疫情一波三折，北京的突發(fā)狀況再次攪動(dòng)了平靜。
這一次，三文魚和更多的進(jìn)口水產(chǎn)取代野味，成了人們口誅筆伐的靶子。雖然辟謠、科普等信息及時(shí)跟進(jìn)，但是人群的集體恐慌已經(jīng)先行蔓延開來。
此次疫情的風(fēng)暴中心新發(fā)地批發(fā)市場(chǎng)，是北京交易規(guī)模最大的農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)，蔬菜約占全市供應(yīng)總量的70%，豬肉占10%，牛羊肉占3%，輻射全城，堪稱北京的“菜籃子”，對(duì)餐飲業(yè)的影響不言而喻。
北京的餐飲老板們苦熬半年，眼看著生意日漸好轉(zhuǎn)，剛開始考慮招兵買馬、拿鋪搶灘的事情，但沒想到，疫情的反復(fù)比機(jī)會(huì)搶先來臨。
“人生艱難，人咬緊牙關(guān)的時(shí)候，很難開口說話……”這是很多餐飲老板當(dāng)下的真實(shí)寫照。
即便如此，內(nèi)參君還是聯(lián)系到了幾位近期計(jì)劃在北京開新店的餐飲老板，和他們聊了聊在疫情籠罩的當(dāng)下，企業(yè)的困境和策略。
疫情反復(fù)，該擴(kuò)張仍擴(kuò)張，但會(huì)更謹(jǐn)慎
陜味食族副總裁 孫明
“前天(6月12號(hào))之前，我們的營業(yè)數(shù)據(jù)已經(jīng)恢復(fù)100%，整體都恢復(fù)了。然后昨天我看營業(yè)數(shù)據(jù)的時(shí)候，發(fā)現(xiàn)同比上周下滑了15%，今天的數(shù)據(jù)可能會(huì)更差一些。”陜味食族副總裁孫明說。
在孫明看來，疫情的反復(fù)對(duì)陜味食族會(huì)有一些影響，企業(yè)會(huì)更加保守一些，但性價(jià)比高的門店，即使是外賣占比較高，只要最終有利潤，還會(huì)繼續(xù)拿進(jìn)。
陜味食族主營油潑面，目前有100多家門店，其中20多家是在疫情期間拓展的新門店。“別人恐懼時(shí)我貪婪”，陜味食族高頻剛需、成本較輕的商業(yè)模型給了孫明這樣的信心。
繼上個(gè)月拿下十幾家店鋪之后，近期他們又拿下了十幾家。目前陜味食族仍在和甲方商談新的場(chǎng)地，但在選擇的過程中，公司對(duì)盈利的要求更高了，對(duì)店鋪綜合性、性價(jià)比的要求也在提高。
“原來拿場(chǎng)地的時(shí)候會(huì)有一系列的公關(guān)費(fèi)、介紹費(fèi)，現(xiàn)在這筆錢基本就省了。原來房子的房租，以100平方米為例，一個(gè)月要五六萬，現(xiàn)在可能4萬、4萬5左右就能拿下來。”
受到疫情沖擊，大批中小企業(yè)倒在了路上。內(nèi)參君探店了解，至今年年中，簋街的店鋪就倒了三分之一。孫明認(rèn)為，疫情的反復(fù)可能還會(huì)加速北京一部分個(gè)體餐飲、甚至是發(fā)展不太健康的品牌餐飲走向死亡。
不過，也正是這部分餐飲企業(yè)的倒下，給突進(jìn)者留下了空間。
新情況出現(xiàn)之后，考慮到人群聚集的安全問題，購物中心門店受到的沖擊相應(yīng)增大，而街邊店不管是外賣還是自提都要方便許多。因此，陜味食族的新店選址，也多集中在街邊店或是樓上有寫字樓的店面。
“這樣的地方可能會(huì)更安全一些。”
但這樣的“可能”也僅僅是一種概率事件。事實(shí)上，由于疫情的不確定性和政策的改變，雖然拿鋪價(jià)格誘人，面臨的未知同樣可怕。
北京疫情突然復(fù)發(fā)，堂食營業(yè)額的縮減是最直接的證明。在孫明看來，營業(yè)情況“很有可能一下子又回歸到兩個(gè)月之前的水平”。
“我們團(tuán)隊(duì)的工作狀態(tài)也可能恢復(fù)到兩個(gè)月之前，比如說只保留門店AB班，還有門店的防疫管控工作，門店組做外賣和團(tuán)餐等。”這是陜味食族的對(duì)策。
