據(jù)國家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)，2019年社會(huì)消費(fèi)品零售總額比2018年名義增長(zhǎng)8.0%。其中，2019年餐飲收入4.67萬億元，比上年增長(zhǎng)9.4%，超過社會(huì)消費(fèi)品零售總額的增速。以「吃得更好，生活更好」為使命的美團(tuán)，現(xiàn)今市值已經(jīng)突破1000億美元。
近期，新經(jīng)濟(jì)100人創(chuàng)始人兼CEO、山海成長(zhǎng)營(yíng)創(chuàng)辦人李志剛在美團(tuán)大學(xué)，為餐飲領(lǐng)域從業(yè)者們帶來《把脈餐飲行業(yè)新趨勢(shì)》的主題分享。李志剛與美團(tuán)結(jié)緣深厚，2014年出版了美團(tuán)唯一官方傳記《九敗一勝：美團(tuán)網(wǎng)創(chuàng)始人王興創(chuàng)業(yè)十年》。
以下是部分內(nèi)容分享，enjoy：
1餐飲行業(yè)未來趨勢(shì)
大家好，我是李志剛。今天我們來聊聊餐飲行業(yè)未來的發(fā)展趨勢(shì)。從宏觀角度來看，我認(rèn)為餐飲行業(yè)未來十年主要有這四個(gè)大的趨勢(shì)：
第一，餐飲行業(yè)的洗牌將會(huì)加速。未來一些路邊的、環(huán)境不太好的餐館將會(huì)面臨淘汰。同時(shí)，餐飲連鎖品牌化將會(huì)迎來發(fā)展機(jī)會(huì)。
第二，未來人們將更加注重衛(wèi)生、更加注重環(huán)境，獨(dú)立就餐空間會(huì)成為一個(gè)小趨勢(shì)。
第三，預(yù)制菜品、半成品供應(yīng)鏈將會(huì)迎來新機(jī)會(huì)，甚至還會(huì)有直接To C的機(jī)會(huì)。
第四，未來餐飲領(lǐng)域?qū)?huì)出現(xiàn)30%的集中度，會(huì)誕生30家千億級(jí)的公司。
2為什么過去沒有出現(xiàn)大公司？
「吃」是一個(gè)巨大的市場(chǎng)。就餐飲行業(yè)來講，其實(shí)全國大大小小的餐館有一千萬家。合理情況下，應(yīng)該有30%的行業(yè)集中度，但過去以來，國內(nèi)卻一直很難出現(xiàn)大的餐飲公司。我覺得主要有三點(diǎn)原因：
第一，上游供給。一個(gè)餐館的成本構(gòu)成中35%左右是食材。食材供應(yīng)鏈的上游是農(nóng)業(yè)，但過去的農(nóng)業(yè)大都是分散的小農(nóng)生產(chǎn)方式，難以產(chǎn)出大規(guī)�；�(biāo)準(zhǔn)化、優(yōu)質(zhì)可靠的農(nóng)產(chǎn)品。未來的餐飲行業(yè)會(huì)隨著它上游農(nóng)業(yè)的現(xiàn)代化進(jìn)程、規(guī)模化供給，迎來更多的發(fā)展機(jī)會(huì)。
第二，中國人的飲食習(xí)慣。美國有數(shù)百億美元的餐飲公司，比如麥當(dāng)勞、肯德基的母公司百勝集團(tuán)，為什么原來中國沒有？因?yàn)槲鞣饺说娘嬍诚鄬?duì)簡(jiǎn)單，比如漢堡、咖啡等，更容易標(biāo)準(zhǔn)化復(fù)制。而中國幅員遼闊，物產(chǎn)豐富，東南西北的飲食差異巨大，北方吃面食、饅頭、餃子；南方吃一些活的、鮮的東西；往東上海、杭州、蘇州喜歡吃清淡的、甜的；往西南，比如成都、重慶，喜歡吃麻和辣。飲食習(xí)慣的千差萬別，導(dǎo)致很多餐飲品牌只能做區(qū)域化的餐飲龍頭企業(yè)，可能一百家店已經(jīng)封頂了，這些飲食習(xí)慣的巨大差異導(dǎo)致中國過去難以出現(xiàn)大公司。
