褐色濃湯在砂鍋里咕嘟冒泡，肉眼可見鍋里的鮑魚、干貝閃著光，散發(fā)出一陣陣香氣。湯汁浸泡后的米飯足夠入味，再配上一小碟西藍(lán)花，一份精致白領(lǐng)的午餐外賣即告完成。
這樣一份鮑魚飯只要40元。鮑魚、砂鍋、結(jié)實(shí)的鋼勺，都?xì)w顧客所有。愛吃鮑魚的人，只要再花7.8元，就可選擇“加一只鮑魚”。過去的幾年里，這家主打鮑魚飯、佛跳墻撈飯等燉品外賣的餐廳，精準(zhǔn)滿足了時(shí)間緊張、預(yù)算有限卻又想“吃好一點(diǎn)”的都市人的剛需。
說餐廳并不準(zhǔn)確，晨曦?zé)跗返木�下門店不設(shè)堂食，更像是中央廚房，用以滿足外賣高效出餐的需求。從2018年初開始，短短兩年內(nèi)晨曦?zé)跗吩谌珖?guó)開設(shè)了500家外賣門店，日均103單，單店日均營(yíng)業(yè)額超過5000元。
這一成功實(shí)踐，讓更多高端食材經(jīng)營(yíng)者看到了線上新機(jī)會(huì)。在餐飲行業(yè)遭遇重創(chuàng)的2020年，這樣的成功先例更多了幾分意義。當(dāng)越來越多的黑珍珠餐廳、五星級(jí)酒店餐廳接入外賣平臺(tái)，精致外賣亟需已被驗(yàn)證有效的方法，好讓外賣不再只是特殊狀況下的應(yīng)急之舉，而是成為新模式的有力支撐。
高端食材背后代表的品質(zhì)、精細(xì)，和外賣代表的效率、便捷，在晨曦?zé)跗穼?shí)現(xiàn)了奇妙的融合。在其創(chuàng)始人戴晨義看來，高度的標(biāo)準(zhǔn)化是晨曦?zé)跗穼⑿屎推焚|(zhì)高度結(jié)合的關(guān)鍵。他認(rèn)為，經(jīng)過這次疫情之后，中國(guó)的外賣市場(chǎng)無疑將成為紅海，而做客單價(jià)高的品質(zhì)外賣，將是中國(guó)外賣的破局之道。
行業(yè)人士眼里的“異類”
戴晨義是個(gè)地道的溫州人。1994年，他辭去體育老師的職務(wù)，選擇了繼承家業(yè)：一個(gè)賣魚膠的市場(chǎng)攤位。
彼時(shí)的溫州正迎著改革開發(fā)的春風(fēng)，眾多知名企業(yè)如雨后春筍般誕生。民眾的生活水平和消費(fèi)水平逐步提高，社會(huì)對(duì)滋補(bǔ)品的需求開始不斷加大，戴晨義的生意因此越發(fā)興旺。
“我發(fā)現(xiàn)很多人買了鮑魚、海參、魚膠后不會(huì)‘燒’，我家傳做這個(gè)，所以就幫著大家處理。”1996年，戴晨義積攢了足夠的資金，創(chuàng)建了溫州市晨曦海洋食品有限公司，并在溫州龜湖路開張了第一家晨曦膠燉品閣。
伴隨著中國(guó)經(jīng)濟(jì)的騰飛以及對(duì)外開發(fā)的腳步，戴晨義見識(shí)到了外國(guó)企業(yè)的先進(jìn)理念和管理模式。
2000年，戴晨義決定“求變”。
隨后，他成立了浙江百珍堂食品有限公司，試圖把中國(guó)傳統(tǒng)的滋補(bǔ)品制作標(biāo)準(zhǔn)化、信息化、數(shù)字化。他去向香港的大師傅請(qǐng)教，求購(gòu)他們的滋補(bǔ)品烹制秘方。這些秘方最終變成一系列可量化的操作方式。工廠調(diào)配湯汁時(shí)，時(shí)間，溫度，濃度，pH，Aw等一系列量化參數(shù)都被應(yīng)用其中。
經(jīng)過多年的投入，戴晨義的食補(bǔ)、調(diào)味品的第一條生產(chǎn)線終于于2007年4月24日正式竣工并投產(chǎn)。自此之后，晨曦?zé)跗氛接霉I(yè)化生產(chǎn)的方式替代大廚，避免了一廚一味的不穩(wěn)定問題，降低了生產(chǎn)成本、提高了生產(chǎn)效率。
2011年下半年，滋補(bǔ)品行業(yè)出現(xiàn)動(dòng)蕩，溫州燕翅鮑品牌店幾乎全軍覆沒，晨曦?zé)跗肥切袠I(yè)內(nèi)為數(shù)不多能撐下來的。業(yè)內(nèi)人士將晨曦?zé)跗贩Q作“異類”，因?yàn)樗恍枰刚?qǐng)工資高昂的大師傅，而是通過連接終端，建設(shè)了近萬平方米的中央廚房，這導(dǎo)致了晨曦?zé)跗返漠a(chǎn)品價(jià)格平民化，能夠從容應(yīng)對(duì)行業(yè)動(dòng)蕩。
“信息化、標(biāo)準(zhǔn)化的時(shí)代已經(jīng)到來，我相信未來的廚師會(huì)越來越少，直至只剩大師和工人。”這一理念幾乎貫穿了戴晨義經(jīng)營(yíng)的始終，從做供應(yīng)鏈到開餐廳，再到后來的上線外賣。
鮑魚飯的出餐SOP
2018年初，一位90后廚師找到戴晨義，提議他通過美團(tuán)平臺(tái)做外賣產(chǎn)品。其實(shí)早在2007年，晨曦?zé)跗返奶檬车昀锞陀型赓u這項(xiàng)業(yè)務(wù)。當(dāng)時(shí)的外賣并不在美團(tuán)上，而是顧客通過店里的電話聯(lián)系。當(dāng)時(shí)店里的單品價(jià)格很高，一般在198、298、398左右，用這個(gè)價(jià)格做外賣，戴晨義有些疑慮，但依然決定嘗試。
2018年3月，上海博覽會(huì)附近的一個(gè)30平米的門店里，第一家晨曦?zé)跗吠赓u店正式營(yíng)業(yè)，這里沒有堂食，只做外賣。彼時(shí)，晨曦?zé)跗返耐赓u產(chǎn)品并未改革，外賣店省卻了堂食店的門店、人工費(fèi)用，但單品價(jià)格依舊保持在150元上下。由于客單價(jià)過高，一個(gè)月過去，不溫不火。
“我們單價(jià)太高，當(dāng)初考慮的只有質(zhì)量，現(xiàn)在我們需要考慮數(shù)量的問題了。”戴晨義決定對(duì)晨曦?zé)跗返耐赓u產(chǎn)品進(jìn)行改革。
雞肉等價(jià)格親民的食材陸續(xù)出現(xiàn)在晨曦?zé)跗返耐赓u產(chǎn)品中，其價(jià)格也由150元上下，降到了最低不到30元。這正式開啟了晨曦?zé)跗吠赓u高速發(fā)展的大門。
“我總結(jié)為三個(gè)度：速度、溫度、靚度。速度就是外賣制作和配送要快；溫度就是外賣到用戶手中時(shí)溫度要在65℃以上；靚度就是要符合產(chǎn)品的形象。”
共2頁(yè) [1] [2] 下一頁(yè)
關(guān)注公號(hào)：redshcom 關(guān)注更多: 餐飲
