
但在高檔酒樓里，湯品的價(jià)格一般要幾十到上百元一位，而在快餐店里則大多為幾塊到十幾塊不等，中間市場(chǎng)尚屬空白。
管翔和她的三個(gè)小伙伴在加班訂餐過(guò)程中，看到了市場(chǎng)空白，從年輕的小白領(lǐng)搖身一變成了餐飲創(chuàng)業(yè)者大軍，“19年的冬天，熱食、湯品成為了寫字樓中溫暖的炊煙，原湯日記也是從那時(shí)成為了它們中的一員。”
03 死磕產(chǎn)品，開(kāi)拓湯品更多場(chǎng)景
湯本自帶流量，同時(shí)可以精準(zhǔn)控制食材、藥材、火候和烹制時(shí)間，毛利更是高達(dá)70%，但在競(jìng)爭(zhēng)者眾多之地，原湯日記又是如何破局突圍？
1、改造燉盅，變成燉杯、燉椰子，吸引年輕客群
在酒樓或者堂食中，湯類多以燉盅形式呈現(xiàn)。比如，在仔皇煲、真功夫這樣的快餐廳，湯類只是陪襯，和小吃一類展示。
“我們把湯做‘輕’，做的更有創(chuàng)意，讓年輕消費(fèi)者產(chǎn)生獵奇心里的同時(shí)，也更方便外賣。”
原湯日記的湯呈現(xiàn)現(xiàn)在有兩種形式，一種是采用越南椰子殼做的特色椰子雞湯，讓消費(fèi)者可以喝完湯后，還能吃椰子肉，增強(qiáng)消費(fèi)者的多元化體驗(yàn)感；另一種則是用類似于密封水杯一樣的“湯杯”盛放的湯品，這種設(shè)計(jì)可以在顧客食用湯品后再次利用，既不會(huì)造成運(yùn)送中的漏撒，也增強(qiáng)價(jià)值感。
“國(guó)貿(mào)店附近有一個(gè)公司，在第一天訂了3份餐以后，緊接著第二天就訂了十份。后來(lái)我們電話回訪的時(shí)候才知道，他們一個(gè)部門的人都想要我們那個(gè)湯杯。”管翔哭笑不得的說(shuō)，“我們是不是也可以成為下一個(gè)星巴克，提供杯子？”
看似簡(jiǎn)單的包裝設(shè)計(jì)，其實(shí)別有用心，既考慮到了外賣配送、呈現(xiàn)問(wèn)題，保證外賣途中湯不會(huì)漏或污染，并且在放涼后也可以直接把杯子放入微波爐加熱，還為消費(fèi)者創(chuàng)造價(jià)值感，潛移默化的宣傳品牌。
2、搭配主食做套餐，打通全時(shí)段
現(xiàn)在原湯日記不僅有湯類sku，還有搭配蓋飯的套餐。“我們通過(guò)后臺(tái)數(shù)據(jù)發(fā)現(xiàn)，訂原湯日記的顧客以白領(lǐng)為主，其中還有30%的技術(shù)男，一份湯加小菜可以滿足女性消費(fèi)者，而和蓋飯的組合也可以讓男士吃飽。”
原湯日記產(chǎn)品的設(shè)計(jì)可以滿足24小時(shí)，早餐、午餐、下午茶、宵夜四個(gè)時(shí)段的全場(chǎng)景消費(fèi)。而在湯類設(shè)置上，則會(huì)根據(jù)季節(jié)特點(diǎn)、消費(fèi)者畫像更迭新品，比如夏季清火的“清燉冬瓜排骨湯”、冬天暢銷的“胡椒豬肚雞湯”等。
當(dāng)然，會(huì)有人認(rèn)為，早餐喝湯會(huì)不會(huì)很膩？真的可以做到全時(shí)段嗎？
其實(shí)不然，原湯日記國(guó)貿(mào)店就有一位消費(fèi)者，一個(gè)月消費(fèi)高達(dá)90余次，平均每天會(huì)點(diǎn)3次。
“阿姨剛做完手術(shù)，通常她女兒會(huì)在早上7：30的時(shí)候給她訂第一餐，然后中午12點(diǎn)左右阿姨會(huì)自己訂一份，晚上的時(shí)候還會(huì)下一單，多都是雙人餐。”管翔在提起這位特殊的阿姨時(shí)，不禁滿滿的感動(dòng)，也感謝她們能這么信任自己的品牌。
做外賣與堂食不同，在房租、水電固定的情況下，小時(shí)工的成本并不會(huì)高出很多，如果可以做全時(shí)段產(chǎn)品，則可以大大提升營(yíng)業(yè)額。
3、深耕上游，標(biāo)準(zhǔn)化拓寬品牌張力
做連鎖的第一步就是標(biāo)準(zhǔn)。為了增強(qiáng)品牌張力，管翔團(tuán)隊(duì)在建立原湯日記伊始便開(kāi)始了標(biāo)準(zhǔn)化和深耕源頭之旅。