中國現(xiàn)在也有特例，比如火鍋這種相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)化的品類，就有市值超過200億美元的海底撈。
第三，團(tuán)隊(duì)。餐館是一個(gè)勞動(dòng)密集型的行業(yè)，我見過一家店有120個(gè)員工，基本等同一家小型公司了。餐館的從業(yè)者大部分都是服務(wù)員，都是藍(lán)領(lǐng)，也叫城市新人類。這群人流動(dòng)性高、變化快，今天不高興我就辭職了。如何管理好這些年輕、自尊心強(qiáng)的員工，就很難。餐飲公司還需要配備有懂供應(yīng)鏈、營(yíng)銷獲客、服務(wù)以及內(nèi)部管理等中層總監(jiān)及以上的管理人才，這些人才也不好找。所以餐飲難以出現(xiàn)大公司。
3餐飲行業(yè)創(chuàng)業(yè)機(jī)會(huì)
雖然2020年受疫情等多種因素影響，但是未來，我始終看好餐飲行業(yè)的發(fā)展前景。因?yàn)槲铱吹皆斐刹惋嬓袠I(yè)難做大的深層次原因正在發(fā)生變化。
一方面，我們?cè)诖饲稗r(nóng)業(yè)文章里也曾多次提到，隨著農(nóng)村土地的集中化經(jīng)營(yíng)，未來上游農(nóng)業(yè)有可能實(shí)現(xiàn)規(guī)�；蜆�(biāo)準(zhǔn)化。這對(duì)下游餐館是很大的利好。另一方面，隨著人口流動(dòng)的增加，人們消費(fèi)水平的提高，消費(fèi)者對(duì)餐飲的需求也在升級(jí)。所以，接下來，我們一起看看餐飲行業(yè)有哪些創(chuàng)業(yè)機(jī)會(huì)。
餐飲半成品
2018年全國餐飲行業(yè)收入接近4.3萬億，2019年接近4.7萬億，基本上保持10%左右的增速。2020年是一個(gè)非常特殊的年份，但是未來總要恢復(fù)正常的。按照每年10%的增速，五到八年以后，中國餐飲市場(chǎng)規(guī)模大概是六到八萬億元。而食材供應(yīng)鏈占整個(gè)市場(chǎng)35%左右，約有兩萬億的市場(chǎng)規(guī)模。
我想提醒大家的是，給餐館賣米面糧油的生意被巨頭和小販占據(jù)，創(chuàng)業(yè)者掙不到錢的。比如說采購價(jià)100元的油，按102元賣給餐館老板，扣除物流、人力、營(yíng)銷等費(fèi)用，這就沒辦法賺錢了。和巨頭以及小販相比，創(chuàng)業(yè)者處于一種尷尬的位置，既沒有價(jià)格優(yōu)勢(shì)也沒有成本優(yōu)勢(shì)。
那么，食材供應(yīng)鏈創(chuàng)業(yè)機(jī)會(huì)在哪里？在于根據(jù)餐館需求，研發(fā)與之相匹配的半成品食材。通過研發(fā)創(chuàng)新，把非標(biāo)的東西做成標(biāo)準(zhǔn)品，實(shí)現(xiàn)差異化競(jìng)爭(zhēng)。比如，披薩里加小龍蝦，叫做小龍蝦披薩。
食材半成品能幫助餐館降低成本，提高效率，并且餐館可以通過推出新品吸引、留住客戶。這是巨頭和小販都做不了的。這個(gè)創(chuàng)業(yè)機(jī)會(huì)大概有3000億的市場(chǎng)空間。
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