談到企業(yè)的發(fā)展擴(kuò)張計(jì)劃，他們的態(tài)度是：謹(jǐn)慎拿店，順勢(shì)調(diào)整。疫情起伏，消費(fèi)者的心理已經(jīng)發(fā)生變化，而房租成本目前尚處于低位，因此人力成本和銷售渠道被陜味食族擺在了更緊要的位置。
“一個(gè)店滿負(fù)荷的時(shí)候，五六個(gè)全職工再加上四五個(gè)小時(shí)工就搞定了。制作外賣的話，兩個(gè)人就夠，人員伸縮性很大。店小房租低，用工也少，對(duì)成本控制非常有幫助。”
疫情前陜味食族的外賣占比只有25%，疫情期間則提升到了50%。
消費(fèi)者如驚弓之鳥，政策在日趨收緊，陜味食族的雙板斧能抵擋住疫情的大潮嗎?一切還需要時(shí)間的檢驗(yàn)。
疫情可能持續(xù)3-5年，餐飲業(yè)或?qū)⒕拮?/strong>
半山腰創(chuàng)始人 張本盛
“我們的餐廳，你們的生活。”場(chǎng)景打造一直是半山腰餐廳的一大特點(diǎn)，正如這句slogan所折射的那樣。
穩(wěn)扎穩(wěn)打3年后，主打云南菜的半山腰在年前就計(jì)劃著要開新店，初步設(shè)想是4、5家，今年3月第一家新店就開張，但是疫情的到來打亂了計(jì)劃。張本盛將目標(biāo)縮減，只開1家，而且時(shí)間往后推了半年。
不僅如此，公司旗下的另一個(gè)高端云南菜品牌“崖”也已經(jīng)提上了日程。這家在年前就完成裝修的門店本來計(jì)劃春節(jié)開業(yè)，但至今仍在試運(yùn)行中。
疫情兇猛，餐飲人“冬眠”度日，雖然半山腰目前的規(guī)模仍處于“小而美”的階段，并且收縮了擴(kuò)張規(guī)模，但作為一個(gè)頑固的不接納資本的個(gè)體餐飲者，顯然，它依然在潮水中逆行。
張本盛對(duì)疫情的態(tài)度是相當(dāng)理性但又悲觀的。在他看來，疫情的存在不是幾個(gè)月或者半年的事情，是2至3年，甚至是3至5年的一個(gè)常態(tài)。
“我覺得餐飲產(chǎn)業(yè)會(huì)有一個(gè)徹底的變化。”這是他的判斷，不變的選手則“會(huì)被疫情通吃掉”。
作為一家小眾餐廳，半山腰的顧客具有較高的粘性，疫情反復(fù)初期，餐廳的日流水還沒有特別明顯的變化，但兩天之后就“更加嚴(yán)重了”。“我們昨天可能有20%左右的下滑。”張本盛預(yù)計(jì)未來幾天下滑會(huì)更加明顯。
除了流水的變化，在供應(yīng)鏈上，半山腰目前倒沒有太大的難題，供應(yīng)商的存貨還能支撐。雖然半山腰的食材大多來自云南，和新發(fā)地并無交集，但考慮到北京有70%的蔬菜都來自新發(fā)地，可能會(huì)引起連鎖反應(yīng)，他還是有些擔(dān)心。而且疫情的出現(xiàn)會(huì)伴隨著更多的不確定因素，供應(yīng)商的庫存也會(huì)增加壓力。
“他們?cè)诳�，我們也在看�?rdquo;
在他看來，面對(duì)這場(chǎng)洶涌的疫情，置身局內(nèi)的餐飲人目前能做的，只有觀察和等待。
關(guān)于當(dāng)前的不確定性，張本盛認(rèn)為相比疫情的波動(dòng)和反復(fù)，政府的相關(guān)政策和管控會(huì)是半山腰更大的難題。“疫情的存在是確定的，但政策不是。”
未來，對(duì)場(chǎng)景的打造依然會(huì)是半山腰的前進(jìn)方向，他希望通過對(duì)場(chǎng)景的打造來實(shí)現(xiàn)生活方式品牌的構(gòu)建，最終帶給消費(fèi)者對(duì)生活本身的向往。而這，也會(huì)對(duì)半山腰的另一大方向——到家業(yè)務(wù)帶來積極影響。
事實(shí)上，從春節(jié)之后，他就預(yù)測(cè)疫情的存在將會(huì)是一個(gè)長期態(tài)勢(shì)，但是外賣的服務(wù)半徑畢竟是有限的。為此，半山腰除了推出一些線上產(chǎn)品，自己的線上平臺(tái)也已經(jīng)在開發(fā)當(dāng)中。
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