她們?yōu)榱颂綄っ糠N湯的源頭，尋求本源味道，團(tuán)隊(duì)特別建立研發(fā)部門，全國(guó)尋求食材。
像原湯日記的椰子雞湯，選擇的是越南的椰子而不是海南的椰子。“海南的椰子甜度不夠高，越南的椰子更甜，更適合做湯，而且肉厚，適合直接食用。”雖然現(xiàn)在的椰子是進(jìn)口的，但成本并不會(huì)比國(guó)產(chǎn)的高，而且在選椰子中一次烏龍事件，還成就了原湯日記的一款爆品。
“我們做椰子雞湯的椰子都要求大口徑帶蓋，但最開(kāi)始在選供應(yīng)商的時(shí)候，對(duì)方發(fā)錯(cuò)了貨，口徑小，還沒(méi)有蓋，等找對(duì)方的時(shí)候還消失了。”對(duì)于一些跨界做餐飲的創(chuàng)業(yè)者來(lái)說(shuō)，踩坑、被騙是在平常不過(guò)的事情，看著4、5萬(wàn)塊錢的椰子殼，管翔她們很是生氣的時(shí)候也不想認(rèn)栽。
“幾個(gè)人一起創(chuàng)業(yè)的好處就是遇到困難，可以一起想辦法，三個(gè)臭皮匠頂一個(gè)諸葛亮！”
那些天可以說(shuō)是原湯日記比較昏暗的幾天，有的人負(fù)責(zé)聯(lián)系新供應(yīng)商做空中飛人；有的人想辦法看看椰子殼還能做出什么，成了科學(xué)家；還有的人，馬力全開(kāi)做運(yùn)營(yíng)，畢竟不能顧此失彼……
經(jīng)過(guò)多次嘗試，最終原湯日記打造出爆品椰香糯米飯。
吃一塹、長(zhǎng)一智，經(jīng)過(guò)椰殼的烏龍事件，也讓他們對(duì)于供應(yīng)鏈選擇、倉(cāng)儲(chǔ)打造更加的得心應(yīng)手�，F(xiàn)在原湯日記的工廠產(chǎn)能和長(zhǎng)期戰(zhàn)略合作供應(yīng)商，可以同時(shí)滿足500到1000家門店的供應(yīng)，并且品牌完成了從產(chǎn)品研發(fā)、生產(chǎn)、配送到培訓(xùn)、門店管理、文化傳播等全產(chǎn)業(yè)生態(tài)鏈的布局，也為原湯日記連鎖化奠定基礎(chǔ)。
04開(kāi)放合作，湯品市場(chǎng)掘金
湯品類市場(chǎng)的雛形已現(xiàn)，如今資本市場(chǎng)也已經(jīng)瞄準(zhǔn)湯品，使其市場(chǎng)價(jià)值最大化，而現(xiàn)在的湯品賽道上競(jìng)爭(zhēng)者并不算多，像原湯日記這樣的湯品垂直品牌未來(lái)可期。
“我們?cè)诖蚰ネ暧Ｐ秃螅瑯?gòu)建了加盟體系，開(kāi)始尋找合作伙伴。”在管翔看來(lái)，一個(gè)好漢三個(gè)幫。
供應(yīng)鏈方面他們已經(jīng)和成熟的工廠進(jìn)行深入合作，依托于工廠的全國(guó)布局，實(shí)現(xiàn)集采、運(yùn)輸、配送；在拓展上和共享廚房熊貓星廚合作，依托于熊貓星廚的廚房場(chǎng)地與運(yùn)營(yíng)管理，達(dá)到快速開(kāi)店的目的。
當(dāng)然，在品牌成熟后，對(duì)于合作伙伴的挑選也會(huì)有相應(yīng)的門檻，原湯日記亦然。
首先，需要有充足的資金。因?yàn)榍捌谶\(yùn)營(yíng)周期靠借錢來(lái)開(kāi)店，會(huì)有很大的壓力，難以支撐；
其次，兼職不可。在開(kāi)店前期的三個(gè)月必須要俯下身去親歷親為，兼職創(chuàng)業(yè)不能真的投入到事業(yè)中，很難盈利；
最后，必須嚴(yán)格按照總部要求出餐。公司配有督導(dǎo)進(jìn)行門店日常檢查，如果不按照要求出餐必將會(huì)停業(yè)整改，這樣將會(huì)影響到品牌的發(fā)展。
“按照我們現(xiàn)在的加盟商情況來(lái)看，開(kāi)一家店17-20平就夠，剛開(kāi)始配3個(gè)人，每增加100單，增加一名員工就可以，基本上2到6個(gè)月就可以回本了。”
餐飲創(chuàng)業(yè)之路道阻且長(zhǎng)，但原湯日記前進(jìn)的腳步一直未停歇。管翔和她的創(chuàng)業(yè)伙伴們也希望找到一些靠譜、志同道合的人并肩前行。
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